提到墨西哥食物，你腦袋中跑出的畫面會是什麼呢？是白色的薄麵粉餅捲起生菜、炸雞肉再淋上色彩鮮豔的紅綠白番茄莎莎醬嗎？ 那是臺灣肯德基賣的墨西哥卷餅。還是拱型的金黃色硬玉米餅夾著碎肉、起司、生菜，再淋上酪梨醬或莎莎醬呢？那是不是美國連鎖快餐店 Taco Bell 的經典塔可餅呀？
其實，如果說臺灣餐飲的精髓是醬油，眾多臺菜與臺式小吃，如滷味、雞排、肉圓、米糕等等，皆需醬油調味、調色，烹調成臺灣人味蕾中不可除去的家鄉味；那麼，墨西哥飲食的精神大概就屬辣椒和檸檬了。無辣不歡的墨西哥人，利用新鮮辣椒可以調製成各式醬料搭配前菜、湯品、主餐甚至於水果與甜食。另一項不可或缺的元素，還有綠色小檸檬擠出的新鮮現榨檸檬汁，豪爽地灑在入口前的食物上，才是墨西哥人熟悉的家鄉味。
「無辣不歡」的墨西哥
辣椒的原生地，即為墨西哥與中美洲地區，透過哥倫布傳回歐洲並推廣至世界的其他地方。據稱，墨西哥辣椒的品種多達 60 多種，難怪多數的墨西哥菜餚，皆習慣佐以各式新鮮辣椒醬提味。生辣椒加水打成辣椒汁，或再加上各種蔬菜，如酪梨、洋蔥、香菜、番茄、胡蘿蔔等等，即成紅醬（Salsa Roja）、綠醬（Salsa Verde）、洋蔥酪梨醬（Guacamole）、墨西哥莎莎醬（Salsa Mexicana）等等辣度、風味各異的醬料。
墨西哥飲食，主食的提味角色大都由新鮮辣椒醬擔當，而湯品則是直接加入切碎的生辣椒以及洋蔥丁、香菜末與檸檬汁調味。墨西哥人以愛吃辣在拉美世界聞名，除了以辣椒來調味各式料理外，連啤酒、水果，都要撒上辣椒粉、甜辣椒醬和檸檬汁才夠墨西哥風味。如果你到當地超商去選購餅乾糖果，滿滿一排的零嘴幾乎也都是辣椒檸檬口味的，洋芋片、炸豬皮、炸玉米餅，甚至是糖果，都呈現著滿滿不同彩度的紅色，鮮豔欲滴地綻放、勾引著墨西哥人舌尖上的味蕾。
「神用玉米捏成」的人
辣椒和檸檬，是用來調味的。至於相對於亞洲社會的主食：米飯，墨西哥人的主食則為黃色的玉米餅（Tortilla de maíz）。玉米與辣椒一樣，都是墨西哥的原生種植物，更是墨西哥最重要且不可或缺的兩項農作物。古馬雅和阿茲特克文化，皆十分崇拜玉米，兩種文化也都存在著玉米神，負責掌管玉米的豐收。馬雅傳說甚至認為馬雅人是神明用黃色和白色的玉米捏造出來的。
墨西哥人食用玉米餅的歷史，根據考證，可追溯到約西元前 500 年。將去皮玉米粒磨成粉，加水和石灰揉成玉米粉麵團，再用模型或是面杆壓成圓形的玉米餅，加熱後，便成一張張墨西哥人不可或缺的主食。玉米餅可做成各種形狀、透過烤盤幹煎或油炸的方式加熱後，包入各式肉類、豆泥、起司、馬鈴薯、海鮮、蔬菜等，擠上檸檬汁、淋上你喜愛的新鮮辣椒醬，用單手捲起來，再一口一口品嘗，就是最道地的吃法。不同形狀和加熱方式的玉米餅與包著不同餡料的排列組合，在墨西哥都被賦予不同的小吃名稱。最常見的則是被稱為塔可（taco）的圓形夾餡玉米餅，幾乎 24 小時都可以在墨西哥城各個角落，找到販賣塔可的路邊攤販或是店家，它可以是早餐、午餐、晚餐、甚至於半夜止飢的宵夜。飄香整個墨西哥城的塔可，絕對是名列第一的國民美食，來墨西哥旅遊，千萬不能錯過！
除了大家熟悉的莎莎醬和塔可餅之外，今日墨西哥因為其歷史和國境內地理特性的不同，還有無數精彩的美食。西班牙人於 16 世紀殖民統治墨西哥以前，當地飲食主要為美洲原生作物，如玉米、番茄、豆類、馬鈴薯等，且因尚未引入現代常見的家禽類，肉類來源較單一，以火雞肉和狗肉為主。後來歐洲人引進了牛、羊、豬等飼牧家禽、帶入歐洲的各式農作種子及香料，並影響了墨西哥菜餚的烹調方式，漸漸改變當地的飲食習慣，將美洲原民文化與歐洲文化交融而漸漸形成今日的墨西哥飲食文化。
區域飲食特色
墨西哥地大物博，面積約為 197 萬平方公裡，大概等於 55 個臺灣的大小，就面積而言，位居拉丁美洲第三大國，僅次於巴西及阿根廷。加上受到各地原住民文化影響，不同區域間的飲食習慣、烹調方式及食材其實有所差異。
北部地區多高原、山地，冬冷夏熱、溫差極大，屬大陸性氣候，因氣候相對較不適合種植經濟農作物，盛行畜牧業，以出產肉質極好的牛肉聞名全國，因此飲食多以肉類為主。以熊熊炭火烤的全羊、多汁牛排是這裡的經典菜餚，通常還會搭配三角形炸玉米餅（totopo）佐酪梨、洋蔥、番茄和檸檬汁拌成的 Guacamole 醬。
濱海地區，如西部的下加利福尼亞半島、太平洋和墨西哥灣沿岸，則多以魚類和海鮮為主要食材。有名的檸檬汁海鮮冷盤 Aguachile（蝦子）和 Ceviche（魚、蝦子或章魚），都是透過檸檬酸將生的海鮮醃熟，並加上生辣椒、切碎的洋蔥、香菜、番茄、鹽巴、黑胡椒調味而成。酸酸辣辣的清新口感，非常適合當作夏日的開胃菜。
東南部的猶加敦半島，飲食多受馬雅文化影響，和其他區域差異較大。出名的猶加敦菜餚有慢火燉乳豬（Cochinita pibil），以洋蔥、橙汁、胭脂樹紅 （achiote）、辣椒等材料熬成的湯汁，透過慢火燉豬肉成絲後，搭上鹹豆泥、切碎的紅洋蔥丁及辣度極高的燈籠辣椒（chile habanero）卷在玉米餅裡食用。
位於墨西哥城東南方約 2 小時車程的普埃布拉（Puebla），則有非常出名的巧克力辣醬雞（Mole poblano con pollo），其口感濃鬱、味道複雜，既苦且辣並帶有巧克力的甜味。準備過程繁複且耗時，所需原料和比例依據各家配方不同，使用超過四個品種的辣椒、可可、巧克力磚、番茄、杏仁、香蕉、核桃、葡萄乾、芝麻、花生、肉桂、丁香、巴西利、黑胡椒、洋蔥、大蒜、玉米面團等等 20 種基本材料熬製而成。需要在準備醬料的前一天先將辣椒籽去掉、烤過後再加入水和鹽巴放過夜，隔天加入其他磨碎的原料，不斷攪拌、熬煮至少四個小時。醬汁完成後，淋在雞肉上、並撒上白芝麻，搭配番茄燉煮的米飯或玉米餅一起食用。
國慶日的特色美食
另一道 Puebla 有名的季節美食為青辣椒鑲肉末佐核桃醬（Chile en nogada），將青辣椒剝膜、去籽、烤過後，填入和洋蔥、大蒜、蘋果、香蕉、桃子、葡萄乾、杏仁、番茄、荷蘭芹、丁香、小茴香、肉桂炒過的碎肉末，再淋上由核桃、牛奶、鮮奶油、糖、肉桂、紅石榴、荷蘭芹熬煮而成的白色濃稠 nogada 醬，最後，以紅石榴粒以及香菜點綴其上即成。甜甜鹹鹹的口味，只有每年的七月到九月間才吃得到。並因其呈現綠、白、紅三色與墨西哥國旗的組成色相同，因此也是墨西哥國慶日的特色美食。
至於墨西哥城則以密度高的肉類塔可攤為傲，熱過的玉米餅包進牛隻各部位的肉，而腸子、舌頭、眼睛、睪丸等內臟和豬肉灌臘腸也是常見的主角，最後一定要淋上辣椒醬和檸檬汁。各式塔殼中的其中一種類型，醃豬肉沙威瑪（Taco al pastor），在墨城隨處可見，與中東沙威瑪非常相似以醃過的豬肉片，一層一層地疊上垂直的旋轉叉，並在肉串的最上方放著一顆鳳梨，透過旋轉叉後方的燒紅木炭加熱烤熟，食用時以大刀削切下薄薄的肉片夾進玉米餅，並灑上切碎洋蔥丁、香菜和一片薄薄的鳳梨。旋轉肉串通常會懸掛在塔可攤的最外面，讓人一眼就能看到，據說是由黎巴嫩移民發明的，可謂墨城最經典的塔可風味。
此外，墨西哥玉米粽也是墨西哥城常見的料理，除了餐廳以外，也會有小販騎著腳踏車，透過大聲公沿大街小巷叫賣著。和臺灣的糯米粽不同，墨西哥粽是以玉米面團包著雞肉、豬肉、豆泥、蝦子、起司等鹹的口味，或是以香蕉、葡萄乾、杏仁等甜的餡料做成，口感較糯米製成的粽子較溼軟些。有些店家攤販會將紅、綠辣椒醬或巧克力辣醬 Mole 和餡料混合後，再用玉米葉或香蕉葉包著下水煮或蒸熟。
墨西哥料理的重點，除了辣椒、檸檬及玉米餅外，各式醬料更是餐桌上不可或缺的飲食主角。而其飲食文化的食材內容、口味和食用方式與臺灣料理非常不同，其味道更難以透過文字敘述、全然複製其風味於紙上。希望哪天，大家有機會可以親自來品嘗墨西哥料理！