首先要搞清楚「鹼」和「蘇打」是什麼，區別在哪。①鹼有工業用鹼和食用鹼，做饅頭肯定是食用鹼；②食用鹼又分大蘇打和小蘇打，大蘇打化學名「碳酸鈉」，小蘇打叫「碳酸氫鈉」。生活中都叫「鹼面」；③大蘇打用途廣些，多用來泡發肉類食材，能改變組織纖維結構，譬如爆脆腸就要先用鹼面泡20分鐘再清洗爆炒，否則不僅不脆，肯定咬不動；④大蘇打和小蘇打共同的一點，就是可以中和饅頭髮酵過程中的酸，更蓬鬆柔軟。
對於初學者來說，酵母蒸饅頭只要掌好面量與酵母比例，蒸饅頭不難，但老面大減蒸饅頭就不是那麼簡單，關鍵要掌握好放鹼的量，放少了饅頭味酸，放多了饅頭泛黃，嚴重影響饅頭口感質量，這就需要積累經驗，原因是，相同數量的面在相同時間內發酵，由於老面數量和環境溫度的差異，每次發酵程度(酸度)是不一樣的，放鹼量也不同，我的經驗是，根據面量和發酵時間掌握個大概用量(一般500克面+100克老面肥+5克鹼)，第二次揉面的過程中用鼻子聞，鹼味大加新面，酸味大再加鹼調和，經過幾次調和剩下面香味即成。
小蘇打，鹼加多了饅頭會很硬的。麵團只有在產生大量酵母菌的作用下，並繼續繁殖，在生長的同時，釋放出水份，熱量，及少量氧氣和多量的二氧化碳氣體，由於麵團有筋度，產生了韌性，會將釋放出的物質包裹在麵團組織內，從而使麵團形成多孔洞。此時，麵團就被稱之為發麵了。
傳統的老面饅頭，就是用老面加適量水化開，加鹼，再加上麵粉揉制而成。老面就是每次做完饅頭後，留下一小坨發酵好的麵團。一般500克的麵粉，加80克老面，再加入3—5克鹼就可以了。鹼量用量不得當，都會導致饅頭髮酸發黃，所以這種方法做饅頭最考技術，但做好的饅頭也最好吃。
酵母粉：這種方法就是簡單的方法，適合新手和家庭用。在配比上，一般500克麵粉加5克酵母粉即可。注意不要直接加到麵粉裡，應該先將酵母粉用溫水化開，再倒入麵粉中拌勻。
無論做麵包還是饅頭用到的膨鬆劑都是天然的酵母，饅頭一般按照配方經過一次發酵即可，麵團一般發酵到兩倍大，用手沾高筋麵粉在麵團戳一個洞，如果洞口不回縮或者回縮緩慢就發酵完成。現在自製的饅頭一般都是用酵母來發酵，不需要另外放鹼或者蘇打。