罐頭鮑,即食有講究

2020-12-20 手機鳳凰網

圖文/羊城晚報記者 曾敏妍

罐頭的出現，原本是為了延長食物的保鮮期，用來包裝燕、翅、鮑等富貴食材，主要是為了方便，省掉發泡、燜煮、調味的時間。而且，相對去專門的燕翅鮑食肆吃鮑汁煮幹鮑，花費比較便宜的。罐頭鮑魚近年先從香港流行，現在在廣州高端超市、網上購物平臺上都有賣。但動輒五六百元一罐，為了荷包著想，廣州眾多「為食貓」未敢輕易嘗試，就算想要嘗試的，也不知道要如何入手。既然它先從香港流行，我們就找香港的行家來指點一下。

賣點1

10分鐘起菜

自己扣幹鮑要四、五天；傳統的罐頭清湯鮑魚，鮑魚用鹽水浸著，原罐加熱要好幾個小時，又要另外再煮，然後再調味烹飪；罐頭蠔皇鮑魚就是把鮑魚用醬汁燜煮好再入罐，可以即開即食，十分方便。或者只需要加熱10至15分鐘即可起菜。

煮的時候，原罐放到煲裡，把罐頭橫放，水位浸至半滿，加水同時加熱10-15分鐘，開罐就可即食。建議不要煮太久，因為鮑魚會越煮越老；不要浪費剩下的鮑魚汁，用來配撈麵、烏冬、西生菜也很美味。

賣點2

鮑魚品種

不同的品牌所選用的鮮鮑也不同，例如，「阿一鮑魚」是用在臺灣養殖的日本種吉品鮑，蔡瀾品牌中有產自日本的，如市場價為538元一罐的「日本鮑皇」，「蔡瀾溏心吉品幹鮑魚」則是罕見的罐頭幹鮑，價格不菲，每罐688元；至於「駒鮑」則是用澳洲鮑，「官燕棧原色澳洲鮑魚」的市場價為488元，每罐僅有1至1.5隻，產自南澳洲水域。同為澳洲鮑魚的還有「囍宴黃金一口鮑」，每款售價398港幣，是據說香港「囍宴」掌舵人JACKY YU的招牌菜，依照他的配方，把餐廳用的九孔鮑改成澳洲鮑魚，肉質較爽滑。而「天哥雞汁特級鮑魚」採用的是大連鮑魚，用高湯、瑤柱汁、雞汁等調味。據說，不同品種的鮑魚各有長處，日本鮑魚口感、外形各方面也很平均、很正統；澳洲鮑的肉質嫩滑；而墨西哥鮑的口感最好，但在哪個水域採回來的，鮮味濃淡都會有所不同。

鮑魚的個頭大小最影響價格。罐頭鮑魚大多400克左右一罐，每罐有6至8隻，鮑魚只有湯匙大小；有的一罐只有一隻，每隻約有80克。鮑魚大小不一，想要知道罐裡的實際數量，可以看看罐底食用期旁邊「#」後的數字，通常標示著鮑魚的數量。

賣點3

秘方醬汁

不同品牌各有自己的味道秘方。蔡瀾溏心吉品幹鮑魚，與前西苑總廚、有「鮮鮑王」之稱的李駒師傅合作，用老雞、排骨、金華火腿、瑤柱、陳皮來煮，再入罐，這是傳統煮幹鮑的方法，煮出來有溏心效果，醬汁鮮濃。阿一、餘健志（Jacky YU）等都是專門做燕翅鮑的廚師出身，其出品的罐頭鮑魚裡醬汁延續其調味風格。

食用貼士

在購買時應注意它的製造日期。若無法一次食用完畢，開罐後不要將湯汁完全倒掉，可將鮑魚浸在湯汁中，並封緊，置於冷藏中保存，就可避免鮑魚肉質風乾、老化，失去原有的滋味。但保存的時間最好不要超過5天。

曾敏妍

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