動物奶油按乳脂肪含量可以分為稀奶油、奶油（黃油）和無水奶油（無水黃油）。
稀奶油：以乳為原料，分離出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營養強化劑，經加工製成的脂肪含量10.0%-80.0%的產品。
奶油（黃油）：以乳和（或）稀奶油（經發酵或不發酵）為原料，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營養強化劑，經加工製成的脂肪含量不小於80.0%產品。
無水奶油（無水黃油）：以乳和（或）奶油或稀奶油（經發酵或不發酵）為原料，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑，經加工製成的脂肪含量不小於99.8%的產品。
人造奶油（人造黃油）：是指氫化後的精煉食用植物油為主要原料，添加水和其他輔料，經乳化、急冷而製成的具有天然奶油特色的可塑性製品。
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標準要求
我國相關國家標準對奶油和人造奶油的相關質量指標均做了規定，詳見下表。
表1 我國相關國家標準對奶油和人造奶油的部分指標要求
註：
1.無水奶油的脂肪（%）=100%-水分（%）
2.酸度：不適用於以發酵稀奶油為原料的產品；
3.非脂乳固體（%）=100%-脂肪（%）-水分（%）（含鹽奶油還應減去食鹽含量）
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動、物奶油的區別
一提到植物成分，往往給人以天然、健康的印象；一說到動物成分，會容易想到油膩、肥胖。然而，在奶油選擇上卻正好相反，從牛奶裡提取的奶油才是天然奶油，而植物油脂氫化合成的是人造奶油。植物奶油與動物奶油的區別有哪些？
1.打發率和打發溫度的區別
打發溫度：動物性奶油打發前的奶油溫度不能高於10℃，但低於7℃也會影響奶油穩定性和打發量，而且室溫要求在18℃以下為佳，所以一般得開大空調外加墊冰水打。而植物性奶油則完全不需要，取出解凍後，奶油溫度在-2℃到8℃之間，室溫在6℃到28℃之間，都可以打發。如果要求不高，那麼室溫在28℃，奶油溫度在10℃以上，依舊還能打發，不過打發量會比最佳打發溫度略低而已。
打發率：指的是奶油經過高速攪拌後，體積的膨脹率。奶油的打發，是靠大量空氣的充入，使奶油膨脹起來變成固體。動物性奶油打發率是很低的，最多只會膨脹到1：2，一般來說都只能打到1：1.5，也就是說，體積1升的奶油，經過攪打，可以充入1.5升的空氣，讓打發後的體積達到1.5升。但是植物性奶油則有著起碼1：3的膨脹率，如果打發溫度恰當，則可以去到4倍或以上。
【舉個例子：給一個8寸蛋糕抹面（不含裱花），大約要用上250毫升的動物奶油，而且打的時候不留神還容易打過頭廢掉。但若是用植脂奶油，那麼只要125毫升已經足夠，而且不怕打過頭】
2.儲存條件的區別
在保存上，動物性奶油比較嬌氣。植物性奶油可以冷凍儲存，但是動物性奶油冷凍儲存後，就會油水分離，報廢！而且冷藏的溫度高了，奶油要變質；低了，要油水分離；忽冷忽熱了，就會變得凝乳狀。所以一般也就是0℃到5℃之間。保存期也比植物奶油短。
3.價格上的區別
植物奶油與動物奶油的價格差距非常大，動物奶油是植物奶油的一倍不止。
對於很多蛋糕店來說，使用植物奶油能大幅節約成本，而且穩定性和塑性比動物奶油的好！如果使用動物奶油做出來的產品，售價高，而且保存麻煩，影響一定的銷售量！市面上，基本做私房蛋糕工作室的會更傾向於健康，才選用動物奶油！
【舉個例子：一包動物奶油都要40~60元，加上精挑細選的其他材料，新鮮的水果等，成品所需的成本已經不菲了！而如果用的是植物奶油的話則只需幾十塊錢即可！】
4.操作難度的區別
因為動物奶油的穩定性不強，而且對溫度要求高，所以用動物奶油裱花的難度指數真心高！在這吐槽一下小萌親身「被虐」經歷，特別是夏天，還沒裱好一朵花，奶油就已經開始化，更別說是完成整個蛋糕。所以能吃到動物奶油製作的蛋糕，可要珍惜啊！
但是用植物奶油則不會有這種情況了，無論溫度是多少，植物奶油蛋糕都能維持非常好的造型。所以大多數的蛋糕店櫥窗裡擺放的蛋糕由植物奶油製作的！
5.營養價值的區別
動物淡奶油脂肪較高，因為完全是從鮮奶提取，所以含有維生素A、蛋白質、乳糖、礦物質和鈣等營養成分。它的主要成分是乳脂，乳脂含有超過百分之三十的不飽和脂肪酸。
植物奶油是有特殊工藝加工而成的人造奶油，並無奶製品成分，而且含大量反式脂肪酸，另外氫化油對身體危害較大，可以被人體吸收，但是不易代謝，會引發健康問題。
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如何分辨動、植物奶油
1.顏色
植物奶油：由於是人為合成，顏色大多呈現亮白色，與動物奶油相比更白。
動物奶油：純乳脂奶油呈自然的乳白色，略偏黃。
2.氣味
植物奶油：因為它本身不是奶製品，它的香味來自於所添加的香精和香料，所以聞起來沒有什麼奶味，或者是「清香」。
動物奶油：作為天然提取物，聞起來會有一股天然的奶香味，越是等級高的動物性奶油，含乳脂量越是豐富，因此奶味越香濃，甚至鼻子靈敏的會覺得有一股奶羶味。
3.口感
植物奶油：甜度來自於人工添加的香精和合成糖漿，所以較為甜膩，而且吃完後會覺得口中有一層油脂，所以吃植物奶油會覺得很油膩，吃一兩口就不想吃了！
動物奶油：因為動物奶油的熔點低於人體溫度，所以會有入口即化的口感，而且本身是不含糖的，需要在打發時加砂糖之類進行調味，所以甜度不會有油膩感，十分清爽。
【那為什麼有人覺得植物奶油好吃？額......我想應該是植物奶油畢竟是根據大眾口味進行調製，「奶香」較為清淡吧！但吃過動物奶油的人都知道，二者的味道相差甚遠，植物奶油的香味始終無法與動物奶油相比。對於喜歡植物奶油的.......小萌表示很費解，畢竟不會拿自己健康開玩笑。】
4.造型質感
植物奶油：塑性和穩定性高，所以可做複雜的花型，而且造型非常立體堅挺。
動物奶油：質地棉軟，溫度略高就容易融化，造型不穩定，很難做複雜和立體感強的造型。
5.實驗
5.1手搓法：取少量奶油塗於掌心，進行揉搓。
動物奶油會很快消失在掌心，手掌內只剩餘少量油脂，像塗了護手霜；
植物奶油揉搓很久後仍在掌心，隨著揉搓加長，植物奶油甚至會在掌心成形。
5.2沉水法：把等量的動物奶油和植物奶油分別倒入20℃的清水裡，觀察兩者現象。
植物奶油沉到水底，動物奶油則漂浮在水面上；
植物奶油：有明顯沉澱物，呈白色。
動物奶油：部分漂浮在水面上，部分溶於水，呈乳黃色。
5.3加熱法：分別稱取相同重量的植物奶油和動物奶油，放到微波爐加熱2分鐘。
植物奶油：在微波過程中呈泡沫狀，體積迅速變大，並變成渾濁有懸浮物的奶白色液體，有香精的香氣。
動物奶油：變成了液態，微波結束後取出，表面有一層奶皮，有香濃的熱牛奶氣味。
總結來說，動物奶油比植物奶油具有更好的口感和營養價值，但是操作麻煩，穩定性差，價格較高。希望小夥伴們在產品的研發生產中根據需要選擇合適的奶油噢。
來源：食品安全導刊
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