很久沒有做涼拌雞。昨天朋友來耍，臨時起意又拾起來做一做，果然什麼東西都得勤練習啊！退步很多，不過菜譜本身是講究的。四川的朋友每個都是挑剔嘴，所以涼拌雞這種好像簡單但做好很難的菜，就特別考驗功力了。菜譜還可以進行調整。大家有秘訣也一定要告訴我哦！
涼拌雞的做法
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在處理雞之前，有一件很重要的工序，就是煉辣椒油。我用的幹辣椒，先炒下，用料理機打成粗顆的辣椒麵。為什麼要自己打辣椒麵呢？因為現打的辣椒才香啊！實在不想自己弄的就買現成的辣椒麵好了，但是建議用粗面，好吃的多！
繼續煉紅油（辣椒油）的步驟。熱鍋，放菜籽油（菜籽油是川菜的靈魂之一），大火燒，一直燒到冒大煙，再燒一兩分鐘。這時油已經很辣了，關火，扔幾大片薑片，幾粒八角，一把小蔥，很快就有香味出來，等到油煙變小了，撈出薑片、八角和小蔥。把熱油倒進辣椒麵中，一邊倒一邊攪拌，不然面上的可能糊哦。建議攪拌的時候加一點芝麻進去，更香，紅油更好看。這樣，紅油就準備好了。
下面開始做雞。。。。土公雞最好選開叫的雞公（雞齡半年以上）一隻洗淨晾乾水分。不喜歡頭爪的，此時就可以提前砍掉，但是別扔啊，一會放水裡一塊煮。土公雞不建議太大的，太大了後面不好操作，也吃不完。如果已經買了，後面建議分兩次涼拌。
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大鍋燒水，水一定要能沒過雞的量。冷水時加一大塊拍過的姜，一把小蔥，花椒十幾顆，適量的鹽，燒水。這步重點是去腥且增加雞肉的底味。冷水千萬不能放雞！冷水千萬不能放雞！冷水千萬不能放雞！重要的事情說三遍！（冷水煮肉，開水煮雞）開水煮雞雞肉馬上收縮，肉質更緊，雞湯更鮮
水一會就開了，此時把雞放進去。蓋鍋蓋，調中大火煮。關鍵點來了，到底煮多久合適？因為每個人買的雞都不一樣大。建議大家，喜歡吃有嚼勁點的，一般的公雞20分鐘馬上關火。如果嫩的雞，12分鐘就可以考慮關火了。有個好辦法，問你買雞的老闆，他對自己的雞最了解。給他說你的吃法，他會有一個合適的建議。關火了以後不要馬上撈出來，繼續加蓋悶五分鐘左右。
悶的時候，開始準備一盆冰水。時間到了。撈出雞，放入冰水中冰十分鐘左右。這步是為了收縮肌肉，這樣肌肉更Q彈，尤其是雞皮更為Q彈。撈出瀝乾水分。水分瀝乾後剁小塊備用。此時，雞的部分就準備好了。剁雞的過程注意用刀方式。宰雞時，用刀小竅門，切刀（菜刀）前切後宰。再老的雞都好宰。儘量小塊一點就可以。
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開始準備調料。取一隻小碗，打一碗雞湯。這時雞湯還是很燙的，沒錯，就要這樣。放糖（糖提味）嘗一下，有明顯的甜味才行。放耗油，增加鮮味和鹹味且耗油可以附著在雞肉上方便其它調料入味。然後放花椒油，花椒粉（喜歡麻辣可以多放），胡椒粉，味精和雞精（最好多放，鮮味更濃）適量生抽、醋、蒜米、攪拌均勻即可。
弄一個大盆，小了拌不開。底下鋪好大蔥蔥白，切馬耳朵形狀或者直接切成蔥段。把剛才準備好的雞湯調料趁熱倒進去，等待它把大蔥的香味逼出來。放紅油（油多辣椒少)辣度自己把控看個人口味。儘量多放油，油多了才好看好吃啊！拌出來的雞才有賣相。拌一拌！
最後，把雞塊倒進去拌勻，就好了！建議吃前半小時完成，放置半小時以上的雞更入味哦！吃的時候裝盤點綴即可！
裝盤的時候把配菜放在盤底，把拌好的雞塊放在上面。這樣視覺感強，感覺肉多。最重要的是吃到最後蔬菜入味剛好且解油膩。巴適的板