在佛山，每天有近3萬家餐飲單位會進行「直播」。這不是為了「帶貨」，而是供監管部門和消費者監督食品生產過程。進店消費者只需掃碼，即可在「佛山陽光餐飲」APP上「直達」該店後廚，一覽烹飪環境和工作情況。
這是佛山建設「嶺南美食之鄉、食品安全之城」的一項重要創新舉措。自啟動食品安全示範城市建設以來，佛山不斷推動食品安全工作改革，「陽光餐飲」平臺、肉品統一配送、小作坊集中管理等創新工作均走在全國前列。
近年來，佛山群眾食品安全滿意度持續提升，從2015年74.94%提升至2019年的85.4%，未發生較大以上食品安全事故，食品抽檢總量、合格率均保持在較高水平。這背後，一方面是佛山推動食品安全監管機制創新，構建權責清晰的責任體系；另一方面是監管能力與治理能力不斷強化，從田頭到餐桌構建起食品安全的堅實「城牆」。
撰文：林東雲 華聲宇 葉潔純 郭子寧
攝影：戴嘉信
1 實現多項全國、全省首創 食品安全監管走出新路子
作為食品安全監管的一項創新探索，佛山於2018年在全國率先建設「陽光餐飲」平臺，並於2020年將其列入市政府年度十大民生項目。目前，該平臺已上線餐飲服務單位近3萬家，數量居全省第一、全國前列，並在全國地級市中率先實現學校食堂、養老機構和託幼機構100%上線。利用「視頻雲+物聯網」技術，「陽光餐飲」平臺將這些餐館、食堂的後廚視頻數據推送到「公共雲」，監管部門和消費者可以24小時實時查看後廚情況。
在佛山，類似「陽光餐飲」這樣具有創新性的食品安全監管工作舉措不在少數。比如，針對食品銷售環節的風險，佛山在全省率先使用信息化手段實行分級管理，創新開展農貿市場分級量化管理，推行農村集體聚餐管理、小餐飲「集中經營、集中管理」、食品攤販「集中經營、備案管理」等管理模式。
其中，食品生產加工小作坊、小攤販、小餐飲（俗稱「三小」）向來是食品安全監管的一大難點。2017年，佛山出臺《佛山市食品生產加工小作坊集中管理辦法》，實施食品小作坊集中加工管理，發布生產加工負面清單，形成長效監管機制。目前，已建成食品小作坊集中加工中心14個，全市347家小作坊全部進駐加工中心。
為實施小餐飲集中經營管理，佛山建成小餐飲集聚區33個，1352家餐飲單位入駐經營，實現餐廚垃圾統一回收、廢水廢氣統一處理。同時，建成小攤販集中經營區域39個，實施食品小攤販登記管理，逐步實現風險可控。
另外，佛山在全省首推「一照通」改革，將食品經營、餐飲等許可事項與營業執照合併合辦，實現「準入即準營」；全省率先實施放心消費肉菜市場「五聯創」；在全國地級市中首先實行肉品統一配送；全國首創製定全鏈條管理的「順德魚生」團體標準和20項粵菜特色菜品標準等。
這些創新舉措、大膽探索，不少成為全省乃至全國推廣的「佛山樣本」。其中，佛山肉品統一配送工作入選2017年全國「雙安雙創」成果展；全國首創的「人工智慧＋雙隨機」精準監管模式推行後，市場主體違法行為的發現率由17.6%大幅躍升至86.18%，實現「守法不擾」，相關做法被國務院辦公廳列入全國「放管服」首批十大典型改革項目向全國推廣等。
2 釐清「黨政企」三方權責 食品安全與績效考核掛鈎
食品安全是民生大事，作為聞名遐邇的美食之都，佛山不僅將保障食品安全作為保民生的重要抓手，更致力於將其打造成佛山美食的一張閃亮名片。在一系列走在全國、全省前列的改革創新背後，佛山釐清「黨政企」三方權責，構建起清晰的監管責任體系。
創建國家食品安全示範城市工作，早已被佛山列為「一把手」工程。2016年5月，已成功創建省級、市級食品安全城市的佛山，被納入第三批國家食品安全城市創建試點，也成為全省唯一列入國家級創建的地級市。以此為契機，佛山成立了高規格的創建工作領導小組。由市委書記魯毅掛帥任組長，市長朱偉擔任常務副組長。
高規格的領導小組，體現了佛山對食品安全工作的高度重視。在此基礎上，佛山再度創新，再全省率先建立食品安全「黨政同責、一崗雙責」責任制，明確「管行業必須管食品安全、管業務必須管食品安全、管生產經營必須管食品安全」的基本原則。
同時，地方政府績效考核中食品安全工作比重由原來的0.56%提升至3%，此項考核結果作為綜合考核評價領導班子和相關領導幹部的一項重要依據，並實行重大食品安全事故「一票否決」機制。
為了健全食品安全監管長效機制，佛山制定了食品藥品安全「十三五」專項規劃，將食品安全示範城市創建工作寫入市委黨代會及市政府工作報告。此外，為壓實監管責任，佛山印發一系列文件，明確各部門、單位食品安全工作職責。
按照「誰主管、誰負責」「分級負責、屬地管理」的原則，佛山要求行政機關、企事業單位及具有管理公共事務職能的機構對本單位、下屬單位及相關監督管理對象的單位飯堂、食品經營單位開展自查，對主管行業、領域內單位食堂食品安全狀況進行調研，查找隱患問題，開展培訓提升和落實整改，並將自查情況納入年度績效考核。
除了黨政雙方釐清權責，作為食品安全的主體單位，各食品相關企業的自律與自查責任也與食品安全關係重大。
為引導企業承擔保障食品安全「第一責任人」的角色，佛山市市場監管部門定期組織企業負責人和從業人員參加食品安全培訓和考試。同時，建立企業主體責任評價體系，實施食品安全審計和責任約談制度，有效引導企業依法經營。
3 強化監管與治理能力 全鏈條守衛「舌尖上的安全」
在明晰責任的同時，佛山通過壯大基層監管力量、創新監管手段等方式，進一步提升監管能力。
鎮街、村居是食品安全工作的難點。為了實現食品安全監管全覆蓋，佛山建立了基層食品安全群防群治責任體系，在全市700多個村、居組建食品安全協管員和食品安全社會監督隊伍，織密織細基層食品安全監管網，將監管觸角延伸到最後一公裡。
有了人手，還需要有好「武器」——食品安全監管檢測設備的更新。近年來，為了提升快速檢測能力，佛山搭建起市、區、鎮（街道）三級快檢網絡，在全市投入運行食用農產品快速檢測車22臺，建成各類食用農產品快速檢測室1336個。
今年，佛山食品汙染物和有害因素監測網絡採樣點已經覆蓋至28個鎮街，數量比上年增加86%。去年底，佛山市食品藥品檢驗檢測中心入選廣東省第一批區域性食品檢驗所，食品檢測能力達到全省領先水平。
值得一提的是，佛山保障食品安全的一系列源頭治理舉措也走在全省前列。比如，由於實施農藥減量行動，佛山農藥使用量比2015年減少53%，全市受汙染耕地安全利用率達98%以上。佛山也成為全省首個完成耕地土壤環境質量類別劃分的地級市。
通過深化屠宰行業改革，將屠宰場由原有的18家調減為7家，定點屠宰企業實行國有獨資或控股，佛山實現了生豬採購、屠宰、冷鏈配送產供銷一體化的經營模式；通過成立水產品質量安全聯盟，佛山一批大型水產品經營企業建立統一的「收販運」質量標準體系，有效解決了養殖環節農藥殘留和運輸環節非法添加問題。
另外，佛山試行推進食用農產品合格證制度。此舉借鑑工業品合格證管理模式，由生產者自主開具，並承諾其生產的農產品符合國家農藥獸藥殘留限量強制性標準的制度。合格證是產地準出和入市的主要憑證，是農產品的「身份證」、生產者的「承諾書」。
今年5月，佛山開始全面試行食品農產品合格證。為了督促生產者作出這一承諾，《佛山市試行食用農產品合格證制度實施方案》明確，合格證管理與涉農項目資金、農產品品牌認證推選、主體榮譽推選和農業展會掛鈎。
不止從田頭到餐桌，佛山還在餐廚處理環節創新管理手段，試點開展餐廚廢棄物集中收運、資源化利用和無害化處理。目前，佛山全市開設收運線路79條，日平均收運量超過400噸，餐廚廢棄物集中收運工作走在全省乃至全國前列。
針對食品生產經營中的剩油剩料，佛山探索建立集中回收處理機制，試點建立「廠場掛鈎」制度，即剩油剩料從農貿市場、集中加工中心到工業品生產廠家或無害化處理場所無縫對接，點到點回收，取消所有中間環節，斬斷不法行為利益鏈條，讓餐桌更「乾淨」。
■佛山五區食品安全工作亮點
禪城
禪城區充分利用「雙隨機」抽查、飛行檢查、食品抽檢、專項檢查、企業自查以及食品抽檢情況公示等措施，對轄區食品生產企業和食品相關產品企業及其產品實施全覆蓋抽檢，加強對食品生產企業的監管和促進企業自律，不斷提升食品生產企業的監管水平。
南海
南海區是全省首個出臺小作坊地方規範性文件的縣區，餐廚垃圾無害化處理持續全國領先，餐廚垃圾的最高日收運量已達到300噸。制度和體系建設上，南海在全省率先實施小餐飲全面告知承諾制、率先探索廢棄物「閉環式」處理機制、率先以「一建兩創」規範農村集體聚餐。
順德
順德區食品安全工作以示範創建為總抓手、總載體，在區鎮兩級各部門的不懈努力下，食品全鏈條追溯體系加快完善，食品安全形勢總體穩定向好，行業改革試點逐步深化，「網際網路+」模式創新提升效能，各項工作取得長足進步，2019年順德在全市食品安全工作考核中排名五區第一。
高明
高明區在佛山率先試點運行智慧市場監管信息化平臺，實現了市場主體從登記成立、監督檢查、服務指導到風險管理、註銷退出的全生命周期監管，成為全省首個突出業務融合、以綜合監管為核心的監管平臺。
三水
三水區落實「四個最嚴」要求，把保障食品安全作為民生大事和民心工程來抓，鞏固完善食品安全「黨政同責、一崗雙責」責任體系，強化全鏈條監管，創新「智慧快檢、智慧溯源、智慧協管」為核心的食品安全智慧監管模式，全區食品安全形勢穩中向好。
■聚焦
佛山實施食品安全「最嚴執法」
在創建國家食品安全示範城市的徵程上，佛山強化四大體系建設，完善農產品質量安全體系、食品經營管理體系、食品安全執法體系、食品安全共治共享體系，不斷提升食品安全保障水平。
其中，執法體系建設突出「四個最嚴」，走出了高標準捍衛「舌尖上的安全」的佛山之路，也以此推動餐飲行業提升自律意識，提升消費者滿意度，引導餐飲行業提檔升級。
追根溯源多管齊下合計查處違法案件5714宗
佛山對食品安全違法犯罪行為「零容忍」，彰顯了佛山打擊食品違法犯罪的決心和力度。最新數據顯示，2018年至今，全市共查處食品違法案件5714宗，其中今年以來立案查處案件979宗，罰沒款超過1000萬元，有效震懾了食品違法分子。
打擊違法犯罪的同時，佛山聚焦重點領域，開展農產品質量安全「百日行動」和「利劍行動」、水產品質量安全專項整治行動，提升農產品質量安全水平。
具體而言，佛山開展保健食品行業專項清理整治行動，全面檢查生產環節質量管理體系，保健標籤標識符合率達100%；開展針對食用植物油生產企業產品標識、米麵製品、澱粉及其製品、校園周邊食品、農村假冒偽劣食品、生食魚生、溼米粉類、長江流域非法捕撈漁獲物等專項檢查和專項整治，保障重點產品食品安全。
佛山食品安全執法有力開展，得益於各方齊抓共管形成合力。佛山持續完善食品安全共治共享體系，充分動員人大代表、政協委員、專家學者等各方力量參與食品安全工作，市人大開展食品安全法執法檢查、市政協進行食品安全監管專題視察，發揮人大立法、法律監督和政協參政議政作用。
一線行動「見真章」「網際網路+」賦能智慧執法
在「世界美食之都」佛山順德，15年來歷時最長的美食節不久前成功舉辦。超200家餐飲名店、超1000款美食齊聚。如何切實保障美食展食品安全，成為重中之重。
為此，順德區市場監管局每天派出食品安全監管人員，對美食展進行巡查和抽查督查，並牽頭組織檢驗技術機構專業人員，每日對參展食品安全抽樣，做到抽檢全覆蓋。截至目前，區鎮兩級共出動執法、抽檢人員150餘人，抽檢食品480餘批次。
這是佛山市市場監管部門一線行動的縮影。今年5月，在市場監管部門的大力支持和配合下，順德公安局搗毀一個生產並利用網際網路銷售假冒洋酒的犯罪團夥，抓獲犯罪嫌疑人5名，繳獲假酒2400支，涉案價值300多萬元。
值得一提的是，結合網際網路、大數據技術，佛山的食品安全執法正開展智慧轉型，從「面對面」走向「屏對屏」。
在電腦上登錄「綜合安防管理平臺」，「實時視頻」和「歷史影像」兩個模塊躍入眼帘，點擊「實時視頻」後，高明的農貿市場、餐飲單位、食品生產小微企業清晰呈現，不論是農貿市場的檔口、酒樓飯店的傳菜機，還是食品生產企業的生產、倉儲、檢測等工序，全都一覽無餘。
這是佛山高明打造智慧市場監管體系的重大進展。依託此類智慧市場監管信息化平臺，高明區市場監管局對監管發現、投訴舉報、輿情、上級交辦轉辦的市場主體風險隱患信息，進行分析、預警，標明風險等級，提示風險高的區域、行業和產品，為開展規範管理、集中執法提供參考。