2018年自考《飯店服務》章節試題：菜單管理
單選：
1、狹義的菜單是指餐飲企業為便於顧客點菜訂餐而準備的介紹該企業( )等內容的各種印刷品。
A產品 B 服務 C價格 D 以上都是
2、餐飲企業在配備廚房員工時是以( )為基礎，來招聘具有相應技術水平的員工。
A 菜單製作要求 B 顧客口味 C 餐廳定位 D 餐廳目標市場
3、按市場特點菜單可以分為( )
A 早餐、正餐、宴會B固定菜單、循環菜單、當日菜單和限定菜單
C零點菜單、套菜菜單、混合菜單D桌式服務菜單、自助餐式菜單和外賣式菜單
4、在法國菜中，湯類一般分為( )。A濃湯和淡湯 B 蔬菜湯和肉湯 C 濃湯和清湯 D 鹹湯和甜湯
5、色拉也稱沙拉，通常是在( )上桌後不久或同時上桌。A 副菜 B 主菜 C甜品 D 湯類
6、中、西餐正餐零點菜單內容豐富，但一般都是按照( )分類編排菜品項目的。
A 食品原料 B 烹飪方法 C 就餐順序 D 銷售量情況
多選：
7、套菜菜單的基本特徵有( )。A 經濟實惠 B 品種大眾化 C 組合簡單 D 可循環使用
8、宴席菜單與其他套菜菜單的區別有( )
A 設計的針對性與及時性 B內容的完整性
C 菜品編排的協調性，菜品集中體現了餐飲企業的技術水平D 宴席菜單本身的設計體現了餐飲企業的個性特色
9、菜單對餐飲企業生產成本的影響首先表現在菜單內容在一定程度上菜單對餐飲企業生產成本的影響體現在( )。
A菜單內容在一定程度上決定著採購的規模、方式和要求B菜單內容決定了餐飲企業僱傭人員的情況
C菜單內容一經確定，也就決定了餐飲企業食品成本的高低D菜單本身的製作也需要一定成本費用
10、套菜菜單的基本特徵有( )。
A 經濟實惠 B 品種大眾化 C 組合簡單可以循環使用 D 在節日或特殊場合也可以選用部分製作精細、檔次高的菜品