喜歡吃火鍋、或是喜歡吃辣的老饕，肯定不會錯過的就是「麻辣鴨血臭豆腐」了，不管是在夜市或是餐廳都很常見，但這鴨血要怎麼煮得入味，就憑各家本事了。麻辣湯底用的香料、烹煮的時間，都會影響鴨血、臭豆腐後續至關重要的味道。而鴨血如何煮得軟嫩？豆腐百百種，要挑哪種才對味？
新鮮鴨血先去腥！滑嫩就靠這一招！
在市場與信任的攤販或通路購買鴨血，回家後先衝洗再浸泡冷水約 1 小時，將浸泡用的冷水倒掉，將鴨血放置湯鍋加冷水至蓋過鴨血，依鴨血的量，加入煮料，1 塊鴨血即加入 15g 鹽巴、5g 花椒、10g 米酒（鹽巴：花椒：米酒 ＝ 3：1：2 ）以此類推。以中小火煮滾後，再轉小火煮 10～15 分鐘。撈起煮熟的鴨血後，洗過後再與後續的湯頭一起烹煮（若尚未要加入麻辣湯底前，可以先放在水裡保存）。
不管是豬血或是鴨血，若是在煮之前可以多這道前置作業，鴨血跟豬血都會更鮮嫩且沒有腥味唷。以及，如果不小心買太多鴨血或豬血，在還沒煮之前，先用水浸泡著冰在冰箱，每天換水就能多放幾天。
這批鴨血純嗎？已正名為「禽血」、「水血」
臺灣的養鴨協會曾表示，臺灣每年屠宰的鴨只約 2,300 萬隻，大概只能做出 540 萬公斤純鴨血，佔整體鴨血市場約 1 成。供不應求，因此市面上所販售的「鴨血」，多半是由雞、鴨、鵝等家禽禽血混合製作，對於食用安全無特別影響，近年大多以正名為「禽血」。 而製作時，為了使質地更加柔軟，有些也會添加水分、提高其含水量，這類的產品稱為「水血」，含水量高通常越軟嫩、越低則口感偏硬，各有其愛好者。
不敢吃臭豆腐又想要入味，就使用「老豆腐」！
其實板豆腐就是臭豆腐的前身，是最傳統也最基本的豆腐型態，丟進鍋子裡用筷子無法輕易夾斷，常用於油炸、火鍋、鐵板料理。含水量低一點的板豆腐又被稱為「老豆腐」，而臭豆腐即是使用「老豆腐」加入俗稱「臭滷水」的發酵液所製成。
「臭滷水」的傳統作法是利用大白菜、高麗菜、芥菜這類在某些季節容易產量過剩的蔬菜，經發酵所產生的「菜梗水」再加上豆腐渣所製成。而把含水量較少的老豆腐置入臭滷水後，滷水會開始分解豆腐中的植物性蛋白質，經過發酵後，就是我們耳熟能詳的「臭豆腐」啦。因此想要吃麻辣鴨血，但又有點無法接受臭豆腐腥味的人，就可以使用含水量較低的老豆腐來取代臭豆腐，而且一樣入味唷！
可以在家試著用優格發酵出臭豆腐
精髓在此：麻辣湯頭至關重要
先爆香老薑片、蒜頭、蒜苗、朝天椒，再加入燈籠椒、花椒粒，以小火炒香。接著加入辣豆瓣醬、鰹魚粉略炒。將熬煮過的高湯加入，以此熬煮麻辣湯頭，放入鴨血（已完成上述的去腥前置作業）、豆腐、腸頭以小火熬煮，讓這些主角慢慢入味，剛煮好的麻辣湯頭會有點鹹，但隨著時間，鴨血、豆腐入味後，口味就會清淡一些，此時再依個人喜好，加入其他配料，如：香菇、金針菇、高麗菜、或絞肉，最後以太白粉勾一點芡，起鍋前撒上酸菜或蒜青提味。