long long ago，年糕的歷史
關於年糕的傳說並不少，其中最為流傳的就是遠古時「高氏族」部落用糧食做的長條食物誘惑、驅趕「年」獸的故事，也是年糕這個名字的由來。崇禎年間記錄北京風俗的《帝京景物略》也已經明確地說：「正月元旦……啖黍糕，曰年年糕。」可見明朝時期年糕已經是帝都新年的時令佳品。
另一個傳說也把年糕的誕生與盛產稻穀的江南聯繫了起來。傳說春秋戰國時期，吳國國勢強盛，吳王命令伍子胥築「闔閭大城」，以為有了堅固城池便可高枕無憂。見此情景，伍子胥深感憂慮，囑咐下人「我死後，如國遭難，民飢食，可往相門城下掘地三尺得食」。後來伍子胥慘遭誣陷，自刎身亡，越王勾踐便舉兵伐吳，將吳國都城姑蘇城（今蘇州）團團圍住。吳軍困守城中，炊斷糧絕，街巷內婦孺哭聲慘不忍聞。隨從眾人想起伍子胥的囑咐，便帶領城內居民前往相門拆城掘地，這才發現原來相門的城磚不是用泥土做的， 而是用糯米磨成粉做成的「磚」。這些糯米粉救了全城老百姓，暫時度過了饑荒。這就是蘇州民諺所謂的「拆了相門城，救了姑蘇人」。吳人敬仰伍子胥愛國憂民的精神，此後，每到寒冬臘月，都用米粉做成形似磚頭的「年糕」。
然而即使都被稱為年糕，全國各地每一處的年糕又都有所不同，北方的白糕、西北的黃米糕、南方的水磨年糕等等，風味各有不同。而且提起吃年糕，南北方的差距也不是一般的小，北方的年糕多以蒸、炸為主，蘸上白糖或者直接吃個米麵香味兒；南方年糕則比較多是片炒、入湯等等，而且味道有甜有鹹，口味相當多變。
那些五花八門的年糕 北京年糕
北京人的年糕是基於宮廷食制的延續，年糕品種花樣繁多，也常常作為貢品陳設。北京年糕的種類特別多，僅僅涼糕就有盆糕、米糕、餡糕等十多種，加上大棗、核桃仁兒等各種果仁的話就更多不勝數了，有棗年糕、豆年糕、年糕坨等，精細的年糕有白果、什錦、水晶、如意等，特點就是塊大、量足、米夠香，走的絕對是踏實路線。
說到北京的年糕，不得不提一下據說是當地人氣最高的年糕-白記年糕。白記製作的年糕與南方人所熟知的年糕大不相同。說是年糕，質地卻不是細膩的，顆粒感極強。糯白的三片年糕壘起，中間兩層夾著厚厚的一層豆沙，最上面則鋪陳著堪稱華麗的山楂條。吃的時候一定張大嘴巴，儘量把一層年糕和一層豆沙都吃到，然後還要挑一段適中的山楂條做搭配。豆沙不是很甜也不是慣常標準下的細膩級別，你甚至可以吃到薄軟的豆皮，但是正因為這樣，反倒令人覺得可愛。清甜彈牙的糯米年糕配上豆沙，一點點山楂調味才是驚喜所在，甜中蹦出一抹酸，是最配街坊口味的妥帖。
蘇式年糕 年關將至,按照蘇州民間的習俗,每年農曆正月家家戶戶都要吃年糕。蘇州年糕中最有人氣的莫過於桂花糖年糕與豬油年糕了。原料選用優質糯米粉，放入不鏽鋼盆中按比例加糖拌勻，再放入適當的水攪和，就可舀到木桶裡用大火蒸。約十分鐘後糯米粉就蒸熟了。師傅用木桶裡的布將熟糯米粉裹緊取出，放入大瓦缸裡使勁揉，熟糯米粉很快就成了10公斤重的糕團。取出糕團放到案板上，進一步揉成長條。隨後，在表面薄薄地刷上一層熟色拉油、均勻地抹上醃過的糖桂花，切成半公斤多重的年糕塊兒，再用蓖麻花蘸著食用顏料點上喜慶的紅色花紋，桂花糖年糕就成形了。糖年糕以切片油炸、切塊和小圓子一起燒等為主，「按照蘇州傳統習俗，春節後還有二月二吃撐腰糕的小旺季」。老法頭「撐腰糕」，基本上是蘇州人過年沒吃完的糖年糕。
豬油年糕，好像只有蘇州有，其它地方很少見到。豬油年糕，半生，一般著紅丶綠兩色，紅的玫瑰豬油，綠的薄荷豬油。也用純糯粉，灑水修粉，上籠屜蒸熟，出籠後摻入葷油，加生板油粒，揉褥成3丶4公分厚，表面灑桂花或玫瑰花瓣，分切成大塊，一方一方出售。食用時，將糕切成半公分厚，3丶4公分長寬的片狀，往預先調好的雞蛋麵粉糊中沾一下，然後入油鍋煎氽到金黃，搛起裝盤上桌。此時，四四方方的豬油年糕塊，形狀端正，表皮鬆脆，內囊中的年糕已綿軟，豬油全部溶解，與年糕融為一體。入口，又香又糯又甜，實乃是過年的上佳食品。
寧波水磨年糕 「晚稻成熟以後，就到了寧波人做年糕的時候了……」紀錄片《舌尖上的中國》以這樣溫軟的語調,緩緩地講述水磨年糕的故事。寧波的水稻一年分兩季，早稻米漲性足，出飯量多，但論及口感，卻遠遠不及晚稻。20世紀五六十年代，寧波人很推崇「梁湖米」年糕，認其為正宗，蓋與晚稻米軟滑的特質有關聯。正宗寧波年糕，一定是用晚稻新米製成，如此這般，年糕才會「的滑」，不會「粉滋滋」的，久浸不壞最堅潔。
水磨年糕的關鍵，就在於水磨，它直接決定著，年糕的口味。數十斤的石磨，可以將每一粒粳米，都研製成最細膩的粉末。融合著山泉水，形成乳白色米漿，閃著光亮，晶晶瑩如玉。流出的米漿，用棉布袋裝上，擠出水分，留下米粉，用古老複雜的扎繩法，紮緊袋口。再放到專門的裝置裡，壓榨出水分。接著放在板凳上，用一根竹棍粗粉碎，再用手進一步揉搓，直至成粉末狀。水磨工藝使米漿更加細膩，手工搡搗會使年糕更富有韌性，這兩個不可省略的環節，才是寧波年糕聞名於世的訣竅。難怪臺灣美食家唐魯孫，也直言：「談到年糕，以浙江寧波的水磨年糕稱為首選！」
寧波人吃年糕，花頭多，樣式也常翻新。從原始的「火缸煨年糕」到「鹹齏冬筍年糕湯」，從「大頭菜烤年糕」到「菠菜毛蟹炒年糕」，可鹹可甜，可蒸可煮，或湯或炒，一段水磨年糕的風雅，也無不藏於市井生活中，體現在日常飲食裡。
崇明糕 春節將至，又到了崇明人家家戶戶碾粉蒸糕的時候。年糕是崇明島上的傳統過年節物。歷朝《崇明縣誌·風俗卷》均有記載：「元旦（舊時元旦謂正月初一）燃爆竹，啖年糕。」《崇明竹枝詞彙抄》裡也有「蒸糕做酒過新年」的吟唱，近年由上海文化出版社出版的《民俗上海·崇明卷》中亦云：「每逢歲末年終，家家戶戶蒸年糕。」崇明鄉間的年味，總是伴隨著灶間蒸騰的汽霧和濃濃糕香的，大如磨盤的崇明糕與農家那方磚砌的土灶一起，是無數崇明人心中對於「過年」的最深記憶。崇明糕之大，是出了名的。一籠崇明年糕的主料為20斤左右的米粉，加適量水，拌入糖及棗子、核桃肉、慄子、蜜餞，蒸熟後重35斤上下，呈圓盤狀，直徑半米多，讓人大開眼界。
正宗的崇明糕是沒法當天吃當天做的，糯米浸泡後瀝水一整天，然後打成粉，這樣做出來的糕才糯而不膩。隨後是和料，以往經濟條件差，加點白糖和「紅綠絲」也能蒸出一籠漂亮的年糕。現在條件好了，糕裡的輔料也變得豐富多彩，紅棗、葡萄乾、蜜餞、核桃都能放進去，可根據各人口味隨意調配。熱氣騰騰的崇明糕出爐後，靜心等上數十分鐘後，溼度、軟度和軟糯程度才是最佳黃金時間。崇明人會將崇明糕切成小條形狀，咬上一口，鬆軟有嚼勁，淡淡的米香和紅棗的甜味恰到好處。
福州糖粿 在福州話裡年糕叫做糖粿，舊時,福州人不分貧賤與富貴,過年家家戶戶都得「炊糖粿」。紅、白糖粿，加上菜頭粿、芋粿、肉丸，是福州人春節必備的著名小吃，故而被譽為「迎春五味」。紅年糕，取色暗紅，寓意紅紅火火。白年糕，花生藏肚，食之軟硬兼得。紅、白糖粿味道香甜可口，韌性很好而且不黏牙，粿葉香氣餘味無窮。紅、白糖粿祭祀完以後，可切片冷食、切片煎、或切片後裹上蛋清油炸。
福州白粿 白粿亦是福州年糕的一種，這是莆仙山區群眾逢年過節和喜慶筵宴的一道風味佳餚。稜稻為梗稻的一種，生長期長、產量低，因而種植面積不多，但其米質的韌性、粘性和香味特優，是制白粿的稻米，城涵人稱這種白粿叫「山裏白粿」。
當人們提起美食「白粿」時，便油然而生誇著：山裡的「白粿」柔韌，的確好吃。其米香濃鬱、質軟筋道、口感細膩，而且便於久存，烹飪方便，炒煮皆可。在福州地區，以閩清白粿為最佳。正宗的閩清白粿選料嚴格，一定要用純淨的上等粳米，不能用糯米和秈米，也不能摻雜。先把粳米放在桶盆中，用清水浸泡十二小時以上，然後倒入木製大飯甑中，甑頂不能加蓋，蒸透後乘熱把粳米飯倒入俗稱「踏碓」的石臼中進行舂搗。舂搗後還要再蒸煮、再舂搗，如此反覆兩三次，最後才用印模壓成塊。這種純手工製作的白粿，吃起來確實比一般白粿更細膩、更筋道，不過目前多是機械化生產，傳統做法的白粿已經難得一見了。
在福州，最常見的做法是芥蘭菜炒白粿，加入少許肉絲、香菇、蒜苗等，成為福州的傳統美食。或者用海蠣、蝦肉或者海蠣幹、蟶乾等海鮮、海味做調料，炒煮出來的白粿白如玉脂，清清爽爽，美味可口。還可以加糖和砸碎的炒花生做成甜食，更講究一點的，把切好的白粿放在油鍋裡稍炸一下就撈起，然後再煮，白粿外焦裡韌，香甜爽口，吃起來讓人停不下嘴。
閩南紅龜粿 雖然閩南人用於祭拜的糕粿特別的多，有紅龜粿、發糕、寸糕、紅圓、炸棗等等，但是，可以毫不誇張地說紅龜粿是最具特色的一種，因其採用龜印壓制龜紋，而與手工藝結緣。紅龜粿是將通常染成紅色並包有餡料的糯米粉團壓上壽龜的紋樣，再進籠屜蒸熟所得的一種粿，是閩南人過年、過節、祭神，以及孩童滿月、家居喬遷諸事家中儀典祭拜之必備。閩南人更常直稱其為——「紅龜」。對閩南人來說，紅龜粿的生命周期絕不止於供桌。完成供奉後的龜粿立即成為人們愛吃的糕點——粘糯的外殼和香甜的芝麻、花生餡料，既可以直接吃、蒸著吃或者裹一層蛋清煎著吃。
廣東年糕 所謂「年糕年糕，年年高」，廣州人過年吃年糕，就像端午節吃粽子一樣。廣式傳統年糕的製作可以稱得上是一門學問，每一個細節都有考究之處。如甜類年糕以糯米粉、生油、瓜子仁等為原料製成，為了賣相更佳放入紅糖，使其色澤金紅，口味更為甜潤。後期椰汁年糕的出現，幾乎搶佔了紅糖年糕的半邊天下，椰子的清香與糯米的軟滑相得益彰。即使潮流不斷變，紅糖年糕與椰汁年糕的江湖地位仍然不可動搖。除了甜類年糕外，鹹年糕——蘿蔔糕和芋頭糕同樣是「足料之作」，臘腸粒、臘肉粒、冬菇粒、瑤柱絲……在糕面上就能看到「落足材料」，成為香味的功臣。
潮汕紅桃粿 紅桃粿是潮汕民俗年糕，又名紅曲桃，取桃粿造型而得名。桃粿象徵長壽，故制桃粿反映祈福祈壽的願望，有些地方叫做粿桃，是潮汕美食的一種。制桃粿分皮與餡兩個部分。皮用大米作原料，加紅米曲用家庭碓臼舂搗成粉紅色細滑粉末，然後用溫水攪拌搓捏成大塊團狀，下蒸籠至半熟取出，在砧板上反覆揉鍛，即可捏在粿皮。餡料一般用白豆或紅豆做成豆沙或甜豆沙，或用糯米蒸成香飯或甜飯充用。皮餡包製成後，還需用雕刻花紋圖案的木質桃形印模印製，再入蒸籠蒸熟即成。凡時年八節，幾乎家家產戶都要做桃粿，還要放置於祖宗靈位前祭拜，取其吉祥如意、好意頭的象徵。
海南紅糖年糕 被海南人稱作甜粑、筐粑的紅糖年糕，成為迎新的重要寄託，只因那是家鄉質樸的真滋味，滲著故土的情，透著故鄉的願。製作時使用土法製作的紅糖條，味道更加純正。將其煮水化成「糖清」，與壓幹水分後的細軟米粉反覆攪拌和揉搓，使之充分融合，仿佛完美了一樁門當戶對的姻緣。架起扁形竹筐蒸籠，採用新鮮的嫩綠芭蕉葉襯壁墊底，好讓天然的植物香直接滲入粉內，添了葉香的米香很微妙，味道更能增加誘惑力。然後，抹一層食油，以防易粘。連按帶撫，填充和鋪平了整個竹筐，擱於十八寸大鍋裡，至少隔水蒸上兩個小時才能熟透。蒸熟的紅糖年糕，呈現一塊碩大的圓盤，雖似屠夫專用的巨型砧板，但其表面光滑誘人，色黃細軟。食用時以線分割，一口咬下去，熱軟香甜，嘗過紅糖年糕的人都會對它刮目相看，忘不掉那綿軟香甜的味道。
江西弋陽年糕 弋陽年糕，又名大禾米粿，它的製作始於唐代，至今已有1200多年。年糕選擇當地獨有的大禾穀作原料，大禾穀屬糯性一季晚稻，種植在氣溫水溫偏低，田泥漿較深，溼度大，光照時間短的山壠潛育型冷漿田；生長期長，產量低，本地的土質和水質種出優質的大禾穀，是江西四大名米之一。以大禾米為原料，採用「三蒸二百錘」的獨特工藝，製作出的年糕具有潔白如霜、透明如玉、口感爽滑、韌性可口、不粘不膩、久煮不糊的特點，食用方便，鹹甜均可，蒸炒煮烘皆宜。1982年版《江西特產》和1986年版《江西風情特產》詳細記載「弋陽大米粿潔白如霜透明如玉，油光發亮，韌性特好，比起各地年糕，無疑是更勝一籌」。
陝北黃米糕 糕分南北。南方的糕系江南特產糯米所制，被稱為年糕；而北方有糯米那樣粘性的穀物，古來首推黏黍(軟黃米)。陝北地處毛烏素沙漠邊緣，年降雨量較少，農作物中有許多是耐旱作物，糜子即是其中一種。一般人認為黍是粗糧，也沒有穀子好吃。其實不然，在陝北地區，用脫去皮的糜子做的黃米糕，卻是難得的甜糯酥軟的風味小吃。
米糕好吃，做法倒也不難卻頗費力。先要將黍子脫殼碾成黃米，再把黃米泡在水中，榆林人俗稱「泡糕」，待到浸過水的米粒能用指頭碾碎時將其撈在篩子中，控盡水份，然後磨成面，將黃米麵適當兌水，再上籠蒸熟，在一個面盆裡用力揣推，讓這面慢慢勁道起來。等面粘粘地成了一大團，在上面塗抹一點點熟油，這時的黃米糕就已經是香氣撲鼻。純手工製作出的黃米糕，香味很純正。特別是剛剛出籠的米糕，黃、軟、筋、香，其色如黃蠟，柔酥味甜，糯軟可口。嚼之，富有彈性又勁道，不粘牙，吃起來還有淡淡的米甜味，老幼皆愛。
在榆林人的日常生活中，米糕的吃法也呈現出驚人的豐富性，葷素皆宜、甜鹹均可。甜的包棗、包糖、鹹的可包菜，也可入肉湯蘸食。油炸糕是榆林人民十分喜聞樂見的吃食，將買回的熱糕，擀開，包上菜餡、棗泥或是豆沙餡。棗糕通常捏三角形，菜糕是馬蹄形，將包好的糕片或糕角放入油鍋中炸至色澤金黃時撈出。炸出的油糕外脆裡嫩，其味清香細膩、香甜可口。
雖米糕形式多樣，但榆林人最愛吃的米糕大概是棗糕了。棗糕諧音「早高」意為早日高升，右圖生活如棗，甜蜜紅火之意。本地特產大紅棗甜蜜多汁，營養豐富。煮成泥後加陳皮面、白芝麻，裹入甜糕中，軟糯可口；也可油炸，其味香甜酥脆。而棗糕也是榆林婚嫁宴席的必備美食。
雲南蒙自年糕 蒙自，因為滇越鐵路、南湖、石榴、過橋米線等等而名震天下，但作為蒙自人或與蒙自有交集的任何人，都繞不開鄉愁的味道—蒙自年糕。蒙自年糕製作工藝精細，選料認真，以上等糯米為原料，把其磨成漿後，摻入紅糖或白糖、芝麻、玫瑰、花生仁、火腿等物混合拌勻後，定量注入用整張鮮豆腐皮墊底的碗中，經過攝氏150度高溫蒸熟、冷卻後經塗油加印即可。
蒙自年糕的外形呈小碗狀，有紅糕、白糕之分，紅糕呈棕紅色，白糕呈嫩黃色。其食法簡便，需要食用時，把它切成片，用油煎黃或用小火烘烤至軟，便可食用。每個約重500克，外表光滑，色澤油潤，糕質細膩，餈實柔韌，入口香甜。一般用清油煎炸的年糕片，外酥內糯，十分可口。
東北黃米年糕 東北人過年時必吃黃米年糕。顧名思義，這種年糕的主料是黃米麵，年糕散發著黃米的香味，加上夾層中煮到熟爛的紅豆，使年糕的滋味更加豐富，更具層次感。年糕的表面有紅棗作為裝飾，一定要趁冒著熱氣的時候蘸白糖或者直接吃，口感鬆軟、面香濃鬱，那叫一個美呀！
恩施印花餈粑 湖北恩施土家族苗族自治州手工製作的年糕，通常是用特製的模具造型，模具會帶有吉祥圖案和祝福語，這種年糕又叫「印花餈粑」。當地的印花餈粑以糯米、高粱、小米等為原料，浸泡後放入木甑蒸熟，並在石槽裡搗成泥狀、揉捏成團，後經壓制、攤晾而成，炸烤煎煮皆可食用。圓形印花餈粑象徵團團圓圓，是當地土家族等少數民族群眾過年必備的傳統食品。
朝鮮打糕 朝鮮族也有「年糕」，但此年糕非彼年糕。朝鮮族把它叫做「打糕」，是朝鮮族著名的傳統風味食品。朝鮮族之所以把年糕叫做「打糕」是有原因的，因為它是將蒸熟的糯米放到槽子裡用木槌捶打製成。「千錘萬錘落木槽，千搗萬碾成『打糕』」。打糕一般有兩種，一種是用糯米製作的白打糕，一種是用黃米製作而成的黃打糕。
朝鮮族歷來把打糕當作上等美味，每逢年節或婚姻佳日及接待貴賓時，都要做打糕。舊時農曆三月祭祀時以之供神；製法：糯米或黃米以水淘洗淨，黃豆炒熟磨鹹細面備用。將糯米煮成飯盛於木槽內，用木榔頭蘸水略搗之使成泥狀，倒於事先備好的石板上，再以木榔頭蘸水將其打成麵餅；邊打邊以人從旁撥之，使其厚薄均勻，打好後上撒豆麵食用。經過反覆擠壓，米飯的結構發生了根本性的變化，最後形成的糕品集糯、粘、綿、軟於一體，色如珠玉，質如凝脂，堪稱糕中之極品！入口清香綿軟，入口潤滑，嚼之筋道，餘味無窮！
廣西沙糕 沙糕，是桂西南一帶壯族傳統名糕點。作為年俗食品，沙糕一到臘月就開始大規模出現，節日團聚、待客、走親訪友，都離不開沙糕。沙糕傳統的手工製作方式很講究，先將蒸飯的糯米洗淨、晾乾、蒸熟，在蒸的過程中需揭蓋澆水1至2次，使米飯蒸透蒸熟，軟硬適中，然後晾涼磨成粉，再過羅篩取細粉。煮餡時將鍋上火，下芝麻、花生等餡料焙香後晾涼、砸碎或磨粉。用糯米粉約800克上案板扒塘，與白糖、芝麻、花生粉、蓮蓉、花生油等餡料拌合均勻，再將壓成的沙糕分層放入餡料，置入大木格中壓製成寬扁型，再用格刀將其分割成均勻小塊。廣西最著名的沙糕，當屬寧明縣海淵沙糕、防城港上思沙糕和南寧的揚美沙糕。