9月28日凌晨4點多，通州八裡橋豬肉交易市場，商戶直接把腳放在豬蹄筐上交易。
10月16日凌晨4點多，通州北關橋下。金杯麵包車載著豬蹄，去往八裡橋批發市場。
■ 揭秘
作為加工助劑的氫氧化鈉（火鹼）以及過氧化氫（雙氧水），不可直接接觸食品；亞硝酸鈉雖屬食品添加劑，在生豬蹄上使用則超出了範圍，屬非法添加；長期攝入以上三種物質，會損害消化道黏膜和血液成分，嚴重可導致死亡。
——中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國
據批發銷售豬蹄10多年的業內人士劉銘（化名）介紹，雙氧水泡豬蹄早已成為業內公開的秘密，「光使用的藥水就有好幾種，有雙氧水和火鹼，有的還要加入亞硝酸鈉。」
劉銘說，泡製白胖豬蹄的流程並不複雜。「火鹼加入水後溶液具有強鹼性，豬蹄在這樣的溶液中泡一晚上會變得臃腫肥胖，再用雙氧水漂白和保鮮，然後加入亞硝酸鈉著色，胖豬蹄就製作完成。事實上，泡過的豬蹄並非都是白胖，因為使用劑量不等，有時也呈現「紅胖」狀。」
「泡製的主要目的就是漂白和增重。一斤兩斤感覺不出來，一下批發出上百斤，就有利可圖了。一個7兩的豬蹄，泡完後能達到8兩甚至9兩，400斤豬蹄泡完差不多就是460斤，一斤泡過的豬蹄售價9.5元，沒泡的10元，看似便宜了0.5元，一個攤位一天能批出四五百斤，就多賺三四百塊錢。」劉銘說。八裡橋市場的「化工」豬蹄大部分進入小批發市場。「泡過的豬蹄看起來肥胖，賣相好，受顧客歡迎。」劉銘說。
■ 說法
化工豬蹄系非法添加
火鹼和雙氧水不可直接接觸食品
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國說，氫氧化鈉（火鹼）屬於加工助劑，不可作為食品添加劑直接添加到食品中；過氧化氫（雙氧水）只可用於包裝材料的漂白，也不可直接接觸食品。
「亞硝酸鈉雖然屬於食品添加劑，但用在生豬蹄上，超出了使用範圍，屬於非法添加行為。」何教授說。
衛生部最新發布的《食品添加劑使用標準》中，亞硝酸鈉能在醃、燻、醬、炸等熟食肉製品加工中使用，生肉類未在使用範圍內。
「火鹼和雙氧水都具有腐蝕性，人誤食後會對人體消化道黏膜造成損害。而亞硝酸鈉不僅是致癌物質，長期攝入會降低血液運輸氧的能力。在《食品添加劑使用標準》中對亞硝酸鈉有嚴格限制，每千克最大使用量為0.15克。」
■ 小貼士
如何辨別豬蹄好壞
長期從事豬蹄批發業務的劉先生介紹，辨認是否泡過的（生）豬蹄，主要靠看聞摸。「泡過的豬蹄一看就特別粗，直徑8釐米以上，表皮發紅，聞一聞會有淡淡的藥水味，肉的腥味反而不明顯，表皮摸起來會非常硬，而且蹄子是分開的。
正常的豬蹄個頭並不很大，蹄子連在一起，表皮鬆軟，皮的顏色不紅也不會特別白，甚至偏黃。」