一、為食堂食品採購衛生制度過程全面受控，符合衛生要求，特制定本規。
1、採購的食品原料及成品必色、香、味、形正常,採購肉類、水產品時要注意其新鮮度,不採購腐敗變質、黴變及其他不符合衛生標準要求(生病、海死、死因不明、有異味等)的食品。
2、採購肉類食品必須索取獸醫衛生檢查合格證明。
3、採購時應索取發票等購貨憑據,並做好採購記錄,便於源:向食品生產單位,批發市場等批量採購食品的還應索取營業執照,食品生產許可證。
4、檢驗(檢疫)合格證明等採購進口食品必須有進出口衛生部門的放行批文,外文包裝的食品必須有中文標識,原則上不要採購進口食品。
5、運輸車輛和容器應專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。
6、採購食品做到有計劃進貨、勤進勤出。出入庫時應登記,做好記錄。
7、禁止採購使用以下食品。
8、有毒、有害、腐爛變質、酸敗、黴變、生蟲、汙穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的。
9、無檢驗合格證明的肉類食品。
10、超過保質期限以及其他不符合食品標籤規定的定型包裝食品。
11、無衛生許可證的或者來歷不明的食品生產經營者供應商的食品。
12、含有未經國家衛生行政部門批准使用的添加劑或者農藥殘留超標的。
13、容器包裝汙穢不潔,嚴重破損或者採購運輸過程中造成嚴重汙染的食品倉儲衛生制度。
食品倉儲衛生制度
1、食品倉庫應專用(主食倉、副食倉、雜貨倉),並有防鼠、防蠅、防潮、防黴,通風的設施及措施。
2、主食庫:重點是要防鼠防潮,袋裝食品保持封口良好,散裝食品要孔好系,堆放整齊再加蓋一層油布:下班後要管好門窗不留縫隙,木質們還要加裝防鼠。
3、食品應該分類分架存放,隔牆離地10釐米以上,不同種類的物品應間2.5釐米以上,並定期檢查,物品去用應遵循先進先出的原則,變質和過期物品應及時清除,各類食品有明顯標誌,有異味或易吸潮的食品應密封保存分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存
4、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清檢查,防止食品過期、變質、變黴、生蟲,及時清理不符合衛生要求的食品。
5、食品成品、半成品以及食品原料應分開分類存放,食品不得與藥品調味品,洗滌消毒用品以及雜物等混放。
6、食品倉庫必須設置機械通風設施,並經常開窗通風,定期清掃,保持乾燥和整潔,尤其是物品表面及儲物架上的灰塵要及時清掃。
7、所有儲存的食品必須有包裝並且必須有使用期限,標誌明確。
8、定期抽查食品是否符合感官鑑別檢查標準要求。
9、乾貨、調味品、根油類的產品儲存量以七天為宜。
二、切配衛生規範目的：為使切配加工過程全面受控，符合衛生要求，特制定本規。
1、盛具、用具潔淨，毛淨、葷素、半成品標識明顯。
2、切配加工前，切配工對加工用具進行檢查，確保清潔並按照標識使用刀、墩及盛具。
3、加工前認真檢查待加工原料，發現有腐敗變質現象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
4、待加工的原料必須放在盛具中，不允許直接倒在操作臺上。
5、加工的原料放入專用的淨盛具中，淨盛具不許落地放置。
6、在加工過程中落地的半成品，應清洗乾淨後再放入淨盛具內。
7、根據烹製需要，利用各種刀工刀法，去除不可食部分，最大限度保留可食部分，確保加工的原料達到烹製要求，並物盡其用，避免浪費。
8、下角料及時收入下角料盒內。
9、切配好的半成品應按照加工操作規範程，在規定時間內使用。
10、葷切間班前班後，無人時用紫外線消毒30分鐘以上。
三、原料、半成品存放衛生規範目的：為了使原料、半成品妥善存放，避免出現腐敗變質或受到二次汙染，特製本規範。
1、肉類、內臟、豆製品原料如不即時加工要在入庫後半小時內放入冰櫃（冷藏）。
2、加工好的半成品（尤其是肉類、內臟原料及豆製品）在1小時內不烹製的，必須採取合理的保存方法存放。
3、原料、半成品放入冰箱前，必須先晾曬。
4、盛用具要求；按照毛、淨、葷、素、生、熟分開使用。
防護措施﹕
1、盛裝的盛用具乾淨。
2、防蠅、防塵措施有效。
保存方法﹕
1、適宜存放時間：較短，一般為2-3個小時。
2、舉例：芹菜、韭菜、蘿蔔等蔬菜。
低溫存放：
1、適用範圍﹕操作間溫度高，蛋白質、脂肪含量較高且易腐敗變質的原料、半成品。
2、適宜存放時間：較長，24小時之內可冷藏，超過24小時可冷凍。
3、舉例：肉類和蛋類。
醃漬法：
1、適宜存放時間：存放時間較短，一般為2個小時左右。
2、舉例：鹹魚、鹹肉等。
過油法：
1、適宜存放時間：存放時間較短，一般為2個小時左右。
2、舉例：魚、豬肉、土豆塊等。
焯水法：
1、適宜存放時間：存放時間較短，一般為2個小時左右。
四、烹製工作制度目的：為明確烹製崗位員工的工作內容，特制定本程序。
1、檢查驗收上道工序原料，認真檢查領用調料的質量，發現問題馬上反映並按規定及時調換。
2、按照菜餚的烹製量和用餐時間確定烹製程序和時間。
3、按照烹調程序和菜餚要求進行烹調，確保成品色，香味形達到規定要求。
4、菜餚製作結束後做好防護，確保就餐者食用時菜餚的溫度和新鮮。
5、及時將成品菜送交備餐間，分發工序負責人驗收籤字。
6、工作結束後將剩餘原料，調料，未用完的半成品根據其性質進行妥善的保管。
7、保持責任區衛生，清洗操作間廚具，用具並按規定放置。
8、在工作中注意控制成本，節能降耗。
9、日常工作中要經常學習研究廚藝，不斷提高技術水平和工作質量。
五、廚房設備安全操作規定製度
1、使用前應檢查灶膛排風系統是否正常。
2、在點火前應先打開灶膛風機排除爐膛內的煤氣。
3、點火時先關閉爐膛風門，點燃火種再慢慢打開氣閥。
4、逐步打開氣閥，以求得合適的火力。
5、在使用爐灶時，操作者不得離開工作場地。
6、運用油量得當，不得超出鍋的3/5,並不得加溫至油冒清煙。
7、在高油溫裡投料時要適當且瀝乾水份，動作要穩，不得讓油溢出鍋邊。
8、揭開帶蓋加熱的容器要用抹布，並在蒸氣散發後方可看見裡面的原料。
9、萬一遇到操作不當，應當沉著、冷靜，採取正確的處理方法。
10、灶爐使用完畢，應及時關閉火種、氣閥、風機開關。
蒸箱使用
1、 蒸箱點火操作程序與爐灶點火程序相同，及使用後及時關閉各開關。
2、 使用時檢查自動進水閥是否正常，確保蒸箱裡的水量。
3、 取出蒸箱裡的物品時，手要用抹布包嚴，以防燙手。
4、 打開蒸箱門時，要關閉氣閥，要讓門口蒸氣散發完後，再取出物品， 以免蒸氣迎面撲出燙傷臉部。
電炸爐安全使用規範
1、 使用前檢查電炸爐插頭及電源插座是否在安全使用範圍之內。如是否 有水或油汙。
2、 連接上電源，調節所需溫度，留意制熱管是否有氣泡冒出，油是否在 上升，如無此現象，則表明電炸爐運行有故障，應立即切斷電源，聯繫工 程部人員維修，使用人不得私自亂拆。
3、 用炸爐在操作過程當中，油不得超出貯油罐的3/5，以免投料時油溢 出罐外。在使用時各操作動作要穩重，以免油濺起燙傷。
4、 中、晚收工後及時切斷電源，晚上收工清洗時，主機上是只能用抹布 擦，制熱銅管擦洗時務必小心，以免折斷銅管焊接頭。
微波爐安全使用規範
1、 連接電源時檢查插頭、插座是否在安全範圍之內。
2、 使用時選擇容器要適當及觀察是否運行達到效果，如發現有故障 及時與工程部聯繫不得私自亂動。
3、 在確定加熱時間未到時，不得任意打開爐門，以免強烈的紫外線輻射傷人。
4、 嚴禁加熱一切真空包裝物品或聽裝飲料，以免物品遇熱時體積膨 脹而發生爆炸。
5、 收工完畢清潔時，要及時切斷電源，只能用抹布輕擦，主機上面 不得沾有水滴。玻璃轉動盤要輕放，以免摔破。
攪拌機安全使用規範
1、 投料要適當，且不能帶冰凍等硬體物品，物品不得超出攪拌桶的 3/5。
2、 開機後要適當調準檔位,掌握好轉速,如有故障及時與工程部聯繫。
3、 操作當中要求工作人專注,未停止時,不得把手或其它附件工具伸 入攪拌桶取原料,以免彈傷手指或損壞機器。
4、 收工切斷電源清潔機器,由工程人員每月一次各部件進行保護。
絞肉機安全使用規範
1. 先安臵機器，開通電源投料運轉，檢查機器是否正常運行，如有故 障應及時找工程部人員。
2、 投料前先把原料改切成塊狀或條狀，不能帶有骨頭或冰塊原料。
3、 投 送時不能直接用手指推送原料，應輔佐工具插送原料。
4、 使用完畢，立即關閉電源，清潔各部件，主機由工程人員每月保養 一次。
食堂保溫菜爐、飯桶、湯桶使用規範
1、 先檢查電器開關是否正常，插頭電源指示燈是否發光。
2、 使用前必須加水淹沒加熱管，並調節適當溫控。
3、 每餐使用時都應有專人檢查水位，收工後定期放水清潔。
4、 如出現故障及請工程人員維修。
榨汁機安全使用規範
1、 正常裝上榨汁機，接通電源檢驗機器的運轉情況，如有異常立即停 止使用及時聯繫工程部人員維修。
2、 投料要適當，一般不得超過杯的1/2,水為蓋住原料為宜,蓋上保險 蓋,按鍵開始操作。
3、 操作者要謹慎專注,溢出杯口的水要及時擦淨,以免水流入機器按 鍵產生火花導致斷路。
4、 操作時應用輔助工組攪動原料,不能用手指直接伸入翻動原料,以 免機器刀片割破手指。
5、 完畢切斷電源,用抹布擦乾淨機身,榨汁杯用水衝乾淨,倒立存放。
壓面機安全使用規範
1、 開通電源檢查機器運行情況，如有異常停機禁止使用。 以免頭髮隨同原料一起捲入滾軸，且要捲起衣袖以免長出的袖口隨同原料 捲入滾軸。
2、 手伸送原料時要謹慎，以免手指連同原料捲入滾軸發生意外。
3. 使用完畢清潔各部件，每月由工程部人員對主機維護一次。
高壓鍋安全使用規範
1、 使用前檢查高壓鍋皮圈是否烤化及蓋的出氣孔是否通氣。
2、 投料要適度，不能超出鍋身的4/5,以原料打制時間長短加足水量, 且應用竹墊蓋住原料.以免鍋中原料煮開堵住鍋蓋的出氣孔。
3. 燒制時,必須有專人看守,待鍋蓋氣孔出氣時再蓋上氣帽,待蓋帽上氣後調節好火源,確保好打制時間。
4、 打制時間結束後,關掉爐頭視原料情況決定是否燜制,如需要燜制, 不要揭開鍋蓋氣帽,使其自然冷卻,如不需要燜制可衝水降溫使之冷卻,揭開 鍋帽待蒸氣完全散發後,方可打開鍋蓋取出成品。
5、 使用嚴禁超時打制原料,鍋水燒乾,產生意外,或未等鍋氣完全冒 出,隨意打開鍋蓋產生意外。
6、 原料預製好後,倒出原料及時清洗。每天收工後由專人檢查緊固手 柄螺絲。統一存放固定位臵。
籠蒸製物品安全操作規範
1、 確保蒸鍋裡的用水,檢查自動進水閥是否正常,按爐灶操作程序啟 動蒸鍋。
2、 蒸氣上升後放進原料,確定蒸製時間,揭蓋取用原料時,要關閉氣 閥,待氣散發後,用毛巾包住手指取出成品。
3、 操作時,避免熟制原料及蒸氣傷人。
清潔電源插座安全操作規範
1、不得用帶水抹布擦洗電源插座。
2、萬一進水造成短路不要心慌，不能開通電源應及時找工程部聯繫。
高空衛生安全操作規範
1、清潔2.2米以上區域的衛生即為高空操作,必須用凳子或梯子架起。
2、操作者必須有兩個人進行,一人操作,另一人把守,必須小心機警。
3、上梯操作者必須留意因鞋滑跌落而產生危險。
砍切原料安全操作規範
1、操作者應專心一致，操作姿勢正確，且取用合適的刀具。
2、 操作結束，刀應及時放回刀箱，以免刀具跌落而傷人。
清潔爐頂吸風罩及灶臺衛生安全操作規範
1、 因收工後爐灶臺既滑又燙，站立時要穩當，或墊上紙板防滑。
2、清洗灶臺臺面時應讓爐圈適當降溫後方可進行，以免燙傷手。
抬高湯、開水及一切熱製品安全操作規範
1、超出三十斤以上的原料必須兩人抬，且確保注意通道暢通及地面防滑。
2、所盛用容器要適當，湯水不得超出桶口以下10公分處，以免湯水溢出燙 傷。
推拉空板車時安全操作規範
1、推拉空板車時，人千萬不得站在板車上當滑板使用，以免車子滑開撞人。
2、到冷庫物品時，嚴禁人站立在斜坡上自由滑下，以免控制不住車速撞傷。
六、餐具洗消的種類和要求目的為了保證餐具潔淨無致病菌，不對食品進行汙染，特制定本規範。
1、84消毒液消毒：使用保質期內且有效氯5.5％-6.5％的「84」液，配比濃度為1：250。
2、餐具適用前，取潔淨餐具在濃度為1：250的84消毒液中完全浸泡5分鐘以上，每餐一次。
3、消毒液必須現用現兌，只能使用一次，不能連續使用。
4、消毒液必須由正規廠家生產，在保證期有效期內使用。
5、幾種錯誤的使用方法：
6、配製濃度不夠，應量出消毒液桶的容積做出標記，計算出消毒劑用量，既保證消毒液的濃度，又便於操作。
7、配好的消毒液使用時間過長，84消毒液主要成分是次氯酸，容易揮發，降低消毒效果，所以消毒液必須現用現配，使用時間不許超出兩個小時。
8、浸泡時間短，浸泡時間必須保持5分鐘以上，不能僅在消毒液中過一下取出來。
9、消毒物品暴露在消毒液外。物品暴露出部分不能與消毒液接觸，起不到消毒目的，必須使物品完全浸泡。
10、消毒後未把消毒液衝洗乾淨，以致於消毒物品帶有異味
11、消毒劑質量不過關，有效氯含量低
12、使用熱水兌制消毒液。
13、消毒液與鹼性洗液劑同放，消毒液屬酸性，鹼性洗液劑（如洗潔精）屬鹼性，相互中和起不到消毒效果。
煮沸消毒：
1、筷子必須每餐煮沸消毒一次。
2、將物品完全浸泡在沸騰的水中，在水中加入1％-2％的小蘇打，保持100℃消毒10分鐘以上。
蒸汽消毒：
1、餐具、勺子、筷子、刀、鏟子等必須每餐蒸汽消毒一次。
2、餐具、筷子必須傾斜放置，中間留有縫隙。
3、從上汽時算起保存100℃消毒10分鐘以上。
電子消毒櫃：
1、餐具、筷子必須傾斜放置，中間留有縫隙。
2、先烘乾、在消毒30分鐘以上。
3、消毒後的餐具必須保潔存放，有防蠅、防鼠、防塵措施。
洗碗機：
1、餐具在洗碗機洗架上的擺放應符合設定的要求，不可亂堆亂放，以免影響洗消的效果。
2、餐具在洗碗機洗架上的擺放應符合設定的要求，不可亂堆亂放，以免影響洗潔消毒的效果。
3、洗碗機工作時水溫一般控制在85℃，衝洗消毒40秒以上。
4、洗消液，消毒液因臨時配製，隨時更換。
5、洗消完畢後，應檢查餐具洗消，消毒的效果，達不到衛生要求的，應重新進行清洗，消毒。
6、洗碗機應經常檢修，保持正常的工作狀態。
七、食品留樣制度
根據國家的《產品質量法》、《食品衛生法》和《食品衛生規範》的相 關法規、為保證食品衛生安全，預防食物中毒事故的發生，及 時查明食物中毒事故原因，採取有效的救治措施，實行食品留樣制度。 對食堂食品留樣制度要求：
1、大型宴會、重要接待，廚房每樣食品都必需由專人負責留樣；
2、每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的容器中；
3、留樣食品取樣後,必須立即放入完好的食品袋內,以免被汙染；
4、留樣食品冷卻後,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）；
5、食品留樣必須立即密封好、貼好標籤後,必須立即存入專用留樣冰箱內；
6、每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便於檢查；
7、留樣食品必須保留48小時,時間到滿後方可倒掉；
8、留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品
9、留樣的採集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用 具和樣品存放的專用冷藏箱。
10、留樣的食品樣品應採集在操作過程中或加工終止時的樣品。不得特殊製作。對於餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣．防止樣品之間汙染；留樣容器應專用並經消毒確保清潔、 樣品應密閉保存在留樣容器裡。對於配餐企業，可以直接在配送好的集體用餐盤(份)中採集，以保證樣品的代表性，每個品種留樣量不少於100g，最好達到250g。
11、留樣樣品，採集完成後應及時存放在0℃- 5℃的冷藏條件下，保存48小時以上．不得冷凍保存。
12、原則上留樣食品應包括所有加工製作的食品成品，並做好留樣記 錄和樣品標記，每份樣品必須標註品名、加工時問、加工人員、 留樣時問(xx 月 xx 日 xx 時)。其它情況則可根據需要可由衛生 監督機構或餐飲單位自行決定留樣品種。
13、一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品， 配合衛生監督機構進行調查處理工作，不得有留樣樣品而不提 供或提供不真實的留樣樣品．影響或幹擾事故的調查處理工作。
八、個人衛生制度
1、所有餐飲服務人員必須做到「四勤」和「五不準」，即勤理髮、 剪指甲、換衣服、洗澡和不準隨地吐痰、不準直接用勺嘗味、不準 用手抓熟食、不準用工作服或圍裙擦手擦面、不準赤膊操作；
2、每位餐飲服務人員上崗前都必須進行體檢和每年一次常規性的 檢查，一旦發現有傳染病者立即調離崗位；
3、上崗時必須戴工作帽、穿工作服、掛工作牌，外表整潔；
4、上崗後不吸菸、不塗指甲油、不戴戒指、不穿背心和拖鞋；
5、上崗前和上衛生間後都必須洗手並消毒。
6、切配後的食品嚴禁直接落地，應整齊排放在貨架上，嚴禁疊放；
7、撐鍋員不煮腐爛變質的原料，食品必須確保煮熟煮透，徹底加熱 （中心溫度必須達到70攝氏度以上）；
8、調味品應放在專用的容器內並加蓋；
9、加工後待售的食品存放時間不得超過2小時，儲存溫度要合適（10 攝氏度以上60攝氏度以下）；
10、裝熟食的盤子應與裝生食的盤子嚴格區分；
11、隔餐隔夜的剩飯菜必須加上保鮮膜，存放在冰箱內，隔天加工時 必須充分加熱、煮熟、煮透；
12、用手拿放在消毒乾淨的盛器時，手不得與其內緣直接接觸；
13、原料加工成半成品後應與生食品分別存放；
14、保持工作區域的衛生，下班前應清理灶臺、排油煙機、地板、 下水道。
九、環境衛生管理制度
1、加工場所內環境（包括地面、排水溝、牆壁、天花板、門窗等） 應保持清潔和良好狀況。
2、餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。
3、廢棄物至少應每天清除1次，清除後的容器應及時清洗，必要 時進行消毒。
4、廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應 放置有害昆蟲的孳生，防止汙染食品、食品接觸面、水源及地 面。
5、食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標誌的容 器內，定期按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》 予以處理。《廢棄油脂處理記錄》
6、汙水和廢氣排放應符合國家環保要求和排放標準。
7、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能 在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有 保護措施。
8、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行； 使用時不得汙染食品、食品接觸面及包裝材料，使用後應將所 有設備、工具及容器徹底清洗。
9、場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅方法 應以不汙染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。