只是，在多年的快速奔跑後，蛋白飲料也顯露出了某種程度上的疲態——產品品類、形象老化，消費者甚至產業界對蛋白飲料的認知大多仍停留在「乳白色液體」的形象上。產品創新不足，同質化明顯，品質有待繼續提升，一些傳統的明星產品正在告別過去幾年的高速增長，有的甚至出現下滑。
隨著健康中國行動與國民營養計劃的不斷普及，越來越多的消費者對於營養均衡有了更加深入、細緻的認識，而這其中，三大營養素之一的蛋白質對人體的功能與不同群體的攝入情況受到密切關注，這從我國乳製品年年攀升的產量和消費量中可以看出。隨著全球素食潮流的興起與植物基產品的流行，植物蛋白產品在近年逐漸風靡，飲料中的蛋白飲料品類也因為「天生具有營養優勢」，而受到重點人群和消費市場的關注。
植物蛋白飲料優勢明顯
東北農業大學食品學院教授李良介紹，植物蛋白飲料含有豐富的蛋白質、胺基酸以及多酚、黃酮類功能性成分，而其豐富的來源——大豆、大米、燕麥等穀物，花生、杏仁、核桃、榛子等堅果，讓植物蛋白飲料具有風味獨特、多樣的特色。不同於國內廣受歡迎的市場豆奶品類，歐美消費者更喜愛扁桃仁等非豆奶產品：多樣的植物蛋白飲料產品不斷湧現，例如美國市場的扁桃仁、椰子大米等植物蛋白飲料佔比，從2009年的15%提升到2018年的48%，價格也逐步上升。數據顯示，2018年，美國含乳及植物蛋白飲料人均消費是89美元，而我國僅有46美元。但我國植物蛋白飲料的年人均消費量快速增長，2011—2018年，美國市場增速7%，我國則達35%左右。隨著人們生活水平和健康意識的不斷提升，中國植物蛋白飲料消費還將呈現快速增長的趨勢。李良認為，我國植物蛋白飲料產品仍然處於發展初期，消費升級空間巨大，機會無限。
除了對滿足消費者營養的需求，拓寬蛋白飲料的消費場景同樣有助於進一步開拓市場。廈門銀鷺食品集團有限公司總裁兼執行長 Mayank Trivedi（馬揚克·特裡維迪）提到，相比動物來源的營養成分，植物基產品天生擁有對環境更友好和可持續的優勢，將其融入消費者教育將有助於拓寬消費渠道，帶來更多的消費場景。維他奶公司首席研究開發及質量總監陳曾淑蘋博士也認為，隨著地球資源的減少、汙染的加劇，「親近地球」成為不少消費者的主動選擇。在此基礎上打造兼具營養性能的產品，更符合年輕人對健康生活的追求。藍劍集團常務副董事長鄒宗鳳則以唯怡豆奶與火鍋搭配、與超模大賽結合等例子，分享了社交化對蛋白飲料的助力作用。她說，蛋白飲料本身的營養屬性，加上美食或者時尚元素，是「一種消費的疊加」，有助於形成「長久的、習慣性的消費」。
與會專家也提到，植物蛋白與動物蛋白的關係相互補充、各具特色。通常來說，植物蛋白來源更加友好、高植物性功能成分、低膽固醇，動物蛋白則更容易被人體消化吸收。也正因如此，二者搭配形成新的「雙蛋白」產品也正受到業界關注。2017年，「雙蛋白工程」被列入《國民營養計劃（2017-2030年）》，明確要求針對不同人群的健康需求，著力發展「雙蛋白食物」等新型營養健康食品；以優質動物、植物蛋白為主要營養基料，加大力度創新基礎研究與加工技術工藝，開展「雙蛋白工程」重點產品的轉化推廣。
牛乳分離技術應用前景看好
作為優質蛋白質與鈣的良好來源，我國乳製品消量在相當長的時間內保持高速增長，也為蛋白飲料的發展奠定基礎。美國乳品出口協會（USDEC）中國聯絡處代表蘇暢介紹，利用牛奶分離技術製成的蛋白強化飲料是非常好的發展方向。例如，該技術使得乳清蛋白得以濃縮分離，而乳清蛋白不僅是亮氨酸的良好來源，有助於運動後的肌肉修復和老年人群抵抗肌肉衰減，其良好的水溶性和令人非常愉悅的口味也能在高蛋白飲料中發揮獨特優勢。此外，蘇暢提到，乳清蛋白分離後的「乳濾出物」已經成為部分國家的新型食品配料，其在補充水分和礦物質方面有巨大潛力，同時可代替部分食鹽的使用，增加產品的口味豐富度。在現場採訪中，蘇暢表示，截至目前，我國還沒有批准「乳濾出物」作為食品配料使用。
江南大學食品科學與技術國家重點實驗室、乳蛋白功能配料國際聯合實驗室主任周鵬也介紹說，食品界對乳配料的認知正逐漸從牛奶、奶粉過渡到分離蛋白，分離蛋白的應用不僅有助於提高產品的蛋白含量，實現無糖無脂肪，更可用於高端或者特殊產品製備。例如，利用乳清蛋白良好成膠性能製成的蛋白質含量超過8%的「蛋白膠」運動飲品，富含特殊胺基酸、水解蛋白肽或者澄清、耐酸的蛋白飲料產品等。
研發新亮點引發市場關注
高蛋白飲品 高蛋白運動型蛋白飲料與特異型蛋白飲料都強調飲料中蛋白質的含量。隨著運動群體的擴大、不同蛋白不同功能的深入研究，高蛋白飲料可能成為未來熱點。當然，由於蛋白質特殊的溶解、分層、色澤與口味等性能，用於解決高蛋白飲料存在問題的酶解等技術，也是當下的研究熱點。
複合型產品與營養強化 原料豐富多樣是蛋白飲料的特色之一。專家介紹，目前國內市場的蛋白飲料產品以單一原料為主，跟國際複合蛋白產品市場相比還有很大提升空間，解決植物蛋白之間的「組合」問題，將為產品和口味創新帶來極大的發展空間。此外，由於植物蛋白與動物蛋白在營養功能上具有互補性，二者的複合也能帶來更多的創新產品。陳曾淑蘋則提出，基於大規模人群營養與膳食攝入調查的蛋白飲料的營養強化是未來重要的創新，對此，行業內的大企業、大品牌應當主動承擔更多投資與開發責任，突破創新瓶頸，合力開拓更大市場。
功能性產品 蛋白質對人體的功能性已經不言而喻，在蛋白質的基礎上結合其他營養素如維生素、礦物質，或者生物活性成分如大豆多肽等製成功能性飲品，也是蛋白飲料新的發展點。
發酵技術與益生菌 天津科技大學生物工程學院、食品營養與安全國家重點實驗室教授鄭宇介紹，發酵是食品工業常用的技術之一，可以給產品帶來新的風味與功能，益生菌、益生元和合生元更是近幾年的熱點領域。對飲料行業來說，發酵技術還可實現產品的降糖及緩解乳糖不耐。目前，飲料行業對發酵技術應用有限，除了幾年前的乳酸菌飲料之外，業界一直缺乏由發酵帶來的大單品或者新增長點。但事實上，我國相關科研院所和部分企業對發酵技術和菌種的研究都是過硬的，未來，將技術與市場結合、完善發酵產業的管理，將有助於發酵食品及飲品在激烈的市場競爭中闖出一片藍海。
全豆豆奶 中國人的傳統食品豆漿、豆腐等的製作原料大豆是國際公認的健康食材，其所含豐富的大豆異黃酮、膳食纖維等深受健康人士青睞。利樂中國有限公司加工部飲料品類負責人張華東介紹，儘管中國的豆奶市場龐大，但便利性更好、飲用場景更豐富的預包裝即飲豆奶卻因為價值感不高等因素致發展受限。利樂提供的大豆超細加工技術能實現全豆成漿、不產生豆渣的豆奶加工，這對消費者攝入全豆營養、降低企業加工成本、提升豆奶價值感等非常有幫助。全豆豆奶可能成為豆奶品類的創新突破。
新質構代餐飲品 杜邦營養與生物科技戰略市場經理周之軼介紹了杜邦新質構代餐飲品的設計理念。通過燕麥與大麥的組合讓產品產生「稠厚」口感，再添加食物顆粒給消費者帶去咀嚼感，使其在「飲用」代餐食品的時候獲得「食用」帶來的飽腹感與滿足感，引領代餐行業升級創新。
滿足消費者的享樂主義 味全中央研究所總監徐志安博士提出，從消費者對益生菌、益生元、高纖維、高蛋白產品的關注可以看出消費市場對健康屬性的重視，然而對每個個體而言，「享受生活」也是非常重要的環節。要消費者完全放棄高油脂、高熱量很難，但攝入其帶來的「罪惡感」又讓部分消費者糾結。味全針對性地提出了益生菌、優質蛋白、植物基等元素結合的概念，讓消費者在「不放棄享樂的基礎上，還能有更好的食品選擇。」為此，味全在傳統乳製品、益生菌等產品中添加了具備健康屬性的食物原料，如核桃、燕麥、奇亞籽等，進一步強化產品的好口味與營養特性，滿足消費者的雙重需求。
冷殺菌技術 李良提到，從國際市場來看，蛋白飲料增速快、種類豐富，冷鮮和有機產品正在成為熱點。冷鮮產品對營養成分和風味的保留正在受到各品類關注，在蛋白飲料品類上，高強度脈衝磁場殺菌技術、輻射殺菌技術等冷殺菌技術的應用也可能隨著市場新的需求發展起來。
在產品研發方面，如果把注意力集中在追求KPI、利潤貢獻率與成就「10億大單品」上，很難在創新上取得成功。馬揚克·特裡維迪提醒同業，讓研發人員能夠專注研究消費者消費習慣、新興群體消費愛好而忽略所謂的「數字考核」，方能突破思維局限，實現真正意義上的創新。
認知、創新不足成發展最大阻礙
消費市場對蛋白質認知不足 廈門銀鷺公司市場中心總經理紀偉如表示，目前，中國市場還有不少消費者並不知道植物蛋白也是蛋白質的良好來源之一，而對植物蛋白的好處、相較動物蛋白的優勢更是知之甚少。蛋白飲料分會副會長、銀鷺公司首席技術運營官陸明還提出，由於對「複合」一詞存在誤解，部分消費者在聽到「複合蛋白」飲料的時候往往容易聯想到非天然、人工添加等，建議業界未來更多使用「雙蛋白」一詞來描述產品屬性。馬揚克·特裡維迪說，在以中國為主的亞洲國家，傳統飲食中對大豆的攝入是獲取植物蛋白的「聰明做法」，目前這一「科學的消費」正在被曾經以肉、奶為蛋白質主要來源的西方國家消費者所認可。然而，在全球化的影響下，中國的年輕一代似乎正在遠離傳統。因此，對蛋白飲料行業來說，通過市場教育將年輕消費者「拉回傳統」，是非常重要的。
陳曾淑蘋分享了維他奶80年來在消費者科普教育方面做的努力。她認為，通過品牌網站、大眾社交平臺普及營養知識，用淺顯有趣的語言與消費者交流，有助於樹立品牌形象與企業可持續發展。
創新不足 「花生牛奶」是銀鷺的明星產品，紀偉如介紹，該產品起源於閩南地方特色小吃，由於其「雙蛋白」的營養特色，在2004年推出後不僅受到消費市場歡迎，更成為國家「雙蛋白工程」的典型。但是隨著時間流逝，品牌老化產生了消費者流失的問題。在對市場需求、購買渠道等進行調查後，銀鷺改變過去「分銷為王」的做法，開始將「健康」與「原料真實」「消費體驗」和「購買便利」相結合，推出針對不同群體需求的產品，如針對年輕一代的新口味與花生小人IP，針對家庭群體的高蛋白、紙包裝產品等，力求覆蓋新場景和新需求。儘管在營銷方式上有了創新，但紀偉如認為，產品本身的創新可能更為關鍵——例如對產品口味與植物蛋白營養強化的創新。
品類單一 李良認為，一是植物蛋白飲料品類和口味較單一，主流產品為杏仁露、核桃露、豆奶、椰子等；二是高端產品缺失。目前，國內植物蛋白飲料主流產品主要為單一飲料口味，市場上還尚未出現規模的植物蛋白高端產品。
不當定位 趙亞利認為，蛋白飲料通常會被消費者拿來與牛奶等乳品相比較，這是消費者的慣性思維，但業界不應將產品的市場定位對標牛奶，否則會造成與牛奶的同質化競爭。相反，在口味與消費場景上錯位競爭，滿足消費者的不同需求，才是明智選擇。