東北八大怪之第三怪:南方人說「奇怪」,北方人 卻說「最愛」

2020-12-13 犟人勇哥

————「大缸小缸醃酸菜」

【導語】

提起東北很多人眼前總是呈現著，走在大街上戴著明晃晃大金鍊子的「大哥」、冬天穿著貂露著大腿的老妹兒、冬天喝著啤酒擼著羊肉串、極具魔性的東北地方話和趙本老師及徒弟們影視劇中構建的東北風情的場景，其實，真實的東北，是在散落茶前飯後、三言兩句中的生活中，需要我們重新審視。

「翠花兒！上酸菜」

曾幾何時，雪村的一首《東北人都是活雷鋒》火遍了大江南北，尤其歌曲最後一句膾炙人口的「翠花兒！上酸菜」，向「活雷鋒」一樣深入人心，因此讓東北酸菜也隨之被火了一把。就像人們說到東北二人轉不得不提到趙本上一樣。也不知何時醃酸菜被列為了東北八大怪，在南方人眼裡大缸小缸的醃酸菜這種現象也許顯得有些怪怪的。

醃酸菜的歷史

醃酸菜其實並不是東北人造，中國自古以來就有用醃漬法保存食材的習俗 ，早在《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，為我們揭開了、祖先用白菜(古稱菘)等原料製作醃漬酸菜的過程。直到1578年，《本草綱目》問世，在《本草綱目》中李時珍詳細記載「菘」的醃漬，究其歷史至少有400多年！起初由今遼西和遼陽地區推至黑吉兩省，而後東北人民通過生活實踐不斷將其進化成今天餐桌上的酸菜。

醃酸菜是東北人民抵抗寒冬的生存智慧

一提到東北的民俗，90%都能和寒冷掛上鉤，冬天為了能吃上一口蔬菜，人們常用的方法就是通過醃菜的冬儲方式來渡過漫長的冬季。即使是現在你來到東北，同樣酸菜也是必不可少一道菜，正所謂「無酸菜不東北」。東北人對於酸菜的情結就像和東北火炕一樣沁入身心。

醃酸菜是個技術活

秋末時節，正是秋白菜集中上市的時候，也是醃酸菜挑選食材最佳時期，你會發現人們買白菜不像南方人買菜論「幾斤」和「幾顆」，都是幾百斤，大戶和飯店都是幾千斤！

醃酸菜是分生和熟兩種，主要說說熟醃方法。

1、 去水分，將白菜挑選有實心的白菜，放置室內通風處，最後陽光能照射地方4天左右走走水份讓它「打打蔫」。水份過大才容易爛，而且醃製出來不脆。

2、 開水焯白菜，去表皮的老菜幫並且清水洗淨，然後起鍋燒開水，白菜下鍋焯2分鐘迅速撈出，將白菜心裡心外徹底涼透了再用，不涼透了醃製過程中會腐爛。

3、 白菜入缸，白菜缸刷洗乾淨就可以入缸了，擺一層按壓一遍，然後撒一遍鹽，大約100斤白菜需要1斤食鹽。擺白菜儘量保持頭朝裡尾朝外，最後上一塊老祖宗傳下來的「壓缸石」，一缸200斤的酸菜，3個人大約需要5個小時完成。

4、 隨時觀察，每個一周觀察一次，一定不能缺水，要保持水淹過整個酸菜，發現缺水必須加涼白開，不可添加生水。整個醃酸菜的製作環節必須保證沒有一滴油漬否則將會前功盡棄。

南北方酸菜差異

一道酸菜吃出東北人的好爽粗狂的性格

據說，當年張作霖的大帥府配有七八口酸菜缸，可往往還是不夠吃。張大帥的四子，亦即張學良的弟弟張學思少將，官拜解放軍海軍參謀長，「文化大革命」時遭迫害，彌留之際，最想吃的就是酸菜餡餃子。

酸菜餡餃子

按說現在食材很豐富了，沒必要總吃酸菜餡餃子，但是東北人獨愛這一口。東北的飲食不像南方菜那樣精緻，它不流於外在形式但通過簡單的食材和簡易烹飪技法卻彰顯獨有的韻味。

我們常常聽到有代表性的「酸菜餡餃子」，這是東北人家逢年過節必備主食，尤其是過年，全家人老少齊上陣，你和面來她剁餡，有燒水的還有搗蒜的，當然也有小傢伙搗亂的。一家人在說說笑笑中完成了，一番其樂融融的景象，是東北人家最溫情的畫面。

「酸菜燴菜」

河南有燴麵東北有燴菜，東北人的燴菜最盛行的時間莫過於「殺年豬」期間了，每逢過年農村養過年豬的人家都要灌血腸吃燴菜。你家殺完過年豬他家又殺，有時候一天要吃三、四家，滿屋子熱騰騰的蒸汽和酒氣交織在一起。

大家最愛吃的還是酸菜燴血腸，酸菜的去油、調味作用，能給殺豬菜帶來別致的底味。 要吃正宗的還得來東北鄉村！

「酸菜汆白肉」

《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的製法：「寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯瀹之，勿太熟。即以所瀹湯浸之，浹旬而酸。與南方作黃韭法略同。而北方黃芽白菜肥美，醃成酸菜，韻味絕勝，入之羊羹尤妙。」這裡所說酸菜的製法與今基本相同，「入之羊羹」即今「酸菜氽羊肉」。

「酸菜汆白肉」即是酸菜汆羊肉之衍生物，做法大體相同，尤其熬製出來的酸菜湯那叫個酸爽回香還解膩！酸菜在在東北的吃法多到數不過來，酸菜燉粉條，酸菜燉排骨，酸菜燉本地雞……只有親身去東北嘗試一下，才能和東北人一起感同身受， 了解到酸菜的魅力！

一碗酸菜湯都可以讓遠在他鄉的遊子勾起無盡的鄉愁，只因那有「家的味道」！

「這一怪」是東北八大怪中，唯一描述關於東北人家餐桌的菜餚，和之前的文章裡提到的幾怪有所不同。帶著土氣的酸菜本是民間之物，可現在它既能登上大雅之堂又能走進平常百姓家。它很少以單獨食材為一道菜，而是與更多菜品相互交融，相得益彰。

這也體現了東北是典型的多民族融合的地區，具有很強的包容性的特質。因此，南方眼中的八大怪，無論是哪一怪對於東北人來說都是見怪不怪，就像「大缸小缸醃酸菜」這一怪東北人家都是很喜愛，這股酸味在東北人心中久久不散！

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