本期作者：馮春梅 趙力超 | 美編：陳敏樺 趙力超
還記得7年前的「蒜」你狠嗎？那是我媽媽白蒜的時代了，現在「蒜」界的老大是我——黑蒜，「蒜」我狠，不是「豆」你玩的哦。哈？您不認識我？不知道為什麼我是老大？你是不是太out了一丟丟吖？
黑蒜是誰？
黑蒜，又名發酵黑蒜，是用新鮮生蒜，帶皮在發酵箱裡發酵60-90 天后製成的食品。我在保留生大蒜原有的成分、功能的基礎上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了數十倍。我身體裡的微量元素含量較高，味道酸甜，食後無蒜臭，是與普通大蒜所不同的，特別適合三高人群及癌症患者。我超高的營養價值以及"甜、軟、糯"的口感逐漸被人們認識和認可，正逐步走向百姓的生活中。
黑蒜的營養成分
根據檢驗機構檢測報告得出：
我們通過表格不難看出，黑蒜營養組成豐富，含有多種營養物質，如碳水化合物、蛋白質。維生素、脂肪、礦物質以及含硫化合物等。黑蒜與大蒜相比。含有更多的微量元素和胺基酸，尤其是多酚含量，黑蒜是大蒜的2倍以上，因此抗氧化能力顯著增加。並且生大蒜本身的蛋白質經過發酵的作用大量轉化為人體每天所必需的18種胺基酸，從而更易被人體快速吸收。
我是不是很有內涵啊？哈哈哈。。。更厲害的在後面呢！
黑蒜的抗氧化性
劉瑞山等人通過研究發現，黑蒜具有極強的抗氧化能力，隨發酵時間的延長而增加，並推測主要是黑蒜在發酵期間發生美拉德反應時產生的有益化合物種類所造成。那麼具體美拉德反應是通過什麼手段來改變黑蒜大哥的抗氧化性的呢？孫月娥等大師們在《美拉德反應對大蒜抗氧化活性的影響》中為你解答。
手段一增強黑蒜還原能力。孫姐姐通過實驗發現，黑蒜在進行美拉德反應的過程中，它的還原力在28天內增加了10倍。還原力是指物質給出電子而清除自由基的一種作用力，還原力越強，抗氧化力就越強。看，下面是我們的利用普魯士蘭法測定的實驗結果（700nm處的吸光度反映了還原能力，呈正比關係）：
手段二增加總酚含量。通過實驗和文獻的記錄，美拉德反應的過程中，大分子化合物發生分解，生成小分子物質並釋放出更多含有酚羥基的化合物，因此使總酚含量上升，還足足增加了5倍。而總酚是什麼？它具有很強的抗氧化能力，分分鐘主宰了抗氧化性的命運。look,下面是實驗結果：
手段三增強清除羥基自由基的能力。孫姐姐實驗證明黑蒜經過28天的美拉德反應後，其清除羥基自由基的能力是普通大蒜的7倍。而羥基自由基的清除率是反映物質抗氧化性的重要指標之一，清除率越大，抗氧化能力越強。下面是實驗結果：
手段四增強超氧陰離子自由基能力。大師們實驗後發現，隨美拉德反應的進行，黑蒜清除超氧陰離子自由基的功力大增。28天後，黑蒜清除超氧陰離子的能力提升了10倍，這也是造成抗氧化能力增強的手段之一。下面是實驗結果：
美拉德反應多措並舉來提高我們黑蒜的抗氧化性，那是有何企圖呢？據科學家們的長期探究發現，抗氧化性使得黑蒜在抗衰老，保健，抗動脈硬化、冠心病、老年性退行性病變等與氧化損傷相關的疾病中發揮出神奇的功效，在國外黑蒜已經被廣泛應用於各類健康食品領域中了。
黑蒜的吃法
除了上面的功效外，醫學界還發現黑蒜具有抗菌消炎、防癌抗癌、調節血糖水平、增強免疫力等多項本事。是不是心動了？不要迷戀哥，哥只是個傳說啦！下面由哥來教你幾道家傳菜譜吧。
NO.1 黑蒜平菇
材料：黑蒜 平菇 蔥 姜 紅椒 鹽 料酒 雞精
①鍋裡下豬油
②下薑絲煸炒
③下平菇
④下黑蒜，翻炒
⑤加鹽
⑥加入料酒
⑦平菇稍微煮一下
⑧加入花椒、蔥段
NO.2 黑蒜山藥泥
材料：黑蒜 山藥 鹽 橄欖油
①山藥洗淨上鍋蒸至綿軟
②黑蒜切碎
③切碎的黑蒜放在小碗裡，加橄欖油
④混合橄欖油的黑蒜，至能分開成小粒
⑤蒸好的山藥去皮，放少許鹽
⑥山藥碾成山藥泥
⑦加入黑蒜粒，混合均勻，團成小球
NO.3 番茄黑蒜香菇面
材料：黑蒜 香菇 洋蔥 鹽 耗油 糖 麵條
①切好食材
②鍋內油熱，下香菇稍煎
③下洋蔥炒出香味
④下番茄炒出紅油
⑤加鹽、糖、耗油炒
⑥加適量水，下黑蒜中小火煮，煮至番茄出味
⑦另起鍋煮麵條至基本熟
⑧把煮好的麵條撈出放入湯裡即可。
注意事項
1、三歲以下的寶寶建議少吃或不能吃，因為會不同程度地刺激寶寶胃黏膜，引起胃部不適。
2、孕婦不能吃太多黑蒜，因為黑蒜的糖分太高，會導致血糖高。
3、對於腹瀉患者，因為本身腸道就比較脆弱，一定要選用品質好的黑蒜。
參考文獻:
[1] 王衛東，王 瀅，等.美拉德反應對大蒜營養成分和抗氧化性的影響[J].2013
[2] 王劍功，胡文忠，等.黑蒜的製作工藝、營養組成和生物學功能研究進展[J].2015
[3] 劉瑞山，梁治軍，等.均勻試驗優化黑蒜提取液的抗氧化活性.鄭州輕工業學院學報.2014
[4] 姜琳.大蒜抗癌吃法多.保健時報.2004
[5] 孫月娥，呂丹娜，等.美拉德反應對大蒜抗氧化活性的影響.食品工業科技.2013
圖片來源：以上圖片均來自網絡。