為什麼牛排一煎就很嫩,牛肉燉了1個小時還嚼不動?大廚說出實情

2020-12-20 天降美食於人

為什麼牛排一煎就很嫩，牛肉燉了1個小時還嚼不動？大廚說出實情

現在西餐在我國盛行，很多人去西餐廳喜歡點牛排吃，牛排吃起來非常的軟嫩，稍微煎一下就能吃了，而我們自己在家燉牛肉的時候，往往是燉了1個小時的牛肉還很硬，根本嚼不動，這是為什麼呢？大廚說出了實情。

首先，牛和牛是不同的，比如西餐廳的牛排很多都是澳洲牛排，非常的軟嫩多汁，稍微一受熱就能熟；另外牛肉的部位不同，烹飪所需時間自然不同，牛排多採用裡脊肉，熟的最快，我們中國人燉牛肉就喜歡燉牛腩肉和後腿肉，這些肉筋多，燉出來有嚼頭，但是燉的時間會很長。

另外，牛肉的新鮮程度對是否易熟有很大影響。剛宰殺的牛肉肌肉呈緊繃的狀態，肌肉纖維非常緊實，是非常難燉熟的；牛肉宰殺以後需要低溫存放幾天到十幾天的時間，讓牛肉本身的酶分解一部分肌肉粗纖維，這個過程叫做「熟成」，熟成以後的牛肉更好吃，也更易熟。

不過中國消費者就喜歡買新鮮的，生意好的牛肉店都是現殺的牛肉，生意很火爆，人們排隊買，這樣新買來的牛肉回家燉自然很難燉熟。高檔的牛肉生產，牛肉宰殺洗淨後先分割成大塊，掛在低溫冷庫中存放10-28天的時間，然後食用，是最軟嫩好吃的。

最後，牛肉之所以燉了1個小時還燉嚼不動，還可能是對牛肉的處理不當造成的。牛肉血水多，需要先焯水去血水，焯水時牛肉一定是冷水下鍋才行，熱水下鍋牛肉纖維立馬收縮了，再燉就怎麼也燉不軟了，所以牛肉冷水下鍋焯水，焯水後燉的時候一定要熱水下鍋燉。

所以牛排一煎就很嫩，首先和牛的品種有關，然後和牛肉的部位有關，牛眼肉和菲力牛排都是鮮嫩多汁的，稍微一煎就能吃；燉牛肉我們喜歡牛腿肉、腱子肉（中國大媽就愛買這些肉來燉），這些肉雖說煮出來勁道好吃，不過沒有兩三個小時的時間，是很難煮至烘爛的。這就是為什麼牛排一煎就很嫩，牛肉燉了1個小時還嚼不動的原因了。您說對嗎？

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