岐山擀麵皮做法很非凡，別處的米麵皮和釀皮是把面調成糊狀，放在特製的鐵籠上蒸。而擀麵皮則是先擀成面，然後再蒸，蒸熟後再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米麵皮基本一樣，不同於米麵皮的是，擀麵皮口感較硬，韌度高，有筋性。寶雞一帶的人都喜歡吃，近幾年來在全國各地也很流行。還有一個流傳久遠的傳說。岐山擀麵皮最初源於300年前的康熙年間，當時岐山縣北郭鄉八畝村。在陝西說起岐山擀麵皮，人人皆知，愛吃的人多，可知道做法的人極少。今天就來說說正宗岐山的擀麵皮是怎麼做出來的！
第一步，當年新麵粉（不要特級麵粉，一般即可）放入盆中加清水沿同一方向均勻和面成團（和面揉面最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半乾籠布靜置30分鐘。
第二步，把盆內倒清水小半盆，取和好之麵團放入，輕揉麵團直到清水變為濃稠面水，取出麵團將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛揉過已經變小的麵團放入繼續輕柔.....換水次數一般靠感覺，次數少麵筋發粘，次數合適麵筋筋道口感很好，次數過多麼......嘿嘿，就沒有麵筋了！
第三步，這個也是最關鍵的步驟。將沉澱至面、水分層清晰的面水小心倒掉上層的水，只保留沉澱好的麵糊。，加入適量發酵粉或蒸饃發麵用的「老面」，攪勻後放置溫暖處靜置發酵。
最後一步就是，大鐵鍋中一邊加熱面水一邊用木勺均勻沿同一方向攪動，使面水變成半軟麵團後，將麵團方式案板擀薄，最後迅速用擦過油的擀麵杖擀製成稍小與蒸籠籠屜大小的麵皮放入籠屜。這樣一碗完整的擀麵皮就可以出鍋了。
現在人工成本很高。都說賣擀麵皮利潤好。我就給大家算算這個利潤。一斤麵粉能夠出4斤擀麵皮左右，一袋60斤的麵粉就能夠生產240斤擀麵皮，一碗麵皮在我們這裡賣6塊錢，淨利潤在3-4塊錢左右，如果一天能賣300碗，利潤可想而知。所以現在就是能用機器的絕對不用人工，很多做小吃生意的都是用的機器來完成這個古老的傳統小吃，很多網友都說寶雞鵬程機械他們就是專門製作此類廚具，可以很好的完成以前人工幾個小時才能生產出來的手工小吃擀麵皮。而且做出來的口感，外觀都和手工做的沒有任何區別。我自己也是開小吃店的，一天把人幹的非常辛苦，也準備去寶雞看看這個東西。來代替下人工了。