做「黃燜排骨」，一餵、二炸、三蒸這三個步驟缺一不可。
今天剛哥給大家分享一道「黃燜排骨」，首先剛哥給大家簡單說一下什麼是「黃燜」，「黃燜」是以菜餚的色澤和主料質酥爛來定名，「黃燜」的烹調方法有兩種，一種是高級原料，主料不掛糊，直接熗鍋添湯放入整理好的主料，調好口味，慢火燜至酥爛而成，「黃燜」的第二種方法就是剛哥給大家說到的一餵、二炸、三蒸，例如烹製雞、鴨和畜類的肌肉，需改刀餵口，掛全蛋糊，炸至斷生，裝碗或湯古中加適量的調味料，上蒸鍋或蒸箱蒸至酥爛而成。
「黃燜」菜在我們當地是特色菜，在我們當地(山西陽泉)的蒸菜裡，稱得上是特色之一，我們當地(山西陽泉)的(平定縣)最具特色，各種蒸菜種類繁多，讓老百姓口口相傳的有「米粉肉」、「釀白菜」、「黃燜雞塊」等，「黃燜排骨」是廚師們根據「黃燜雞塊」的烹調方法而做，口感酥爛、口味獨特，經過不斷的改良，後來也成為了各大酒店餐桌上的一大亮點，中華民族飲食文化源遠流長，中國的菜餚即是營養豐富的食品，又是絢麗多彩的藝術品，它可以直接給人以物質和精神的享受，作為一名合格的烹飪師，在精通各種烹調方法和技藝的同時，還必須懂得菜餚具有的屬性，熟悉菜餚藝術創造的基本規律，不斷創新。下面剛哥就把這道「黃燜排骨」的具體做法和一些小技巧與大家分享。
---【黃燜排骨】---
準備食材 :排骨3000克、雞蛋3顆、白豆腐、油菜4顆、小蔥綠適量、紅椒米適量、蔥段、薑片、八角、幹紅辣椒、料酒、蠔油、食鹽、雞精、白糖、胡椒粉、一品鮮醬油、老抽、玉米澱粉、溼澱粉、植物油。
做法步驟 :
1、首先把排骨剁成4釐米左右的段，放入清水中浸泡出血水。做碗菜排骨段不易太長，長度在3.5釐米到4釐米之間最好。
2、將浸泡出血水的排骨撈出，用清水再次衝洗後，控幹水分放入容器中。
3、分別加入料酒30克、蠔油20克、雞精10克、胡椒粉15克、一品鮮醬油30克、三顆雞蛋液抓拌均勻。這一步就是「黃燜」菜的「餵」，做「黃燜」菜這一步必不可少，首先得將原料改刀後「餵口」，「餵口」簡稱「餵」，也就是加上各種調味料，給原材料入味，也就是文章開頭所提到的「一餵」。
4、排骨「餵」好後，加適量的玉米澱粉，再次抓拌均勻。做「黃燜」菜，玉米澱粉不可太多，抓拌好的排骨，看似稍帶黏稠即可。
5、炒鍋洗淨加適量的植物油，油熱至6成熱，下入掛糊的排骨，炸至排骨斷生、表面呈焦黃色撈出。這一步就是做「黃燜」菜的「炸」，首先要控制好油溫，油溫太低會導致掛糊後的排骨脫糊，油溫太高會使炸出的排骨有一股糊味，因此，看似簡單的「炸」，控制不好油溫，就很難做好「黃燜」菜。
6、取白豆腐一塊，把豆腐切成方塊。
7、炒鍋加植物油，把切好的豆腐塊，放入油鍋中炸至兩面焦黃撈出。
8、把炸好的豆腐分別放入大碗中，放入12塊即可。
9、把炸好的排骨，依次放入豆腐上面，之後放一個八角、一截蔥段、一片薑片、一個幹紅辣椒。
10、炒鍋加適量的清水，水開加適量食鹽、胡椒粉、適量雞精、少許老抽調色。湯汁的味道不掌握適中即可，廚師行業有一句術語，叫「蒸鹹煮淡」。
11、將調好的湯汁，分別加入裝滿排骨的大碗中，湯汁加三分之二即可，放入蒸箱鍋蒸鍋大火蒸一個半小時即可。這一步就是「黃燜」菜的「蒸」，想要做出的成菜「酥、香、軟」，蒸製的時間必須到位，這樣才能做出正宗的「黃燜排骨」，及其它雞、鴨、畜類的「黃燜」菜。
12、油菜洗淨切成四半，炒鍋坐水，水開加食鹽和食用油放入油菜焯水30秒撈出。
13、炒鍋加適量植物油，放入焯水的油菜，加適量的食鹽調味，快速翻炒均勻，放一旁備用。
14、小蔥取一截蔥綠切蔥花、紅尖椒切成小丁放一旁備用。
15、將蒸好的排骨倒扣在盤子中間，把多餘的湯汁倒在炒鍋中，加少許溼澱粉勾芡，呈玻璃芡汁。
16、將勾兌好的玻璃芡汁均勻地澆在排骨上，邊上圍一圈提前炒好的油菜，撒上小蔥花、紅椒丁即可。
以上就是剛哥給大家分享的酒店做「黃燜排骨」的全過程，必須要牢記「一餵」、「二炸」、「三炸」的一些技巧和該注意的細節，看似簡單的一道菜，但確離不開每一位廚師的辛苦、烹調，從切配到出菜，都是一個非常複雜的過程，希望能看到此文的每一位朋友，都能給廚師們點個讚，也同樣希望，能夠給剛哥點個關注，感謝大家的支持，謝謝。
關注剛哥廚房，會有更多家常菜做法供大家參考，總有一款適合您。
「本圖文均由剛哥廚房辛苦製作編寫，未經許可，嚴禁擅自抄襲盜圖。大家有哪些心得體會歡迎留言，剛哥一定會認真閱讀每一條留言，感謝大家的支持，我們明天再見。