NO.734-袋鼠可以吃麼
作者：雞腿周
製圖：孫綠/ 校稿：貓斯圖/ 編輯：酸奶泡
去澳大利亞旅遊的人經常懷揣著一個美麗的夢想——吃一口袋鼠肉。
這種被標記在澳大利亞國徽上的動物，在很多人的印象中基本就是澳大利亞國家的代表。然而澳大利亞人基本上都能沒什麼負罪感地大口吃這種作為國家標記的動物肉，這實在是非常弔詭的一幕。其實何止是沒有負罪感，澳大利亞農民在吃袋鼠的時候還覺得自己是相當正義的呢。
袋鼠對面的動物其實也可以吃
這是怎麼回事？
古法手作烤袋鼠
澳大利亞島上的居民吃袋鼠已經不是一天兩天了，早在殖民者到來之前，澳大利亞的土著居民就已經和袋鼠開始了相愛相殺的生活，並且把袋鼠納入了自己的日常飲食當中。這一點其實也很好理解，在荒蕪的澳洲，除了袋鼠這種大型動物以外，能供土著居民食用的生物也並不多。除了澳洲東南部的少數地區，澳大利亞土著居民連農業時代都還沒有到達。
如果有的吃我也不殺你
所以當歐洲殖民者到來的時候，把土著居民屠宰袋鼠和烹飪袋鼠的過程當成了一種類似民俗景觀的東西，饒有興味地觀察起來：
「在狩獵袋鼠的時候，人們會用長矛刺穿它們，在放倒袋鼠以後把它們的內臟拉出來，再用木釺把敞開的腹腔封上。然后土著人會把袋鼠扛到火堆上簡單地燎烤，把燒焦的毛刮淨，緊接著放進用熱炭加熱好的地洞裡，蓋上土烘烤。袋鼠的尾巴和雙足是要在烤制之前剁掉和內臟收在一起的。對於每天都能看到漫山遍野袋鼠的土著來說，這種難以烹飪和啃食的部位沒有認真處理的價值。
再萌也逃脫不了被吃的命運
不過袋鼠的一腔熱血倒是土著們喜歡的飲料，而研究已經證明這是一種無害的液體。
烤熟的袋鼠要切碎，以便分享給很多人，切割的方法也和其他動物的屠宰不一樣。刀子要按照兩條大腿、兩片臀部、兩邊肋排、腹肉、背部和下背部的順序切割。在澳洲中部的阿爾恩特人（Arrernte）部落裡，到處都能見到這麼屠宰袋鼠的人。」
做菜師父辛苦了
對於中國人來說，看到土著的袋鼠烹飪方法是在泥土裡烘烤，難免會讓人聯想起美味的江蘇常熟特產叫花雞。在缺乏鍋具的地區，這種以大地為鍋的烹飪方法是很常見的，能夠用最簡單的方法加熱食物，並保持食物的水分，比架在火上的燒烤顯得養生一些。
汲大地之精華的天然野味
而在鍋具傳到澳大利亞之後，袋鼠肉的烹飪方法又變得高級了起來。上世紀30年代，食用袋鼠肉已經廣為遠道而來的殖民者所熟悉，澳大利亞本土的烹飪書上頻頻出現袋鼠肉的身影，其中最受歡迎的是袋鼠肉湯。
而且這種袋鼠肉湯的烹飪方法又一次和江蘇的食物迷之相似。在煮湯時，需要用到鹹豬肉和新鮮袋鼠肉一起煮湯，對於西方人來說口味還是比較重的。用鹹肉和鮮肉一同燉煮的湯，讓人想起蘇南著名的醃篤鮮。
就這樣在土著居民和殖民者的傳承之下，袋鼠肉菜有了自己的師承和套路，變成了澳洲美食裡不可或缺的一份子。
一起上餐桌才是好兄弟
如何優雅吃袋鼠
沒有吃過袋鼠肉的人恐怕很難想像袋鼠肉的本味。而真的嘗過以後，你又會覺得這種肉類的滋味一言難盡。
一言難盡啊
在口感上，有人形容袋鼠肉像是鹿肉和水牛肉的混合，比鹿肉水分更足，比水牛肉更精瘦，是一種口感比較溫潤的肉類。在氣味上，袋鼠肉又比其他的紅肉更腥氣，處理不當容易倒人胃口。在口味上，袋鼠肉則有一種特殊的草的味道，能夠讓食客體會到袋鼠活著的時候在草原上蹦跳的鮮活氣息。
對於現在的澳大利亞人和遊客來說，在餐廳能吃到的最常見的袋鼠肉做法是煎肉排。切碎的袋鼠肉捏成的漢堡排，可以和正品牛肉漢堡排相媲美。在製作時，建議使用葵花籽油或是橄欖油和少量鹽醃製肉排15分鐘，然後在高溫下快速烹飪。隨後配上水果醬、大蒜、迷迭香、杜松子、胡椒粉等裝飾物和香料，就可以吃了。
漢堡加成吸引力up up
和養殖肉類相比，袋鼠肉含有的蘇氨酸，異亮氨酸和纈氨酸含量較高，精氨酸和蛋氨酸- 胱氨酸含量較低，這可能正是造成袋鼠肉的風味特殊的原因。對於日常食用養殖肉類的現代人來說，袋鼠肉也可以作為特殊外源性胺基酸的補充劑，用以補充在其他肉類裡少見的蘇氨酸，異亮氨酸和纈氨酸。
另外，袋鼠肉的來源往往是野生袋鼠，比起規模飼養的牲畜，脂肪含量較低（只有2%），並含有高濃度的共軛亞油酸（CLA）。根據澳大利亞科學組織CSIRO的研究成果，這種物質有助於減少肥胖和動脈粥樣硬化，甚至還有一部分抗癌和抗糖尿病功能。但很難判斷這些神乎其神的功效究竟是確實有臨床證據還是部分為了宣傳澳大利亞旅遊而誇張出來的。
總之，在品嘗這些煎制的肉製品時，還是懷揣著事後減肥的品美食之心，不要把健康期望寄托在食物本身上面吧。
不過真正的澳洲老饕最喜歡的，還是小袋鼠肉。小袋鼠肉的口味更加特殊，甚至略帶一些甜味。根據澳大利亞名廚Colin Fassnidge的建議，小袋鼠肉排只需要簡單地加熱就可以食用了，負責翻面的鉗子一定要下手勤快，不能讓手掌大小的肉排在火上單面烤制2分鐘以上，否則肉質就會變老，不好吃了。
對奇特的美食要有敬畏之心
為了滿足越來越多遊客的需要、適應出口的需求（澳洲70%的袋鼠肉是會出口到德國、法國、英國、俄羅斯、美國等國家的創外匯產品），澳大利亞人也找到了醃製袋鼠肉乾的方法，能賣到每公斤200元人民幣的價格。
肉乾控可以一試
第一個吃袋鼠的人
這麼看來，吃袋鼠肉似乎是澳洲人民的日常生活，從古到今大家都已經習以為常了。但其實不是這樣的，一直到1980年之前，澳大利亞政府也沒有允許民眾合法地食用袋鼠肉，只是在法律上沒有明確地禁止。
讓袋鼠合法走上餐桌的，是澳大利亞的農民。
袋鼠是草食性動物，而且領地意識和攻擊性都很強，是食草動物裡的戰鬥機，有足夠的能力和殖民者帶來的綿羊爭奪食物空間。勢單力薄的個人和牧羊犬，有時候甚至都不是袋鼠的對手。澳大利亞的農民在上世紀中前期可是恨死了煩人的袋鼠。於是他們自發地組織起來，獵殺袋鼠，吃它們的肉，鞣製它們的皮革（真正做到了食肉寢皮）。時至今日，用袋鼠睪丸皮製作的小囊袋還是象徵著好運的紀念品（有點噁心），在澳大利亞的紀念品店裡經常能買到。
妹子已經看不下去了
但即使是澳大利亞農民們如此努力，袋鼠的繁殖速度還是超出了他們的控制，不斷向綿羊牧場滲透。而農牧業和羊毛紡織業是澳洲重要的經濟支柱，袋鼠的出現最終還是通過農民的怒火間接影響到了澳大利亞政府的態度。
1980年，南澳政府第一個準許持證獵人合法捕殺袋鼠。截至1990年，全澳各地都承認了獵殺袋鼠的合法性。當然也不是什麼袋鼠都可以肆意捕殺的，在全澳48種袋鼠中，只有5種可以進行商業捕殺。而它們正是食量最大、體格最健碩、對綿羊生活影響最大的種類。
被你們吃
也沒白來鼠世走一趟
一開始由於技術限制，各州政府只能通過估算的方法來確定商業獵殺的數量。而到了現在，通過無人機等技術，各州政府已經得以根據袋鼠種群的數量給出更合理的合法獵殺數量了。每年死於持證獵人槍下的袋鼠數量，都達到了300~700萬，而其個體數量仍然保持在3000~5000萬隻之間，比澳大利亞的人口多。
如此大規模地合法獵殺，當然遭到了動物保護主義者的反對。尤其是考慮到袋鼠可愛的形象和看似稀有的固有印象，澳大利亞國內外反對政府批准獵殺的呼聲非常高。但支持獵殺袋鼠的人也很多。除了對袋鼠深惡痛絕的農民外，一些城市居民也找到了支持袋鼠肉製品的理由。
可能是一家三口
由於袋鼠多為野生，不佔用人工、額外的土地和供水，而且消化道比牛更簡單，不會放屁產生甲烷，吃袋鼠肉的環境效益是很高的。反正人類也難免消費肉製品，在法律的框架下儘可能「人道地」殺死野生的袋鼠，並沒有什麼不好。
這樣的爭論似乎正如愛狗人士和支持食用養殖狗人士之間的紛爭，由於出發點和利益完全不同，恐怕永遠不會有終結的一天。無論如何，對於一個真正的吃貨來說，最好的選擇是趁著動保人士的意見沒有佔上風之前，趕緊去澳大利亞品嘗一下野生袋鼠肉排的滋味。