嘉賓簡介：宋穎,國家公共二級營養師、《北京電視臺生活2012》、《浙江衛視》、《北京人民廣播電臺愛家廣播》等節目營養嘉賓、《健康時報》、《孕味》、《大眾健康》等雜誌撰稿人。
中國網：最近市場上有一種黑蒜開始進入了人們的眼帘。以其神奇的保健功能成為蒜中的貴族。有網友寫信諮詢，黑蒜是什麼？黑蒜的保健功能真的那麼神奇嗎？今天我們請到了國家二級公共營養師宋穎做客《食品安全大講堂》節目，為大家揭開黑蒜的秘密。
中國網：宋老師，您好！歡迎做客《食品安全大講堂》。
宋穎：各位網友好，主持人好！很高興今天來到《食品安全大講堂》來與大家一起認識一下黑蒜，在這裡也感謝各位網友的支持！
中國網：大家都知道我們平時吃的大蒜具有抗菌、抗炎症、抗癌等保健功效，而現在又出現了一種黑蒜，據說這黑蒜的保健功能比我們平時吃的白算更勝一籌。有網友來信諮詢，黑蒜到底是一種什麼蒜呢？
宋穎：黑蒜又叫黑大蒜、發酵黑蒜、黑蒜頭，是用新鮮的生蒜，帶皮放在高溫高溼的發酵箱裡發酵60~90 天，讓其自然發酵製成的食品，由於發酵後，整個蒜瓣變成了黑色，由此得名黑蒜。白蒜和黑蒜在培育方面的區別是：白蒜是種植的，黑蒜是由白蒜髮酵製成的。
中國網：據了解，黑蒜的營養價值很高，抗氧化的功效比白大蒜提高了數十倍，真的有那麼神奇嗎？
宋穎：黑蒜與白蒜相比，在營養價值方面呈現出4高4低的特點。
首先，我們來看看4高：總糖分、蛋白質，維生素B族、礦物質這四項有明顯提高。糖分的提高是因為水分的減少，濃縮的原因。因為糖分的提高，黑蒜不像白蒜那麼辛辣，而是帶有甜酸口味。蛋白質的含量每百克提高了2倍，白蒜原有的蛋白質發酵後被轉換成了人體每天所必須的18種胺基酸，有利於人體的迅速吸收。B族維生素、部分礦物質也提高了至少2倍。其中微量元素含量最高的是鉀元素，其次是鎂、鈉、鈣等元素，因此黑蒜對預防高血壓、心腦血管疾病有一定的積極作用。
其次是4低，水分、脂肪、維生素C、鈣都降低了。維生素C幾乎沒有了。水分的降低使得黑蒜吃起來有點像果脯。
接下來我們在說一說抗氧化方面的作用。
現代醫學證明，大蒜具有100多種藥用和保健成分。黑蒜的主要活性成分是含硫化合物，多達30多種。祝炳俏等對144隻老齡實驗鼠進行實驗，結果發現，黑蒜可以提高組織中抗氧化酶的活性，降低丙二醛（多不飽和脂肪酸氧化的降解物，與脂蛋白結合有毒性作用）的含量，抗氧化能力是白蒜的13倍。周廣勇等在對黑蒜清除自由基能力的實驗中發現，黑蒜清除自由基的能力是新鮮生蒜的8倍。從這兩個實驗看，黑蒜的抗氧化能力還是很不錯的。
中國網：黑蒜既然從營養價值和抗氧化性方面都比較突出，市場價格怎樣呢？
宋穎：目前市場上銷售的黑蒜主要以禮品為主，價格還是比較貴的。從網上查詢價格，簡裝一公斤大約300~400元人民幣左右。
中國網：黑蒜的營養價值高，但價格很貴。我們查到可以在家裡用電飯煲，放在保溫檔，加熱10天就可以自制黑蒜，您認為這樣可以嗎？
宋穎：我沒有試過。黑蒜製作過程中不同的階段溫度和溼度是不同的，電飯煲保溫檔應該是處於恆溫。黑蒜製作完成需要60~90天，電飯煲的製作方法只需10天，發酵能否完全？假如可以製作成功，各種營養成分和抗氧化作用是否比白蒜有所提高？這些都是未知數。我們吃黑蒜是為了健康，電飯煲通電10天，從安全角度講可能會存在隱患。
中國網：對，健康安全是第一位的。食用黑蒜有哪些禁忌嗎？
宋穎：中醫講大蒜「傷肝損眼」。因此肝炎患者、有眼疾的患者不宜食用。大蒜雖然有殺菌的作用，但如果是非細菌性腹瀉不宜生吃蒜。雖然黑蒜髮酵後少了生蒜的辛辣，有這些問題的患者儘量少食用。黑蒜固然營養價值高，但也不是吃的越多越好。每天3~4瓣比較合適。
中國網：宋老師，您對網友們還有什麼建議嗎？
宋穎：日常生活中有很多食物都是含抗氧化成分的。像深綠色、橙色、黃色、紅色、紫色等蔬菜、水果都是含有生物活性成分的，生活中我們注意食物搭配，養成良好的飲食習慣，抗氧化也是無處不在的。在這裡，我祝各位網友能夠吃出健康，活出品質。謝謝主持人。
中國網：十分感謝「宋老師」做客《食品安全大講堂》，給網友分享了這麼多有關黑蒜的知識，網友對於黑蒜有什麼疑問，請來電中國網010-85775110或發郵件到foodchina@china.com.cn