涼皮分為很多種，比如：麵皮、米皮、擀麵皮、烙麵皮等，這些都是關中地區的傳統美食。據說涼皮起源於秦朝，秦始皇也吃涼皮，這樣算起來已經有兩千多年的歷史了。
涼皮蒸出來不筋道，到底是哪裡出錯了，涼皮有好多種，蒸米皮，蒸麵皮，麵皮分兩種：一種是洗過麵筋的叫、麵筋皮子。一種是沒有經過洗麵筋的、叫懶麵皮，但是做法是大同小異的。下面我就說怎麼做涼皮才能光滑、筋道。
主要分為四大重點：
第一點：選用食材：不管是大米皮、還是麵皮都要選優質的大米，高筋麵粉。
第二點：麵皮、比較的複雜，和面、洗面，面不能和的太軟，和面不能一次將水加夠，這樣和的面叫「傷水面」做的涼皮肯定也不行。和面也是非常關鍵的！
米皮、就是磨漿水不能加太多，水多了漿稀，蒸出來的皮沒有筋度，下來就燙漿最為關鍵，水的溫度，時間長短，都需要掌握好。
下來就不洗面的懶麵皮，這個簡單一點，直接將麵粉調製麵糊狀就可以蒸涼皮，也有一個重要的環節，就是和麵糊了，和面時加一點鹽，鹼面少許，水不要一次加夠，慢慢的加水，慢慢的攪拌，用擀麵杖攪向一個方向攪。
第三點：就是蒸皮，將洗好的麵漿沉澱8小時之後，倒去浮水，然後用擀麵杖攪拌均勻上籠蒸，火要大、時間鍋開2分鐘就好了，不可以蒸的時間太長。
米皮、將燙好的米漿攪拌均勻倒在蒸籠上薄厚要均勻，蒸2分鐘也就好了。
懶麵皮、將調好的麵漿倒入鑼鑼裡，放入開水鍋內搖勻，蓋上鍋蓋蒸，大火燒開2分鐘，取出放涼水盆中。
第四點：無論是蒸的那種皮都要掌握「漿」稀稠、火候大小，蒸的時間長短。
家常版麵皮的製作方法：
在製作涼皮之前，各位需要準備麵粉、鹽、涼皮鑼鑼、食用油。
第一步：和面，在盆中放入適量的麵粉，按一斤麵粉5克鹽的比例放入食鹽，加水攪拌成麵糊，可以用打蛋器攪拌，要不然就比較容易有麵疙瘩。
水沒有辦法定量，因為溫度是不一樣的，水的用量也會有所不同，稀稠類似類似西湖牛肉羹就可以了，不能太稀，否則蒸好了會容易破。
注意：千萬不要放鹼，放鹼不會增加涼皮筋道，還會讓涼皮變成黃色。
第二步：用一口能放得下涼皮鑼鑼的鍋煮一鍋開水進行備用。
第三步：給涼皮鑼鑼底部刷食用油，再用勺子舀適量麵糊放入涼皮鑼鑼，用雙手拿起涼皮羅羅來迴轉動，直到麵糊完全鋪滿鑼底。
注意：舀麵糊的多少直接關係到涼皮成品的薄厚，根據喜好即可。
第四步：將舀好麵糊的涼皮鑼鑼放在開水鍋裡，蓋上蓋子蒸五分鐘左右，等到麵皮大量起泡則說明就蒸好了。
第五步：這一步對涼皮是否筋道是特別的重要！從鍋裡拿出涼皮鑼鑼要立刻放入冷水中冷卻，等涼皮完全冷卻再把涼皮從涼皮鑼鑼裡面順著邊緣拿出來。
注意：如果沒有完全的冷卻，太心急拿出來，涼皮就會比較容易斷。所以涼皮一定要完全冷卻才能拿出來，這一點也非常的重要。
提升筋道小技巧：
如果買的麵粉不是高筋麵粉，或者是比較喜歡吃更加筋道的涼皮，可以買一些小麥澱粉，按照麵粉和小麥澱粉1:1的比例混合，還需要按一斤混合麵粉5克食鹽的比例加鹽，其他步驟不變。這樣做出來的涼皮很特別勁道，類似擀麵皮的口感。
其實洗面就是為了取小麥澱粉，所以我們直接買就行了，不用麻煩的洗面了。