記者臥底「大塘燒鵝」連鎖國雄店，廚房油汙遍地衛生狀況堪憂
油脂並不新鮮，沒煎多久，「啪啪」地煎出油來，散發著陣陣惡臭。廚師將蒸飯盤上的米攤平，取來之前炸好的雞油，均勻塗在米麵上。他說，這樣蒸出來的飯才香。
-統籌：新快報記者 陳海生
-採寫：新快報記者 阮劍華 王呂斌 陳海生 實習生 朱爍然
「食品安全」老生常談，隨著「3·15消費者權益保護日」的臨近，「吃得放心」再次成為市民議論焦點。近日，新快報接到本土品牌燒臘連鎖店「大塘燒鵝」一分店前員工爆料稱，位於廣州越秀區執信南路的大塘燒鵝國雄店，存在使用客人食後剩料回鍋再賣、員工在食品操作間小便及銷售變質食物等「黑幕」。
新快報記者和羊城晚報記者聯合到國雄店臥底調查，發現該店廚房的衛生狀況堪憂。目前，越秀區食品藥品衛生監督管理局、工商部門等已立案調查。而大塘燒鵝的相關負責人表示，在獲悉國雄店涉嫌違規情況後，總部已派人調查，一經查實將按照加盟合同規定處罰。
前僱員爆料
「剩菜回鍋再煮，燒鴨當燒鵝賣」
近日，一名自稱曾是大塘燒鵝國雄店的員工阿堅(化名)爆料稱，他在該店打工的兩個多月裡，看到很多自己「難以忍受的黑幕」。
今年30多歲的江西人阿堅，在餐飲行業打工已有十多年。去年10月份，阿堅應聘進入國雄店做蒸菜工。進店時，老闆並未要他提供健康證，他只出示了身份證，便輕鬆獲得這份月薪1800元的工作。
阿堅介紹，老闆要求他們把客人吃剩的菜回爐翻煮，再拿出給下一批客人食用，而他自己也做過多回。阿堅還說，該店二樓閣樓操作間內的衛生狀況令人擔憂。「洗碗水不常換，裝著熟食的雞、鴨、鵝盆子隨便放在地上，很容易被髒水濺到。」而且店內沒有廁所，男
員工們貪圖方便，常常就在操作間內解決小便。
阿堅說，更讓他想不到的是，老闆還要求他們把燒鴨當燒鵝來賣。「每天店裡進貨，較便宜的燒鴨有9至10隻，較貴的燒鵝只有一兩隻，這樣每份可以多賺3到5塊錢。」
除此之外，店裡賣的點心，如果有客人吃剩或者賣剩的，老闆會吩咐員工分類收集，然後統一上蒸籠再次出售。如果遇到客人要打包外賣，就將「回鍋點心」放在最下面，上面則放著新鮮的，「客人回家後才發現問題也只好自認倒黴了」。
據阿堅稱，點心和燒臘等熟食是由廠家直接供貨，而店內經常銷售的白切雞、豉油雞和手撕雞則是老闆進回來的冷凍雞，在店內自行加工。「那些雞經常都會在胸肉上出現黑斑，看了都怕。」阿堅說，遇到這樣有可能變質的食材，老闆會叫員工先把雞放到一桶桶的某種液體裡浸泡，然後再用色素塗一遍，「這樣黑斑就沒有了，而且雞也變得很光鮮」。
「店裡的菜，老闆從來都不會吃的。」阿堅說，每天老闆都會另外買菜回來，由師傅煮員工餐。如果師傅無暇做員工餐，那麼老闆會斬一些燒臘給大家吃，「至於雞類幾乎未吃過」。
記者臥底
2月10日上午10時許，記者來到位於執信南路、農林街社區服務中心正對的「大塘燒鵝·國雄店」應聘。該店門口貼了兩處告示，顯示長期招工。當日下午4時，記者「上班」，開始暗訪。接下來幾天裡，記者發現報料人所稱的「客人吃剩粥、湯返煮再賣，變質點心專供外賣，以燒鴨充當燒鵝」等問題未有發生，但店內的衛生狀況著實「髒亂差」，廚房瀰漫著肉類腥臭以外的尿騷味。
應聘
不籤合同無需健康證
國雄店經營早午晚三餐，以蒸品、燒味為主。店左側約100米是中山大學第一附屬醫院，右側約100米是執信南路小學，人流量較大，生意火爆。
記者自稱曾在大排檔上過班，很快得到老闆娘的認可，當即被帶上閣樓廚房參觀。整個應聘過程未有任何合同、協議，也沒有要求出具健康證，只表示要一張身份證複印件，口頭約定每月工資1800元，另有200元左右的績效提成。每個月放兩天假，每天兩班，上午8時30分至下午2時，下午4時至晚上8時。店內除老闆夫婦一家四人外，還有一名廚師，兩名服務員，其中僅廚師一人身穿白色制服。
環境
廚房瀰漫腥臭尿騷味
店內二樓隔了一間約9平方米的廚房，其餘地方用來堆放貨物及辦公。大米、肉類、成包的蒸品半成品雜亂堆放在木地板上。辦公桌上擺著一臺電腦，顯示器不斷播著樓下的監控視頻。廚房內儘管兩臺抽風機轟鳴，但仍瀰漫著一股夾雜著腥臭、油汙、尿騷的奇怪氣味。瓷磚地板一直是溼漉、油膩的，進入工作間需穿膠鞋以防滑倒。
廚房內擺著一個單頭煤氣爐，爐面黃黑的汙垢結塊龜裂，鍋裏白粥滾燙，剛用來攪動的鐵勺直接擱在汙垢上。另一側的兩臺大冰櫃，櫃面肉片、刀具、蔬菜隨意丟放。拉腸粉時，老闆便用油膩的手，從塑膠袋裡抓出一把肉，拿起刀在冰櫃面直接切，然後丟進蒸板。菜心則直接用刀剖開兩片，不洗就煮。整個食店均無廁所。
做飯
米篩隨意放地滲髒水
由於生意火爆，店裡每天需要大量米飯，一日要蒸三袋大米。蒸飯前，老闆不知從哪裡取來一個裝滿雞油脂的袋子，一股腦倒進煎鍋。油脂並不新鮮，沒煎多久，「啪啪」地煎出油來，散發著陣陣惡臭。老闆隨後點燃一支煙，繼續忙其他事。十多分鐘後，油脂全部變黑，煎鍋裝滿了雞油，怪香味又撲鼻而來。
洗水盆放滿水，上面擺上淘米篩，將米倒進去翻幾下，就算洗好。瀝乾水，廚師弓著腰將篩抬出洗水盆，轉身抬到約兩米高的蒸飯機前，「砰」一下放在地面上，再用油膩的塑料勺舀到不鏽鋼蒸飯盤上。記者彎身舀米時便能聞到濃烈的尿騷味，洗米篩會滲水，地上積起的髒水自然滲進米裡。
將蒸飯盤上的米攤平，廚師取來之前炸好的雞油，均勻塗在米麵上。他說，這樣蒸出來的飯才香。三袋大米，用的是同一盆水，而這盆水還要洗肉、雞、碗碟、鍋等等。
洗菜
肉菜碗碟同一盆水洗
每日傍晚，廚房便開始著手準備次日的早午市。「明天要做14隻雞。」廚師以當日售賣、存貨量作出估計。老闆從冰櫃搬來一箱箱冰凍生雞，在洗水盆放滿水浸泡解凍。隔了一晚，雞解凍完畢，記者被喚去清洗。這些雞是批發來的冰凍雞，已經被挖去內臟，但肺、油脂尚在。從烏黑的油脂、發暗的肺可見這些雞已死去多時。在洗雞時，老闆不斷將樓下顧客用完的碗碟一摞摞拿上來，放進洗水盆說，「盤子不夠快洗洗，要用。」於是記者便一邊洗碗碟，一邊洗雞。沒多久，洗水盆裡，雞油、雞肺、菜葉、米飯、腸粉等已經浮得滿滿。油汙太多，洗出來的碗碟還是很油膩，老闆催著說，「用清水隨便衝一下就行了。」
整個上午，包括洗肉、雞、碗碟、鍋盆等，洗水盆一共只換了三次水。
切肉
髒砧板未洗切熟豬肚
記者的另一項工作是切豬肚。十多個豬肚在鍋裡翻滾了近一個小時，整鍋水變成濃稠的暗黃色。將豬肚夾到洗水盆浸泡，溫度尚未降下來，水便染白了。裂成好幾塊的塑料砧板上沾滿了黑色汙垢，但老闆並未示意清洗，指著說「直接在上面切就行了」。老闆更不忙教路，切豬肚有講究，「要斜著切，這樣會顯得大一點」。約半個小時，豬肚切完，整盆水飄滿了油膏，粘附在不鏽鋼盆壁上。將豬肚撈出瀝乾，便裝在塑膠袋裡備用，需要時送至一樓，準備做給顧客吃。
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