宮廷鴿火鍋的配菜豐富
特色吃法———鹽焗鴿
口感厚實的法國鵝片
鴿肉久煮仍保持原味，可以從開市吃到收市。
手打豬肉丸新鮮彈牙
「鴨五件」的環境很特別
酸筍、番茄、胡椒與豬骨、老雞湯底，營造出濃烈而特別的口感。
鄉土氣息濃鬱的韶關生曬腊味拼盤
獨特的配搭———「酸筍牛腱豬舌鍋」
在韶關流行的「鴨五件」，其實是鴨頭、鴨脖子、鴨下巴、鴨掌、鴨翅膀五件的乾逼做法，下酒一流。
文圖/羊城晚報記者 劉星彤
作為老祖宗流傳下來的廣受歡迎的民間美食，火鍋的形態早已千變萬化，擁有了多樣的性格。
吃慣了傳統的廣式火鍋，有人開始不滿足，於是坊間出現了各具特色的風味火鍋湯底。古人云：「詩有別裁」，豈知火鍋亦然。近日記者來到芳村，發現了兩家特別的食肆———分別以某種特別的食材為基礎，搭配看起來不太搭界的其他材料及菜式，滾出一鍋類似「雜燴」的複合式美味。
●酸筍、牛腱與豬舌的鄉情碰撞
氣候及地域的關係，粵北韶關的美食在省內獨具特色———既有廣東菜的溫婉，又帶一點湘菜的潑辣。而韶關菜的絕妙之處，更在於無可取代的當地土特產，「生曬腊味拼盤」、「臘鴨芋頭煲」等即是最佳代表。
興許是因為捨得從產地進貨的高成本的不多，在廣州能吃到地道韶關美食的食肆亦不多。這使得坐落在芳村西塱海南村的「韶關鴨五件」，無論從名字到內涵，都有著一種獨孤求敗的意味。
走到幾乎看不到招牌的大門前，你會誤以為走錯了人家，眼前分明是一座「屋村」色彩十足的嶺南小樓———古舊的院落和樓梯，搭配著極其簡單的桌椅家具，牆壁有些斑駁，如此環境，在冬天裡給人一種風涼水冷的感覺。不過請放心，這裡有熱騰騰的火鍋，而且是酸酸辣辣的口味，能夠最大限度地驅寒解凍！
「鴨五件」的老闆娘是劉老師。「劉老師」不是綽號，是老闆娘的另一重身份———英語教師。她告訴記者，之所以將親戚的住家小樓改成食肆，初衷原是在此招呼朋友，後來發現廣州竟沒有地道的韶關菜，而自己夫家原是韶關人，姑爺又在韶關做餐飲及海鮮批發生意，採購車每天要在韶關與黃沙間往來，便利的運輸條件，使得劉老師夫婦二人萌生了開店的想法，用每天運到的韶關原料，打造地道的韶關美食。
店裡的菜牌非常簡單，老闆娘直言，必點的只三樣———鴨五件、魚和雞。不過，冬日最不可錯過的，則是最近剛推出的「酸筍牛腱豬舌鍋」。據介紹，此鍋是在韶關風行的吃法，用酸筍、番茄、胡椒與豬骨、老雞等食材精心熬成酸酸甜甜的上湯鍋底，同時帶點辣味，口感濃烈而特別。
牛展和豬舌的碰撞固然是頗具創意的體驗，不過酸筍才是這道火鍋中最搶眼的食材———眾所周知，韶關的酸筍鴨、酸筍田螺煲、酸筍牛雜、酸筍炒豬腸等菜式都很出名，只因當地的酸筍味道一絕。韶關的很多鄉村仍舊保存著大面積的竹林，農家醃製的酸筍味道獨特，是將竹筍切片後泡在洗米水裡，三天便達酸味濃鬱，其酸味醇而不嗆喉，口感爽脆、無水漬味，與肉類堪稱絕配，在火鍋中越煮味越醇厚。
吃的時候，不妨先喝一碗湯，待濃鬱的酸湯在體內漸漸升騰發散，而後慢悠悠地涮牛展、涮豬舌、涮青菜。
要提醒的是，店裡走的是「鄉土私房菜」路線，為保證新鮮，不會備料太多，每樣食材每天只有三五份的進貨量，多數菜都要提前預訂，包括這道火鍋。而來此的客人最好自駕，因為連老闆都承認這裡「交通不便」，但認準村口有名的「鵝公村」，即可順路找到了。
●翅湯、鴿肉與土茯苓的鮮濃交會
高蛋白、低脂肪，鴿子的營養價值極高，既是美味佳餚，又是冬季極佳的滋補品。紅燒乳鴿是廣東的名菜，似乎也是鴿子最普遍的吃法。而選用40天到45天的成年鴿製作的鴿火鍋，配以名貴的翅湯及廣受喜愛的土茯苓，又是怎樣的一種風味呢？
綽號「舅父新」的本地食評家梁萬新，近日親自坐鎮芳村東塱的「宮廷鴿牛肉海鮮火鍋酒樓」，擔任起出品總監。他的撒手鐧，即是用秘制翅湯打造的美國皇鴿火鍋。
據介紹，店家在中山石岐自有一座鴿場，專做毛色純白的美國皇鴿，用玉米、小麥精心飼養，每隻成年鴿的重量都達一斤四兩左右，其肉汁豐富，肉質緊實，不僅做鹽焗鴿風味獨特，更可在火鍋中保持最佳口感。通常，鴿肉在鍋中燙四五分鐘即可食用，不過，即便是在鍋中滾一個鐘頭，這鴿肉也不會像本地鴿一樣變得散而「柴」。因此有性子慢的食客，可以一鍋鴿肉從開市吃到收市，風味幾乎沒變化。
大廚首推的翅湯鴿湯底，採用最傳統的翅湯做法———火腿、老雞、元貝與翅肉、翅骨一起連熬18個鐘頭，待到湯色奶白，散發撲鼻的香味方止。另一值得推薦的湯底，則是俗稱「米仔頭」的土茯苓鍋底，將米仔頭切片，與大骨、老雞、魚翅同熬而成，可清熱解毒。
吃時可先讓甘甜的翅湯滑落喉間，先享受片刻肉汁流瀉的滋味，再調一碗由大廚自製的醬料調配而成的蘸料，細細品鑑美味的鴿肉。
店家自製的手打豬肉丸、自製魚腐，及來自梅州五華新橋的支竹，為鴿火鍋增添鮮濃的滋味；而招牌雪花牛肉粒、擁有半公分厚脂肪層的法國鵝片，則是與鴿肉不同的肥美、厚實的肉感。
（延伸閱讀：b14版·知飲識食·《清湯濃底，南派火鍋最是「鮮」》）
劉星彤
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