【答網友問】豆類加工成豆製品是否就不易脹氣了?

2020-12-24 澎湃新聞

【答網友問】豆類加工成豆製品是否就不易脹氣了？

問：豆類加工成豆類製品是不是就不容易脹氣了？

答：大豆所含的低聚糖導致脹氣的重要因素，與是否製成豆製品無關。

大豆低聚糖(Soybean Oligosaccharides) 是大豆中一類可溶的糖類，主要成分是蔗糖(Sucrose)、棉子糖(Raffinose)、水蘇糖(Stachyose)。其中，棉子糖和水蘇糖是導致脹氣的兩種主要物質。棉子糖和水蘇糖是兩種低聚糖，由於人體缺乏分解這兩種糖的酶-α-半乳糖苷酶，它們不能被人體吸收和利用。未被消化的這兩種低聚糖進入大腸後，可以被腸道內的細菌分解，產生各種氣體，最終導致人們感覺到脹氣；而且，吃得越多，產生的脹氣也就越嚴重。

脹氣最明顯的表現就是放屁增多，在歐美國家，大豆被戲稱為「音樂水果（Musical Fruit）」。脹氣給人們的生活和工作增添了很多不便和尷尬，使得大豆產生的脹氣問題成為一個全球性的問題，人們也嘗試了很多辦法來解決這個問題。既然大豆低聚糖是引起脹氣的主要物質，清除這種物質就可以消除脹氣了吧？大豆低聚糖耐高溫，普通的加熱處理是沒有作用的；利用發酵、微生物酶處理可以分解大豆中的低聚糖；科學家也嘗試培育出無棉子糖和水蘇糖的轉基因大豆，不過目前並沒有廣泛應用。

利用一些微生物酶分解低聚糖後，發現大豆的脹氣現象得到了緩解，但是，有些人還是會發生脹氣。這也提示人們，大豆脹氣並不是低聚糖那麼簡單，其他的一些多糖和膳食纖維也可能導致脹氣。因此，現在也沒有可以完全消除脹氣的方法。

如果確實擔心大豆脹氣的困擾，唯一的辦法就是不吃大豆及豆製品。另外，有些人少量吃並不會產生令人困擾的脹氣，但是，隨著量的增加，產生的氣體增多，脹氣的困擾就會增大，因此，對於一些人來說，可以選擇少量吃大豆及豆製品。

需要提醒的是，近些年，很多研究發現，大豆低聚糖對人體健康有很多積極作用。大豆低聚糖在腸道內可以促進人體內雙歧桿菌的生長，會刺激腸道免疫細胞增殖，提高抗體產生能力，增強免疫力；大豆低聚糖還可以降低總血清膽固醇含量，具有降血壓、降血脂等功效；在動物實驗中，大豆低聚糖還有一定抗癌作用。大豆脹氣更多的只是生活中的不便與尷尬，如果忽略這種尷尬，大豆還是一種健康的食品。

（阮光鋒 中國農業大學營養與食品安全碩士生）

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關鍵詞 >> 豆類,脹氣,低聚糖,放屁,雙歧桿菌

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