椰果居然不是椰肉做出來的!那和椰子有什麼關係?

2020-12-20 中科院物理所

近日天氣炎熱，小編一邊喝著椰果奶茶，一邊在思考椰果是怎麼製作出來的？

椰果是什麼？

和很多人想的字面意思不一樣，椰果雖然叫做「椰果」，但它既不是椰樹結出來的果實，和椰肉的直接關係也不太大...它是木質醋酸菌在椰子水中發酵產生出的一種多糖纖維素，也叫椰子凝膠。追溯歷史的話，最初是菲律賓有個人把椰汁作為木醋桿菌的培養液，生產出了口感比椰肉更細膩、也更柔軟 Q 彈的凝膠狀物質，當地人給它取名叫「Nata de coco」，椰果就這麼誕生了....下面我們來直接介紹如何製作椰果吧！

取椰子水

製作椰果的原材料一般是椰子水~出去玩時，我老看到小攤上賣椰子的老闆會先挖個洞，再戳根吸管給你喝。可工業批量製造，就簡單粗暴太多了...大刀（背）向椰子頭上砍去！

破開椰殼後直接讓椰子內腔充盈的椰子水流下...

處理椰肉

話說椰子的胚乳是分為兩部分的，上面的椰子水只是「液體胚乳」，下圖掰開椰子露出雪白的椰子肉，則是椰子的「固體胚乳」。像我們常吃的椰絲、椰蓉、椰奶都是用這固體胚乳加工的，我小時候看椰汁廣告，反正就覺得這塊白色是最誘人的了...

要得到更多的椰子水，就物盡其用...先用工具把椰肉刮擦成更為細小的椰蓉。

再把這些新鮮椰肉用紗布包裹住，使勁兒擠出汁水來，給加入到之前的椰子汁中...看得人很想喝了... (﹃)

預備接菌

原材料準備好了，現在要個好培養基~先把椰子水過濾，再加入糖和醋酸，調節好 pH 值，經過加熱後再冷卻的操作，就配置出適合木質醋酸菌生存的環境了~

我們緊接著要加入的木質醋酸菌，就在下圖這些錐形瓶裡。 有的小可愛一聽到「菌」可能下意識會覺得怪，那再想下我們平時吃的麵包、啤酒、酸奶，不都有菌種的參與，才成的美味麼？

接入菌種也比你想像的簡單大條...

接著將調配好的混合液，倒入下圖這長方形的筐中...為啥要這樣的長方形？等下再揭秘~

工人再把方框整個給密封蓋上...

等待個兩周，培養就差不多成了~

倒出椰果

倒出來的，就是下圖這一大片白色半透明的和框形一樣的長方固體，有點像一整張的厚實奶皮...

椰果是代謝物

生成椰果的過程，就要說到原理了~木質醋酸菌是利用椰子水中的糖類等物質，可以代謝產生一種多糖（纖維素）。看下面的演示動圖，底下移來移去的就是木質醋酸菌，而那個飄來蕩去的白絲就是模仿它的代謝多糖（有點像玩桌上彈球...）。因為代謝物的密度比較小，就輕飄飄的浮在椰子水表面了，等積累的多了，也就變成一層厚厚的白色凝膠~就是上圖倒出來的那一大張。

滅菌處理

作為培養出的食物，接著還要對它進行高溫滅菌的處理~

切塊挑選

然後一整片完整的椰果，經過下面的切塊機，譁啦一下！就切成我們常見的方塊狀的散裝椰果了...

接著還有人工揀選的環節，去挑出那些外觀和顏色不合格的，去掉去掉~

最終處理

最後再將椰果粒，統統倒入裝滿清水的大桶中，洗去殘餘的醋酸...

雖然椰果的主要成分是纖維素，不能被人體消化和吸收，熱量也幾乎等於沒有...但是！它在到我們嘴裡之前，往往會被加大量的糖進行熬煮，也就附上了許多的熱量...

這意味著...你即使跟小哥點的是「無糖」的奶茶，可你要是加了一份「椰果」，那也是有很多糖的...無所謂了，朋友，不喝全糖奶茶，你不覺得這都對不起努力工作的自己麼？！

等等！小編還有話說...

找到的幾個視頻都是椰子汁來生產椰果，不過一些工業生產考慮成本，也不用椰子汁進行發酵了...而有人已經研究用芒果、楊桃甚至香蕉等其他果汁取代椰子汁的方案...想我對椰果最早的記憶，還是來自小時候的什錦水果罐頭！那一勺挖下去，甜蜜的橘子、桃、菠蘿的果肉和口感獨特的椰果，嘖嘖，我真的是每次連糖水都吸溜乾淨...

以及我在找視頻的時候，特意截了個有點爽的圖，分享給大家。

校對：Cast + 江小喪

截圖：陽哥

文中 Gif 截取自 YouTube 博主 EDUTAINMENT TRANS7 OFFICIAL 的 《Ternyata Nata De Coco Yang Kenyal Itu Terbuat Dari Santan Loh | Laptop Si Unyil (14/02/19) Part 2》、BYD Channel 的 《The principle and how to make nata de coco from coconut water Animation》、Captain Dolphin 的 《How is Nata De Coco produced?》、KitcheNet Ph 的 《Nata De Coco Jelly | KitcheNet Ph》

原標題：椰果，還真不是椰肉做出來的！那和椰子有沒有關係？| 有趣的製造

來源：有趣的製造

編輯：小林綠子

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