4月24日，《光明日報》在第16版頭條刊發寶雞日報編輯策劃部副主任、記者胡寶林的散文《"黑白通吃"寶雞麵皮》，向全國讀者推介寶雞美食一一麵皮。
這是繼刊發胡寶林的文章《西府臊子麵》後，《光明日報》再次聚焦寶雞美食，受到廣泛關注。
本文也是胡寶林書寫寶雞渭河治理成效的作品《喜看渭河展新顏》登上《人民日報》之後，又一篇"寶雞風物"散文被國家級報刊刊發。
現轉載這篇寫寶雞麵皮的作品，以饗讀者。歡迎國內外朋友"看中國，來寶雞",賞美景，品美食!
「黑白通吃」寶雞麵皮
◎胡寶林
新冠肺炎疫情防控時期，宅家的主婦們曬自己製作的麵皮，成了微信朋友圈一道風景。陝西省寶雞市的志願者還專門給寶雞援助武漢醫療隊寄去寶雞麵皮，隊員們吃了直贊：「味道美得很！」
麵皮是陝西名小吃，和羊肉泡、肉夾饃齊名。陝西麵皮以寶雞麵皮為代表，在寶雞市的岐山、扶風、鳳翔、陳倉、渭濱、金臺、眉縣、千陽等縣區，鄉村婦女大多會做麵皮。在鄉間，唱大戲、過廟會，四裡八鄉的小攤小販都來擺攤設點，小吃薈萃，麵皮最受歡迎。賣麵皮的人從一摞麵皮中揭起一張，一對疊，「當、當、當」，刀刃在指尖上起舞，一指寬的麵皮條子整齊地排在砧板上，拾取扔進小鐵鍋，幾勺白鹽水、酸醋水、紅油辣子潑進去，再捉筷子飛速撥拉，麵皮麵筋在鍋裡翻騰，幾下就白中帶紅了。麵皮挑起來細如玉帶，入口酸辣香，嚼起來忒筋道，吃完唇齒留香，是寶雞人的最愛。
寶雞麵皮發源於岐山縣，也以岐山的麵皮最為知名。民間傳說，清康熙年間，岐山北郭八畝溝的王同江在皇宮裡當御廚時首創了這種麵食，作為御膳，故名御京粉。康熙末年，王同江年老回鄉，在家鄉開店鋪製作售賣，御京粉從此流傳民間，因為是用小麥麵粉做的，人們叫它麵皮，也有稱涼皮的。
蒸麵皮、烙麵皮、擀麵皮是寶雞麵皮的「三朵金花」，製作方法前同而後異。小時候，在賣麵皮的二姨家裡，我第一次目睹了這三種麵皮的製作過程：先在大盆裡加麵粉和少量水，揉成麵疙瘩，這是「和面」；然後不斷添水並雙手抓搓麵疙瘩，這是「洗面」；將絮狀的麵筋撈出，搭入鍋裡蒸，將面水在盆裡慢慢沉澱。面水沉澱一晚上，第二天早上倒掉表層清水，剩下的就是要用的面水了。用勺舀面水倒進平底薄鐵皮鍋，搖勻，再放進開水鍋裡大火蒸，做出的是蒸麵皮。將面水舀進爐子上的平底鐵板鍋裡，攤勻，柔火烙烤，這樣做熟的是烙麵皮。擀麵皮名氣最大，製作也最為複雜——將面水倒入鍋，攪動，熬成膏狀，再分取小塊，擀成長橢圓形，然後入鍋蒸熟。廚房裡煙霧繚繞，一張張蒸麵皮、一張張烙麵皮、一張張擀麵皮不斷出鍋，分別在案板上摞了一厚摞。蒸麵皮玉潤光滑，烙麵皮質樸入味，擀麵皮勁道爽口，三種麵皮留給味蕾的都是難以忘懷的美好記憶，之後幾十年百吃不厭。
寶雞麵皮通常是白色的，但民間還有黑麵皮。去年秋，我在岐山縣高店街品嘗了一家店的手工黑麵皮。它沒有一般蒸麵皮的光滑玉潤，而是像攤出的煎餅一樣，上面織著道道「丘陵」、「 溝壑」，似皺紋織出的一幅地圖。口感綿軟勁道，又不滑膩，確實別有一番風味。店主老漢說，是用小麥麵加入五分之一的蕎面做的。先將麥麵、蕎面混合的麵粉和成面水，沉澱之後，將不多的粉漿倒到熱鍋裡熱炒，再取小塊擀出一張張麵皮，刷油，然後放到平底鍋裡蒸熟。黑麵皮由於加了蕎面，溫熱吃口感最好。相比於一般擀麵皮，黑麵皮多了炒的工序。他說，這是最古老的麵皮做法，當年皇帝吃的御京粉就是這樣做的。
麵皮又常常被人稱為涼皮。涼在夏天是一種優勢，在冬天就難以讓人接受，但人們想出了一種好辦法——炒，把麵皮切成菱形片或者條狀，在小鍋裡翻炒加熱，這樣涼皮就成了「熱皮」。在離岐山縣不遠的陳倉區虢鎮，還有一種燒肉麵皮。燒肉麵皮，取用出鍋不久的蒸麵皮，切成細條調好，再加幾片去掉膩味的肥瘦肉，澆一勺溫熱的肉汁，吃起來又暖和又香。
燒肉麵皮，是給麵皮做加法，還有做減法的。早年，夏收時節，要下地割麥還要碾場，時間緊，早飯吃什麼呢？村裡的主婦在缽缽裡倒了麵粉、加了水，用筷子攪拌成糊糊，即攤到平底鍋上去，蒸出的是一種厚厚的麵皮，稱之為懶麵皮。懶麵皮介於精製細作的蒸麵皮和粗擀海吃的麵條之間，做起來省時省力，吃起來有麵條的醇厚，又有蒸麵皮的光滑，可謂懶到佳處。現在，寶雞各地的農家樂常有懶麵皮賣。
寶雞麵皮從小麥麵粉出發，借水、火、時間之功，擀、蒸、烙諸法，轉化為代代相傳的美食。它黑白相守，知涼知熱，「黑白通吃」，勤懶皆宜，以獨特的味道傳遞著人生的況味，受到全國各地越來越多的人的喜愛，並走出了國門。