在中國菜系中，酸味很少被拎出來獨當一面，更多是在糖醋、酸湯、醋熘這樣的特殊做法中當作創造新鮮感的配角。單吃酸，就跟「吃醋」一樣，傷胃，還有點賭氣的意思。但吃了俄餐才知道，酸是一種可能性無限的味覺。
1.味覺清醒的機密：酸
大學學了整整兩年俄國文學史，囫圇吞了許多好幾釐米厚的冗長小說。其中唯一給我留下清晰畫面感的場景描寫，其實是果戈理《死魂靈》裡無關緊要的一段。
乞乞科夫一共走訪了五位地主，其中第三位，在吝嗇鬼潑留希金之前的，是索巴凱維奇。果戈理的起名方式完全是古典主義的，像啥叫啥——這位身段圓潤的大地主的名字從「索巴卡」，即「狗」化來，書裡插圖上畫的索巴凱維奇也都肥頭大耳，腰賽鐵桶，嗜肉如命的表情呼之欲出。
下面這段，即使五六年後重溫，也能讓我胃裡泛起一片油花——
他喝了一大口白菜湯，從盤子裡給你撥來了一大塊肉餡餅，這是隨著白菜湯一起端上桌來的一道好菜，也就是一隻羊肚，裡面填滿了蕎麥粥、羊腦子和羊腿。
吃著不算，索巴凱維奇還要捧一踩一：「這樣好的肉餡餅，您在城裡是吃不到的，那兒鬼知道會給您吃些什麼東西！」鄙視了「什麼都往湯裡扔」的法國菜，和德國大廚「在菜市上擱了四晝夜」的羊肉丁，順嘴黑了一下「吃的還沒我家羊倌好的」潑留希金，再轉回頭來給自家的好肉打廣告：「要是吃豬肉，我就把一隻整豬端到桌上來，要吃羊肉，就吃整羊，要吃鵝，就吃整鵝！」
索巴凱維奇大開大闔的吃法基本道出了俄國吃法的精髓——填充式大雜燴，除了用烤箱和黃油製作之外，其精神跟東北亂燉倒是很像。「羊胸脯子之後上的是奶渣餅，每一張奶渣餅都比碟子大得多，然後是跟小牛一般大的火雞裡面塞滿了各種各樣好吃的東西：雞蛋啦，米飯啦，肝啦，還有好些叫不出名堂來的東西都一股腦兒塞在雞肚子裡。」這一頓吃完，賓主都走不動路了，索巴凱維奇都只有打嗝和哼哼哎哎的份兒了，女主人還拿著一盤東西又走回來：「這兒還有一種蜜餞，蜜煮蘿蔔！」
我要是乞乞科夫，肯定要癱在椅子上哭出來。
要說俄餐有什麼精髓，直觀感受就是一個「滿」。一碗紅菜湯裡面固態物佔了80%，以至於俄語不說「喝湯」而是「吃湯」；整塊牛肉煎得厚厚的，劃拉開搞不好是爆漿的；整隻小雞烤得金黃金黃的，切開一肚子的黃油、蘑菇和洋蔥；就連烤口蘑也要用黃油糊滿，講究的就是吃個腦滿腸肥。
聽起來是卡路裡愛好者的天堂，但是相信我，進了俄餐館點全套還能站著出來的，都是好漢。冰天雪地裡求生存的戰鬥民族可能的確需要消耗這麼大熱量，但縱是鐵胃銅舌，糊滿了油也沒知覺了，俄羅斯人卻還總能吃飯吃得喜滋滋的，滿口誇著這個好，那個美，那個上天了，煞是奇怪。
等我自己過上天天俄餐的生活，才發現保持味覺清醒的機密全在一個「酸」字。
俄羅斯人中意酸的食物，可能是腸胃無意識的自救行為——天天大肉伺候，總要給自己刮刮油。
兩年前到聖彼得堡的第一天，航班到得晚，不及吃晚飯，來接我們的俄羅斯小哥哥先帶我們去超市買點東西墊墊肚子。在他的推薦下我就買了三樣——「開菲爾」酸奶，看起來平平無奇的麵包片，以及一瓶酸黃瓜。
第二天早上對著牆上「不，我們不喝」的海報，我產生了感同身受的心情。正宗的俄國開菲爾酸奶經過一夜冰凍，灌進嘴裡第一口就把我的舌頭給酸麻了。不是希臘酸奶那種醇厚的酸，也不是家裡自製酸奶不加糖那種寡淡的酸，跟喝了一口醋感覺也不同，而是格外凜冽鋒利的。也不知道是太冰還是太酸，從舌頭一路到胃，都感覺被一把剛從雪地裡抽出來的鏟子鏟了一道，多大的瞌睡都醒了。
至於那包平平無奇的黑麵包，口感緊實，第一口沒什麼味道，只覺得像是沒味道僵硬版的棗糕，再細細嚼，便也有酸味冒了出來。之前聽說過黑麵包是酸的，便也坦然接受了。可憐我也沒什麼別的可吃，只好打開那瓶酸黃瓜，鋪在黑麵包上。這次我做了萬分的心理準備，酸酸結合咬下去，卻並沒有酸倒大牙，汁水裡還有種清甜。俄國的酸黃瓜跟國內的泡菜不同，沒有重口味的調味料打擾，不鹹也不辣，用的是手指頭大小的黃瓜，外皮酸味倒成了鋪墊，讓接下來隱約的甜味成了驚喜。再灌一口開菲爾酸奶，齊活兒了，竟然酸出了一種快感。
後來我才知道，俄羅斯開菲爾的那種強烈味道，源於它其中輕微的酒精含量和碳酸氣體，想像你在喝一杯純酸味的格瓦斯就差不多了。儘管現在其他國家市面上也有開菲爾酸奶，我在國內也買過開菲爾菌種自製酸奶，但都是不含酒精的，終究沒有這麼強烈的衝擊力。
源於高加索的這種酸奶飲品，從厄爾布魯士山傳遍俄羅斯，但在它最初起源的幾個世紀裡，其製法都屬於秘傳，只在家族內部代代相傳。我的一個猜測是，在科學解釋欠奉的年代，人們其實也不知道這玩意兒到底怎麼出現的，只能憑著經驗製作而無法言傳。第一個正經研究開菲爾酸奶的俄國人伯德維索茨基認為，開菲爾的出現是因為以牧馬為業的部落闖入了高加索，畜牧業方向的改變影響了傳統奶製品的製作方式。
但無論是怎麼做成的，開菲爾的營養功效卓越，關於它最早的文字記錄就是出現在一本醫學書籍中。和其他酸奶製品一樣，開菲爾對腸道微生物群落和代謝調整很有好處，此外有些人還認為它能解酒，這可能也是俄羅斯人鍾情於此的原因之一吧。
兩年後我重返莫斯科，航班照例到得晚，同事帶我去超市買早餐，我上手就拎了一瓶開菲爾，她嚇了一跳，反覆確認我不是想拿牛奶看花了眼。
長了一副正宗中國胃的國人大概還是很難接受這種不大主流的味道——在中國菜系中，酸很少被拎出來獨當一面，更多是在糖醋、酸湯、醋熘這樣的特殊做法中當作創造新鮮感的配角。單吃酸，就跟「吃醋」一樣，傷胃，還有點賭氣的意思。但吃了俄餐才知道，酸是一種可能性無限的味覺。
2.解膩的奶油
酸奶油是另一樣我來了俄羅斯才吃起來的配料。
從前在北京吃俄餐，紅菜湯就是紅紅的一碗，糊弄起來那紅色可能還是番茄偽裝的，連甜菜頭都懶得買。到了俄羅斯，去那種兩三百盧布就能吃全套的「食堂」——端個盤子自己順著拿的自助餐廳，拿湯的地方櫃檯上總放著一盆酸奶油，要的話自己加。就跟吃麻辣燙加麻醬一樣，過路的俄羅斯人都要加一勺子，將濃稠的白色奶狀物拋進鮮紅的湯汁裡，看著它緩緩沉沒融化，再攪上兩勺子才能開吃。
契訶夫一篇不太出名的短篇《理想主義者的回憶》裡面描述了一個工薪族預支100盧布巨款，決定去真正「生活一下」的故事，基本上就是19世紀的逃離北上廣。在這28天的假期，他決定無論如何要過得痛痛快快，「以便此後十年當中單靠回憶就能過日子」。而在完美的、無所事事的日日夜夜中，他最津津樂道的還是老三樣：「您設想一下吧：您餓得跟狗一樣，於是挨著桌子坐下，喝下一大杯露酒，吃著熱氣騰騰的醃牛肉拌辣根。然後您再想一盆冷雜拌湯或者一盆菠菜湯，加上酸奶油」
我是個口味容易遷移的人，在俄羅斯生活稍久，腸胃也變得容易被酸奶油感動。月初去北極圈裡的摩爾曼斯克看極光，大清早被拉去荒山野嶺的哈士奇農場駕雪橇，被十來只狂奔的大狗拖著在風裡飛了五公裡，下來半晌都感覺不全十個腳趾頭。一步步挪進歇息的小屋，主人給哆哆嗦嗦的我從茶炊裡倒一杯茶，叫我往薄餅裡卷幾勺酸奶油吞下去，才覺得咔嚓咔嚓，整個人從內部解凍了。
酸奶油的名字聽起來很詭異，其實加了酸奶油的紅菜湯才算是有了魂。有位俄羅斯朋友曾跟我說，沒有酸奶油的紅菜湯和雜魚湯還有什麼意義呢！酸奶油在俄餐中的作用，跟椰奶之於咖喱，鮮奶油之於法國濃湯一樣，作為妙筆扭轉了濃重粗魯的熱菜口味。我們在國內要是吃到不正宗的俄餐廳，總尋思這紅菜湯跟牛肉很多的普通羅宋湯有啥區別？區別就在這一勺子酸奶油。
酸奶油廣泛應用於中東歐菜系裡面，用的是乳酸菌發酵。如果說酸黃瓜還是個舶來品，那酸奶油就是地道的斯拉夫食材，不僅常被用來配大魚大肉，也被當作類似蛋黃醬的蘸料搭配油炸的小食，可以跟沙拉醬一樣放在蔬菜沙拉裡，卷在薄餅裡當餡料，甚至還會出現在一些奇怪的地方——俄羅斯超市裡隨處可見酸奶油香蔥味的薯片，酸奶油味洋蔥圈，肯德基雞肉卷裡要抹一層，甚至泡麵裡也要擱上一坨，可見是真愛了。
真正讓我愛上酸奶油的是三文魚卷餅。在聖彼得堡住的學生宿舍樓下路口處，就有個俄羅斯本土快餐品牌TEREMOK的小亭子，這家公司以做卷餅為主，做法跟煎餅果子差不多，連餅鐺和抹開麵糊的那個小木頭推子都長得一樣。第一次買餅，圖簡單點了個三文魚餡兒的，大姐問我，要不要「斯美塔那」，我也沒聽明白，就隨口說好，眼瞅著大姐攤餅的時候往我的三文魚上挖了一大坨白花花黏糊糊的東西才猜想，這怕就是傳說中無孔不入的酸奶油了。
這一口咬下去，就上癮了。酸奶油透涼，餅和魚燙嘴，酸味並不太明顯，反而奶香被熱氣烘烤出來。我一般不太愛吃煎熟的三文魚，但被酸奶油一裹，魚肉不再死板乏味，而是綿軟豐富，絲滑柔順起來。奶和魚的鮮味交雜在一起，怕魚腥味的人也不會介意。
酸奶油的歷史悠久，有的做法是撇開菲爾酸奶頂層的奶皮混著鮮奶油來做，或者往奶油裡加酸麵團。以我粗略的理解能力，就是一種介於酸奶和奶油之間的東西。用酸味調和了奶油過重的油膩感，更好入口，吃多不膩，不過脂肪含量不低，普遍在20%左右，高的可達58%。單吃酸奶油，因為酸味和奶味都不一定太重，可能顯得單調，加入少量的蒔蘿，那種跟香菜一樣古怪的香味，才能將酸奶油的全部魅力調動起來，精彩程度參見撒了蔥花的陽春麵。
有一種觀點認為，正是藉助酸奶油的神力，俄羅斯菜才在西歐人的餐桌上奪得了一席之地。直到19世紀達到巔峰的俄餐傳入歐洲，歐洲人才第一次有機會嘗到這個神物。那些最早傳入西歐的俄羅斯招牌菜，菜名裡都必須帶著「黑麥麵包」「辣根」和「酸奶油」。
3.奶渣餅：就是戀愛的心情
順著酸的奶製品這個思路往下捋，就要說到酸奶渣了。比起酸奶油，酸奶渣的地域辨識度要稍弱一點。根據俄羅斯美食專家的研究，奶渣最早出現在羅馬，到現在一些遊牧地區都還保留著吃奶渣的習慣。當時跟我在聖彼得堡同寢室的蒙古學妹就在我一臉懵了的時候向我科普，奶渣是一種非常常見的食物，還熱情地向我推銷蒙古奶豆腐。
而我的重慶室友Vika愛用非常原生態的方式吃奶渣——大雪天從公交站的小食品店買一塑料杯散裝的，回家蹲在廚房椅子上拿勺子挖著直接吃。奶渣的顆粒感極強，一粒粒帶著微妙的彈性，讓我想起小時候偷偷用牙刷柄幹吃奶粉，被口水浸溼後的奶粉結成的小球那種黏彈的質感。
我也學著Vika幹吃奶渣，一口下去就是一個酸字，不知道好在哪裡，再多抿兩口，奶味才能出來。比酸奶醇厚，又比奶酪清爽。
最初從羅馬人那裡學到這款美食的斯拉夫人，跟著他們將奶渣稱為奶酪。直到現代俄語中，「奶渣」（творог）和「奶酪」（сыр）才分化成為兩個完全不相干的詞語，但許多奶渣製品仍帶著「奶酪」的影子，奶渣餅這個詞的詞根就還是「奶酪」。但在西歐人逐漸轉向偏鹹香風味的各式奶酪後，斯拉夫人仍保留了他們對酸溜溜的奶渣的偏愛。
製作奶渣的方式並不困難，把牛奶打制分離出油脂，剩下奶水用火煮沸後冷卻即成酸奶水，把它倒入濾器中，剩下的固態物就是奶渣，基本上可以理解為酸奶的原型。但可能因為太簡單，能幹的俄羅斯大媽們統統選擇在家自製，到了19世紀末俄羅斯才實現規模化生產。
然而這種做起來只需要一個晝夜的食物，保存起來並不容易，讓古代俄羅斯人吃了不少虧。我查資料時發現，那時候大家還不知道如何妥善伺候奶渣，以至於冬天時奶渣凍得太硬，怎麼也沒法拿牙磕下去，他們只好拿硬奶渣坨子做紐扣。此說真實度不可考，不過我想，外套上有一顆奶渣扣子也挺美的——等開春就能摘下來吃了。
如今大多數俄羅斯人選擇在超市或食品店買奶渣。市面上的奶渣通常分為鹹的和不鹹的，鹹奶渣的妙處可能喜歡喝海鹽奶蓋茶的人能體會，奶製品中一點清醒的鹹味，最是提鮮。幹吃起來，可能也是這一種更有味道一點。
其實奶渣形態也是千變萬化。實在不愛吃酸的話，還有一種做甜品的奶渣，上層四分之三就是普通無味較為細膩沒有顆粒感的奶渣，底層放著果醬，吃的時候兜底攪勻，跟質地稀鬆又不甜膩的冰激凌差不多，我媽一天能吃五盒，一天不給買就嗷嗷叫。
俄羅斯的大作家們也都是奶渣的擁躉。葉賽寧要文藝一些：「雪在掌心塌縮，就像棉絮，和擠幹的奶渣。」說實話這個比喻還挺高明，自從見了這句話，我每天早上出門上班踩著莫斯科街道上半乾半溼的積雪，都有種踩著奶渣的奢侈感。高爾基在《童年》裡就要心直口快得多：「桌子上的茶炊早就撲撲地響了，屋子裡散發出奶渣煎黑麥餅的熱烘烘的氣味，真想吃！」的確，相比只能作為配料的酸奶油，奶渣的質地紮實，適合熱食，完全能夠獨當一面。在俄羅斯鄉村茫茫雪原的畫面中，餐桌上冒著熱氣的東西，一定要有一盤奶渣餅，才算是圓滿了。
我個人對奶渣的愛主要集中於奶渣餅。在北京每次去有名的基輔餐廳，都要點上一份奶渣餅。回想起來，這道菜可能拯救了我和男朋友的初次見面。以學俄語為藉口向我搭訕成為網友的他，第一次從加拿大回來和我見面就要請我去基輔餐廳。這位純直男不聽勸阻地點了四道肉菜，最後我絕望地要求請給我加上一份奶渣餅。到頭來那一桌我吃得精光的只有一小盆黑麵包、紅菜湯、帶酸黃瓜的醃魚拼盤，和最後那一整份奶渣餅。
不誇張地說，吃下奶渣餅，頓時有了談戀愛的心情。其妙處讓我這個情感淡漠的人也難以自持，一口下去就感覺幸福得要被翻湧而起的口水噎住。它算在甜點的行列，但並沒有被俄式甜點那種成噸放糖的習慣侵蝕，咬開後滾燙的餅芯裡呼地躥出一股濃鬱熱烈的奶氣，酸氣變得幾不可聞。我往往嘴和鼻子都忍不住大口吸氣，儘可能將這口鮮香盡數吞下，氣管燙得生疼也不放手。
有了這等美物，誰還管吃相難看呢。
2017年的最後一天，我一個人在莫斯科度過。婉拒了同事的家宴邀約，一個人下樓買了一盒奶渣餅，烤了個大雞腿，等著雞腿滋啦響的空當裡，就著前兩天買的一瓶酸黃瓜和薩拉米香腸，啃了三四片黑麵包，灌下一杯開菲爾，衝起一個響亮的飽嗝，胃裡頓時泛起清晰的俄式飽足感。
（圖片來自網絡）
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