在日常生活當中，我們在做飯的時候會發現有許多大廚在最後快要出鍋的時候，喜歡先將菜勾芡一下，這樣不僅可以使菜色更加漂亮一些，而且也可以增加口感。勾芡到底起著什麼樣的作用呢？勾芡其實是藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點，在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁變粘稠，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。所以這樣看來勾芡還是非常關鍵的。所以我們在做菜的時候，如果學會這一步也可以做出和大廚一樣的菜餚。
勾芡時，用澱粉還是生粉？學會這一點，你也可以做大廚！
而且在日常生活當中，好多人並不知道在勾芡的時候到底是用什麼來勾芡，首先澱粉的種類也是非常多的，比如說紅薯澱粉，玉米澱粉，綠豆澱粉等等。而且有一些人還習慣用傷感來構建，那麼在勾芡的時候到底是選擇澱粉還是選擇升反呢？我們首先要來區分一下澱粉和生粉到底有什麼區別。
其實生粉就是澱粉，只不過是在不同的地方叫法不一樣而已，比如說粵菜裡邊一般都是叫做生粉。但是澱粉則不完全等同於生粉。而且在餐飲行業澱粉又被稱為芡粉。和生粉有著同樣的作用，上漿、勾芡、掛糊等。並且澱粉的種類也是非常多的，比如說綠豆澱粉，紅薯澱粉，玉米澱粉等等。
不同的澱粉它的特性是不一樣的，比如說綠豆澱粉手感就比較粗糙一些，而且顏色也不發白，有一點點帶著灰綠色，但是它的粘性是非常大的，所以說我們在調一些糖醋汁的時候可以用到綠豆澱粉。玉米澱粉是日常生活當中非常常見的一種澱粉，它的顏色相對於綠豆澱粉來說要更加白一些，但是玉米澱粉的粘性是非常少的，所以說它適合用來做糊，比如說我們在做幹炸裡脊這樣的食材時可以選擇玉米澱粉。紅薯澱粉算是所有澱粉當中比較好的一種了，紅薯澱粉它的顏色雖然不是特別的好看，但是它的吸水性是非常強的，所以說我們像做水煮魚這樣的菜品的時候，是用紅薯澱粉做出來的魚肉特別的鮮嫩。
那麼生粉呢，它相對來說是比較細膩的，而且粘性也是比較強的，所以說它用來做勾芡是剛剛好的，而且它穩定性也比較強一些，所以用生粉做出來的構件顏色既漂亮，而且又入味兒。
所以這樣看來在日常生活當中，我們在上糊的時候可以根據自己的需求來選擇不同的澱粉，如果是勾芡的話最好是選擇生粉。
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