靖江的蟹黃湯包，走一步晃三晃，看得人啊，心旌蕩漾！
文|鼠二
鼠二對一切和美食有關的節目都有天然的親切感，再不開心，大吃一頓，煩惱全無。哪怕只是視覺上的盛宴呢，也足以讓人心生慰藉。
湯包，顧名思義，「一包都是湯」，餡兒都融在湯裡了。江蘇的湯包，舊有「北清江（淮陰），南靖江」的說法，不僅於此，提到湯包，南京的龍袍蟹黃湯包、淮安文樓蟹黃湯包、揚州、鎮江宴春蟹黃湯包、蘇州、無錫的蟹粉小籠、靖江的蟹黃湯包……便有一眾「妖豔賤貨」都居於榜單之上，也是歷史上眾多文人墨客、美食大家們趨之若鶩的味蕾盛宴。
《舌尖上的中國》讓靖江的蟹黃湯包算是徹底出了名了：「在河蟹的產地，人們在利用這一食材上迸發出更多的創造力。流傳百年的靖江蟹黃湯包是其中的經典。」江浙人素愛湯包，輕輕要開個小口，裡面湯汁滾燙濃鮮，蘊藏著無限玄機，這滿是煙火氣、「顫巍巍」的食物，令無數人為之心動。
靖江湯包，靠水吃水！
靖江市江蘇泰州市下屬的縣級市，距離上海不過2個小時左右的車程。靖江湯包從何時而來，已經無法考證，不過地處魚米之鄉，靖江人也善靠水吃水，飲食中常見各種江鮮水產，除了著名的「長江三鮮」，當地還有一座名為「孤山」的小山包，山北河溝中出產一種爪子晶瑩如玉的「玉爪蟹」。
在歷史上，靖江曾經分屬江陰、常州、揚州、泰州的管轄，於是吳地和江淮的飲食文化和習俗在靖江得以融合，靖江的湯包也兼具了南北的風味，成為江蘇湯包獨特的存在。
既然吃的是個時令，蟹黃湯包當然也不例外，每年9月到12月，河蟹正是肥美，也是吃蟹黃湯包最好的季節，過了元旦，基本就吃不到了。不少外地的食客，每年會在秋冬專程趕到靖江，只為了這一餐誘人的蟹黃湯包。
蟹黃湯包，到底藏了怎樣的玄機？
正宗的靖江蟹黃湯包，製作工序多達30幾道，光是拆蟹，就頗為講究。
拆蟹
拆蟹師傅從蟹腿、剔蟹肉到挖蟹黃，每個人都有不同的分工，鐵棍和大大小小的籤針是獨門武器，不一會兒功夫，一邊鮮活的螃蟹山迅速消減，而另一邊的塑料盆裡，逐漸堆滿了誘人的金黃
湯包的湯
味道是不是正宗，全在於湯汁。首先要將豬脊背和蹄膀的皮去淨肥膘，切細，用文火在老母雞湯裡煨幾個小時，直到豬皮完全溶入湯中，然後冷卻成透明的皮凍。
將皮凍和蟹肉、蟹黃、剁碎的豬腿肉攪拌在一起，至於比例和配料，各家都有獨門秘籍。這肉汁餡在上屜後，皮凍遇熱就化作了鮮味濃鬱的湯汁啦！
湯包的皮
湯包的皮薄如紙，用的是高筋麵粉，這種面柔韌性強，才能承受得了三兩的餡料還不會破掉。麵團必須反覆揉、捏上勁，擀皮的時候四周薄，中間略厚，溼燥軟硬恰到好處，每張皮淨重四錢半最佳。
包的時候力道要均勻，熟練的師傅整個動作一氣呵成，3、5秒就能包好一隻。每個包子折皺不能低於25個，但又不要超過32個，間距均勻，收口緊實，這樣的包子蒸熟後，外皮看起來近乎透明，卻又能充分鎖住內裡的湯汁。
蒸包子時間要嚴格掌握，各家的蒸爐火力有差異，通常足汽猛蒸5分鐘左右就得了，誤差不能超過10秒，蒸湯包的師傅必須要專心致志才行。
蒸好的湯包端上桌，一個個拳頭大小，猶如滿月、晶瑩剔透，放在籠屜裡像座鐘，用筷子夾起又像燈籠，稍一動彈，便看見裡面的湯汁在顫巍巍地晃動，像小寶寶的皮膚一般，透著一股吹彈可破的柔嫩，別說吃，光是看了就直流口水。
有人形容靖江的蟹黃湯包是：稠而不油、油而不膩、皮薄如紙、湯多鮮美。
俗話說，心急吃不了熱湯包
湯包講究現點現蒸、現蒸現吃，很多店裡會貼出「湯包不等客，客要等湯包」的標語，大約十來分鐘，湯包上桌，掀開籠蓋，一股氤氳的熱氣迅速升騰，六隻白胖胖的包子出現在眼前，服務員會帶著一次性塑料手套，熟練地將湯包輕輕提到每個人的碟子中，要放在碟子偏一些的地方，這樣方便食客吃。迫不及待的吃貨，別急吼吼地自己動手，湯汁流出來事小，燙傷了自己和身邊的人就不好了。
吃湯包，記住口訣「輕輕提、慢慢移、先開窗、後喝湯」，用齒尖在皮子上咬個小口子，先讓熱氣散一些，然後含住缺口，吸吮湯汁，粘稠的湯汁帶著蟹的鮮甜和肉的濃香從嘴唇直抵喉嚨，味道鮮得來！
湯汁吸淨，揭開皮子，便看見蟹肉、蟹黃慵懶地攤在底部（據說正宗的靖江蟹黃湯包只以蟹肉蟹黃做餡兒的，不會摻雜別的肉類），蟹肉嫩白、蟹黃飽滿，加點兒恆順香醋和薑絲去腥，實在是香豔，也不枉一番耐心地等待。
在靖江的蟹黃湯包店，用吸管的那屬於異端！
吃蟹黃湯包，少不了絕佳伴侶粯子粥，這碗淺棕色的粥被當地人親切地稱為「靖江咖啡」。粯子就是元麥，磨成了粉熬粥喝，是當地家家戶戶都常吃的。
來靖江，尋覓那隻性感的蟹黃湯包
靖江人的早餐，是從一屜湯包開始的，想吃新鮮熱乎的，就要早起、排隊。
說到一個地方的美食去哪兒吃，總是一件讓人不那麼愉快的事情，外地的吃貨們想知道，本地人總是抨擊網上的各種推薦，卻又從不分享本地人認為真正地道的館子。作為外地人，鼠二還是決定給大家一些建議，靖江本地人，不能分享自己的推薦，也請不要做鍵盤俠。
老教育局招待所湯包
人稱「搖頭湯包」，據說是當地人比較推崇的。
南園賓館和鴻運酒樓屬於名氣大，不過口感算不上太好，肯定不是首選。
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