一次為了壽司的旅行 與小野二郎的面對面(下)

2020-12-19 日日味道

一次為了壽司的旅行 與小野二郎的面對面（上） 請查看我的上一篇文章哦~

晚餐開始

19貫壽司會根據食材種類分為三個部分呈上，而每個部分又會根據食材特點營造出味蕾逐步走向高潮的口味盛宴。

第一部分

ひらめ Sole Fish 蓋鰈

極富彈性的口感，清新爽口的纖細滋味。進食壽司一般遵循由淺入深的順序，即先品嘗口味清淡的白肉，逐漸過渡到有脂肪厚重口感的紅肉。

すみいか Squid 金烏賊

顛覆了對於烏賊口感的認識，且魚肉像一塊白玉，很具美感。

しまあじ Striped Jack 擬鯵魚

天然的擬鯵魚肉色通透，略微夾雜著淡淡的紅色，口感清淡甘甜。

あかみ Tuna 金槍魚赤身

ちゅうとろ Semi Fatty Tuna 金槍魚中肥

おおとろ Fatty Tuna 金槍魚大肥

赤身中富含的清爽血香與酸味，中肥和大肥因脂肪含量的增多，綿軟的口感遞增。大肥可謂進食壽司中的一個小高潮，入口的一刻，脂肪粒在嘴中爆開。食客偏愛大肥，但次郎認為赤身才是美味。

第二部分

こはだ Gizzard Shad 幼鰶

鰶魚是最為消耗精力的配菜，根據魚的大小、魚脂的多少，鹽和醋的使用量都有所講究。更小的鰶魚苗，醃漬的時間甚至要精確到以秒為單位。

あわび Abalone 鮑魚

次郎為將鮑魚的天然滋味發揮得淋漓盡致，特地選用了從日本料理店學習的酒蒸這一方法。在酒和水的混合溶液中，將鮑魚煮3~4個小時，直至鮑魚變得軟嫩，從而激發處鮑魚的天然滋味。當鮑魚呈現出半透明的暗黃色時，停止烹煮，將它繼續泡在湯汁中，等待湯汁慢慢滲入鮑魚肉。在鮑魚表面塗有一層經過燒制去除酒精成分的甜料酒，以便更好地引發出鮑魚獨有的纖細海味。

あじ Jack Mackerel 竹莢魚

雖然魚肉中富含脂肪，但口感十分輕盈，並不濃重。質地新鮮的竹莢魚在打撈後會被直接加工成壽司，汁水充足的薑片加在魚肉和壽司飯之間，過於細滑，很難捏成壽司。因此，這款壽司是壽司工匠們的得意之作。

くるまえび Boiled Prawn 日本對蝦

次郎只選用身長達到20cm的天然大對蝦。經過長期的試驗，最終發現焯熟之後的蝦肉最為美味。臨上桌前，才焯熟對蝦，待蝦肉表面冷卻，去掉蝦殼，從腹部剖開，製成壽司。

さより Needle Fish 鱵魚

鱵魚美味十足、魅力難擋，但在腹部周圍有些汙濁，需要用鹽水仔細清洗魚腹部。魚皮要在製作壽司之前才可以剝掉。就這樣新鮮的、不經過任何加工直接製成的壽司才最為美味。細細咀嚼，清新爽口的感覺，是鱵魚的獨特魅力。

かつお Bonito 鰹魚

次郎的鰹魚，是用麥稈燻制而成的。將新鮮的麥稈放入鐵桶之中，點上火，先是慢慢烘烤鰹魚表皮。待麥稈散發出大量濃煙之後，燻制魚身，使之附著上薰香。

第三部分

はまぐり Clam Shell 文蛤

次郎在處理文蛤的時候，會先將其迅速地經過火烤，然後在使用文蛤煮製的湯汁中加入砂糖、醬油、甜料酒，製成『文蛤醬』，淋在文蛤上即可。經過火烤，但依舊保持其軟滑鮮嫩的細膩肉質。

さば Mackerel 鮐魚

挑選魚脂分布均勻的鮐魚，進行三枚卸的時候，需要對魚的大小及魚脂進行確認，將其埋入食鹽中醃製3小時左右，之後用食醋浸泡繼續醃漬。一般需要浸泡5~7天之後才可以用來捏制壽司。經過長時間的浸泡與沉睡之後，鮐魚魚脂的獨有風味將會被最大限度地激發。

うに Sea Urchin 海膽

次郎店選用產自北海道的紫海膽，口感異常滑膩，完全在口腔中融化掉。用早上新鮮焙制出爐的海苔，製成海膽軍艦卷。

こばしら Baby Scallops 貝柱

從前人們食用貝柱，只是把貝柱們緊緊握在一起就吃了。次郎將其與海苔和醋飯搭配在一起，口感極富彈性，味道甘甜。

いくら Salmon Roe 鮭魚子

鮭魚子拿回店裡，先要進行仔細的清洗，然後用醬油和酒醃漬，最後放入-60°的冰庫中冷凍保存。使用時取出所需量，暫時存放於-10°的冷凍室，再放入冷藏室解凍，以此最大限度的恢復鮭魚子的新鮮度。這一冷凍技術是次郎經過兩年時間研發的。

あなご Sea Eel 鰻魚

次郎店選用產自東京灣野島的康吉鰻，加入砂糖、甜料酒、醬油，在大鍋中烹煮。煮熟後的鰻魚肉質鬆軟到無法用筷子夾取，放在醋飯上，入口即化。

たまご Egg 烤蛋卷

相信看過紀錄片的人不會忘記次郎的一個學徒，用了10年時間烤蛋卷。這不是一個簡單的蛋卷，雞蛋中加入新對蝦的蝦蓉和日本芋頭，烤制時間長達40分鐘至1個小時。甘甜鬆軟的口感，特別適合做飯後的甜點。

整個用餐過程持續了不到30分鐘，這也是他的特點之一。之後他為當日用餐的客人籤名菜單，並贈送了每人一份日式手帕。

彩蛋

客人依次出門，小野二郎先生早已在等候各位合影。他只接受和女士握手，男士不可以~大家都知道， 先生為了保護自己的手，每晚睡覺都是要戴手套的。我上前合影時太激動了，忘記握手這回事，小野二郎先生還主動伸出手來。可以告訴大家，他的手非常涼，最主要的是，太光滑了，整體感覺像是摸到了一塊玉。希望各位有機會能親自體會下~

想起來用餐過程的兩個小段子，一個是我坐在5號位置，不僅是「最近距離」，後來山本益博老師說，歐巴馬當年坐的就是5號。另一個是大家都知道次郎先生在為客人做壽司時是全程不交談的，除非是招待自己熟識的朋友。當天他只說了一句話，是對我說，然而開始我並沒有聽懂，後來他執著的比劃著，我才發現他想提醒我的袖口上沾了一粒米飯

貼心的老爺爺~

後記

大家在聽說我吃過次郎壽司後，幾乎都會問一句話：你覺得好吃嗎？這真是個很難的問題，因為我認為以我的品嘗能力和經驗，實在不足以只用「好吃」或者「不好吃」來回答。我可以說我覺得醋飯很特別，捏制時對米粒間空氣的精準掌握使得壽司成型但入口可以緩慢均勻散開直至充滿口腔；我覺得包裹海膽壽司的海苔烤的火候精準，讓我對香和脆的概念有了新的理解；我覺得烤蛋卷細膩異常，甜和鹹的完美配比既讓彼此分明，又互相增色。

無論怎樣，這是一次非常難忘的經歷。在小野二郎先生92歲的年紀，我可以品嘗到他本人製作的壽司。

（由於不允許拍攝，本文中壽司照片及部分壽司介紹文字來源於小野二郎的《壽司》一書）

「即便是現在，我每天依然會考慮「怎樣做才可以變得更美味」。

——小野二郎

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