-爐灶藏滿汙垢(本版圖片均為記者拍攝)
-濁水洗雞
-地板淘米
油脂並不新鮮，沒煎多久，「啪啪」地煎出油來，散發著陣陣惡臭。廚師將蒸飯盤上的米攤平，取來之前炸好的雞油，均勻塗在米麵上。他說，這樣蒸出來的飯才香。
「食品安全」老生常談，隨著「3·15消費者權益保護日」的臨近，「吃得放心」再次成為市民議論焦點。近日，新快報接到本土品牌燒臘連鎖店「大塘燒鵝」一分店前員工爆料稱，位於廣州越秀區執信南路的大塘燒鵝國雄店，存在使用客人食後剩料回鍋再賣、員工在食品操作間小便及銷售變質食物等「黑幕」。
新快報記者和羊城晚報記者聯合到國雄店臥底調查，發現該店廚房的衛生狀況堪憂。目前，越秀區食品藥品衛生監督管理局、工商部門等已立案調查。而大塘燒鵝的相關負責人表示，在獲悉國雄店涉嫌違規情況後，總部已派人調查，一經查實將按照加盟合同規定處罰。
前僱員爆料
「剩菜回鍋再煮，燒鴨當燒鵝賣」
近日，一名自稱曾是大塘燒鵝國雄店的員工阿堅(化名)爆料稱，他在該店打工的兩個多月裡，看到很多自己「難以忍受的黑幕」。
今年30多歲的江西人阿堅，在餐飲行業打工已有十多年。去年10月份，阿堅應聘進入國雄店做蒸菜工。進店時，老闆並未要他提供健康證，他只出示了身份證，便輕鬆獲得這份月薪1800元的工作。
阿堅介紹，老闆要求他們把客人吃剩的菜回爐翻煮，再拿出給下一批客人食用，而他自己也做過多回。阿堅還說，該店二樓閣樓操作間內的衛生狀況令人擔憂。「洗碗水不常換，裝著熟食的雞、鴨、鵝盆子隨便放在地上，很容易被髒水濺到。」而且店內沒有廁所，男員工們貪圖方便，常常就在操作間內解決小便。
阿堅說，更讓他想不到的是，老闆還要求他們把燒鴨當燒鵝來賣。「每天店裡進貨，較便宜的燒鴨有9至10隻，較貴的燒鵝只有一兩隻，這樣每份可以多賺3到5塊錢。」
除此之外，店裡賣的點心，如果有客人吃剩或者賣剩的，老闆會吩咐員工分類收集，然後統一上蒸籠再次出售。如果遇到客人要打包外賣，就將「回鍋點心」放在最下面，上面則放著新鮮的，「客人回家後才發現問題也只好自認倒黴了」。
據阿堅稱，點心和燒臘等熟食是由廠家直接供貨，而店內經常銷售的白切雞、豉油雞和手撕雞則是老闆進回來的冷凍雞，在店內自行加工。「那些雞經常都會在胸肉上出現黑斑，看了都怕。」阿堅說，遇到這樣有可能變質的食材，老闆會叫員工先把雞放到一桶桶的某種液體裡浸泡，然後再用色素塗一遍，「這樣黑斑就沒有了，而且雞也變得很光鮮」。
「店裡的菜，老闆從來都不會吃的。」阿堅說，每天老闆都會另外買菜回來，由師傅煮員工餐。如果師傅無暇做員工餐，那麼老闆會斬一些燒臘給大家吃，「至於雞類幾乎未吃過」。
記者臥底
2月10日上午10時許，記者來到位於執信南路、農林街社區服務中心正對的「大塘燒鵝·國雄店」應聘。該店門口貼了兩處告示，顯示長期招工。當日下午4時，記者「上班」，開始暗訪。接下來幾天裡，記者發現報料人所稱的「客人吃剩粥、湯返煮再賣，變質點心專供外賣，以燒鴨充當燒鵝」等問題未有發生，但店內的衛生狀況著實「髒亂差」，廚房瀰漫著肉類腥臭以外的尿騷味。
應聘
不籤合同無需健康證
國雄店經營早午晚三餐，以蒸品、燒味為主。店左側約100米是中山大學第一附屬醫院，右側約100米是執信南路小學，人流量較大，生意火爆。
記者自稱曾在大排檔上過班，很快得到老闆娘的認可，當即被帶上閣樓廚房參觀。整個應聘過程未有任何合同、協議，也沒有要求出具健康證，只表示要一張身份證複印件，口頭約定每月工資1800元，另有200元左右的績效提成。每個月放兩天假，每天兩班，上午8時30分至下午2時，下午4時至晚上8時。店內除老闆夫婦一家四人外，還有一名廚師，兩名服務員，其中僅廚師一人身穿白色制服。
環境
廚房瀰漫腥臭尿騷味
店內二樓隔了一間約9平方米的廚房，其餘地方用來堆放貨物及辦公。大米、肉類、成包的蒸品半成品雜亂堆放在木地板上。辦公桌上擺著一臺電腦，顯示器不斷播著樓下的監控視頻。廚房內儘管兩臺抽風機轟鳴，但仍瀰漫著一股夾雜著腥臭、油汙、尿騷的奇怪氣味。瓷磚地板一直是溼漉、油膩的，進入工作間需穿膠鞋以防滑倒。
廚房內擺著一個單頭煤氣爐，爐面黃黑的汙垢結塊龜裂，鍋裏白粥滾燙，剛用來攪動的鐵勺直接擱在汙垢上。另一側的兩臺大冰櫃，櫃面肉片、刀具、蔬菜隨意丟放。拉腸粉時，老闆便用油膩的手，從塑膠袋裡抓出一把肉，拿起刀在冰櫃面直接切，然後丟進蒸板。菜心則直接用刀剖開兩片，不洗就煮。整個食店均無廁所。
做飯
米篩隨意放地滲髒水
由於生意火爆，店裡每天需要大量米飯，一日要蒸三袋大米。蒸飯前，老闆不知從哪裡取來一個裝滿雞油脂的袋子，一股腦倒進煎鍋。油脂並不新鮮，沒煎多久，「啪啪」地煎出油來，散發著陣陣惡臭。老闆隨後點燃一支煙，繼續忙其他事。十多分鐘後，油脂全部變黑，煎鍋裝滿了雞油，怪香味又撲鼻而來。
洗水盆放滿水，上面擺上淘米篩，將米倒進去翻幾下，就算洗好。瀝乾水，廚師弓著腰將篩抬出洗水盆，轉身抬到約兩米高的蒸飯機前，「砰」一下放在地面上，再用油膩的塑料勺舀到不鏽鋼蒸飯盤上。記者彎身舀米時便能聞到濃烈的尿騷味，洗米篩會滲水，地上積起的髒水自然滲進米裡。
將蒸飯盤上的米攤平，廚師取來之前炸好的雞油，均勻塗在米麵上。他說，這樣蒸出來的飯才香。三袋大米，用的是同一盆水，而這盆水還要洗肉、雞、碗碟、鍋等等。
洗菜
肉菜碗碟同一盆水洗
每日傍晚，廚房便開始著手準備次日的早午市。「明天要做14隻雞。」廚師以當日售賣、存貨量作出估計。老闆從冰櫃搬來一箱箱冰凍生雞，在洗水盆放滿水浸泡解凍。隔了一晚，雞解凍完畢，記者被喚去清洗。這些雞是批發來的冰凍雞，已經被挖去內臟，但肺、油脂尚在。從烏黑的油脂、發暗的肺可見這些雞已死去多時。在洗雞時，老闆不斷將樓下顧客用完的碗碟一摞摞拿上來，放進洗水盆說，「盤子不夠快洗洗，要用。」於是記者便一邊洗碗碟，一邊洗雞。沒多久，洗水盆裡，雞油、雞肺、菜葉、米飯、腸粉等已經浮得滿滿。油汙太多，洗出來的碗碟還是很油膩，老闆催著說，「用清水隨便衝一下就行了。」
整個上午，包括洗肉、雞、碗碟、鍋盆等，洗水盆一共只換了三次水。
切肉
髒砧板未洗切熟豬肚
記者的另一項工作是切豬肚。十多個豬肚在鍋裡翻滾了近一個小時，整鍋水變成濃稠的暗黃色。將豬肚夾到洗水盆浸泡，溫度尚未降下來，水便染白了。裂成好幾塊的塑料砧板上沾滿了黑色汙垢，但老闆並未示意清洗，指著說「直接在上面切就行了」。老闆更不忙教路，切豬肚有講究，「要斜著切，這樣會顯得大一點」。約半個小時，豬肚切完，整盆水飄滿了油膏，粘附在不鏽鋼盆壁上。將豬肚撈出瀝乾，便裝在塑膠袋裡備用，需要時送至一樓，準備做給顧客吃。
大塘燒鵝總部：加盟店私進食材屬違規
若查實存違規情況，最重罰沒保證金並取消加盟資格
昨日下午，針對記者暗訪反映的衛生情況，大塘燒鵝總部相關工作人員表示，公司對於直營和加盟門店都有嚴格的管理、配送制度，在獲悉加盟的國雄店涉嫌違規情況後，總部已派人實地調查，一經查實將按照加盟合同規定進行處罰。相關部門也已對該店進行立案調查。已派人進店調查
據大塘燒鵝總部辦公室工作人員羅經理介紹，事發的國雄店確為該企業加盟店，目前「大塘燒鵝」在廣州共有60餘家門店，其中20多家為直營店，加盟店30多家。直營店由總部直接控制，監管相對較好，而加盟店則由各自負責人掌握，總部只對食物分量和售價進行指導性規定，因此彈性較大。
羅經理說，大塘燒鵝所有門店銷售的燒臘均由總部加工廠供應，其中直營店由總部進行配送，加盟店則需到加工廠自提。對於配送過程，公司有一套嚴格的流程規定。「燒好的燒鴨燒鵝，都要求用專門的不鏽鋼箱子和掛鈎裝運，不然會影響出品。」羅經理稱，此次記者暗訪發現的國雄店老闆私進冷凍雞等食材、招聘不查驗健康證等情況，已經違反了加盟合同規定。
「對加盟店的違規處理分為四個步驟——口頭警告、書面警告、罰款和取銷掛牌權。」羅經理說，目前公司已派人前往國雄店檢查，一經查實違規情況，將按照合同規定進行處罰。
定期巡查存漏洞
羅經理還表示，公司總部設有3名監管專員，每日負責對門店的店容店貌、衛生、證照、產品擺放及出售等情況進行監督檢查。如出現以次充好、食物回爐或從其他渠道進貨等違規行為，則將視情況處理，最嚴重的取消加盟資格並沒收2萬元保證金。
不過，羅經理坦言，在實際操作中確實存在不足。首先是人員問題，全城60多家門店由3個人進行巡視，平均每家門店需要一至兩周才輪到一次檢查。「不排除部分門店抓住巡查規律後，在私下搞小動作。」羅經理說，此外，由於巡視人員固定，不可避免地存在一些「人情分」，從而造成評判不夠客觀。
羅經理表示，公司總部正考慮將定期巡查改為不定期、隨機巡查，或引進專業調研公司進行評估。同時，公司還將加大對門店違規情況的處罰力度。
加盟店老闆否認違規：「多少會出錯，有錯一定改」
大塘燒鵝國雄店老闆黃某介紹，該店於去年5月份開業，當時他加盟了「大塘燒鵝」和「健康送」兩個品牌，店內所售燒臘及點心等食品均由這兩家工廠每天配送，而配餐所用米飯和青菜則由店裡自行準備。
黃某堅稱，店內每天所進的食材基本能在當天賣出，偶有剩餘也會冷藏在冰箱或退回給供貨商。「最多就是忙的時候會亂一點，但之後我都會讓員工清洗乾淨。」至於店內是否有員工將廚房與廁所混用、出售回鍋食物、私進食材等情況時，黃某則矢口否認。
當記者表示拍攝了相關證據後，黃某突然轉口稱：「店裡面多少都會出錯，有錯我們一定改。」但仍不承認存在上述問題。
食監工商檢查發現票據違規
新快報訊前日下午5時許，接到記者提供的線索後，越秀區食品藥品監督管理局、工商分局和街道等相關部門的執法人員展開聯合行動，到涉事的大塘燒鵝國雄店進行檢查。
檢查時，國雄店的一名員工正在閉門清理二樓操作間，老闆黃某幾經叫門才打開。執法人員未發現明顯衛生及食品安全問題，但角落處仍有不少汙物，櫥櫃、冰箱等炊具上仍有斑斑點點的汙漬。「我們進來前是什麼樣的，你自己清楚，衛生工作一定要做好。」執法人員對老闆黃某說。
執法人員表示，國雄店進貨票據存在不全違規情況。目前，聯合執法人員已對該店進行立案調查，具體調查結果將於近期公布。