浙江省2012年10月高等教育自學考試
食品原料學試題
課程代碼：03284
請考生按規定用筆將所有試題的答案塗、寫在答題紙上。
選擇題部分
注意事項：
1. 答題前，考生務必將自己的考試課程名稱、姓名、準考證號用黑色字跡的籤字筆或鋼筆填寫在答題紙規定的位置上。
2. 每小題選出答案後，用2B鉛筆把答題紙上對應題目的答案標號塗黑。如需改動，用橡皮擦乾淨後，再選塗其他答案標號。不能答在試題卷上。
一、單項選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的。錯選、多選或未選均無分。
1.糧油籽粒化學成分在籽粒中各個部分的分布是不均勻的，胚乳佔全粒重量的81.60%，集中了全粒所有的
A.澱粉 B.脂肪
C.纖維素 D.礦物
2.食品原料中最重要的代表性己糖是
A.乳糖 B.葡萄糖
C.麥芽糖 D.果糖
3.糧油食品原料以及加工品在儲藏期間會發生品質變劣，特別是在光照及高溼高溫條件下，其中一個重要原因是脂肪的水解使
A.游離胺基酸含量增加 B.游離脂肪酸含量增加
C.游離核酸含量增加 D.游離單糖含量增加
4.果膠物質是植物組織中普遍存在的多糖類物質，主要存在於果實、塊莖、塊根等植物器官中。果實中多含有果膠物質，以山楂、蘋果、柑橘、南瓜、胡蘿蔔等果實中含量豐富，山楂含果膠高達
A.5.4% B.6.4%
C.7.4% D.8.4%
5.果蔬中所含的主要糖是蔗糖、葡萄糖和果糖。果蔬種類不同，3種糖的含量差別很大
A.仁果類中以葡萄糖為主，果糖和蔗糖次之
B.仁果類中以蔗糖為主，葡萄糖和果糖次之
C.仁果類中以果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之
D.仁果類中以果糖、葡萄糖為主，蔗糖次之
6.豬的經濟類型中根據生產性能，豬可以劃分為3種經濟類型，它們是
A.脂肪型、醃肉型和瘦肉型 B.脂肪型、兼用型和鮮肉型
C.脂肪型、醃肉型和兼用型 D.脂肪型、加工型和兼用型
7.乳糖是哺乳動物乳汁中特有的糖類。牛乳中約含有乳糖4.6%～4.7%，佔乾物質的38%～39%。乳的甜味主要由乳糖引起。乳糖在乳中全部呈溶解狀態，其甜度約為蔗糖的
A.1/2 B.1/3
C.1/5 D.1/6
8.魚貝類肌肉蛋白質大致分為肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和肌基質蛋白三大部分;也可根據其對不同溶劑的溶解性而分為
A.水溶性蛋白、醇溶性蛋白、不溶性蛋白 B.水溶性蛋白、鹽溶性蛋白、酸溶性蛋白
C.水溶性蛋白、脂溶性蛋白、不溶性蛋白 D.水溶性蛋白、鹽溶性蛋白、不溶性蛋白
9.我國冬蟲夏草分布於西藏、青海、四川、雲南、甘肅等省區，主要集中於海拔3000—5000m高寒地區的草甸、灌叢、山坡、谷地等高山雪線附近，產量最高的地區是
A.青海和西藏高原 B.青海、四川及西藏高原
C.四川和西藏高原 D.青海、新疆及西藏高原
10.食品原料中的危害是指對食品原料安全和質量的危害，主要包括
A.物理性危害、化學性危害和細菌性危害
B.物理性危害、農藥殘留危害和生物性危害
C.物理性危害、化學性危害和生物性危害
D.物理性危害、化學性危害和病毒性危害
非選擇題部分
注意事項：
用黑色字跡的籤字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。
二、填空題(本大題共5小題，每空1分，共10分)
11.禾穀類作物屬於單子葉的____，主要由____、蛋白質和脂肪構成。
12.果實和蔬菜中含有各種礦物質，並以____、硫酸鹽、碳酸鹽或與有機物結合的鹽的形式存在，如蛋白質中含有硫和磷、葉綠素中含有鎂等。其中與人體營養關係最密切的礦物質有____等。
13.豬肉一般為____，牛肉深紅色，馬肉紫紅色，羊肉淺紅色、兔肉粉紅色。老齡動物____，幼齡的色淡。生前活動量大的部位肉色深。
14.甲殼質是由N—乙醯基—D—氨基葡萄糖，通過β—l，4—糖苷鍵連接而成的聚合物，相對分子質量達幾十萬至幾百萬。已知存在的有____三種立體異構體，其中____是自然界存在的主要形式，由15～30條多糖鏈形成膠束，鏈間以穩定的氫鍵相結合，其周圍為蛋白質包裹物。
15.有機食品是指經____確認的，符合《有機(天然)食品生產和加工技術規範》要求的一切可食用農副產品，包括____、蔬菜、水果、畜禽產品、水產品、蜂產品、野生天然食品等及其加工產品。
三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題4分，共20分)
16.小麥麵筋
17.分生組織
18.金華兩頭烏豬
19.蛋黃指數
20.抽提物成分
四、簡答題(本大題共5小題，每小題6分，共30分)
21.簡述直鏈澱粉。
22.簡述果蔬原料視覺評定或檢驗。
23.簡述肉的變質。
24.簡述多不飽和脂肪酸EPA、DHA的生理功能。
25.簡述土壤汙染對安全食品原料生產的影響。
五、論述題(本大題2小題，每小題10分，共20分)
26.試述宰前病畜禽的處理方法。
27.試述銀杏葉的生物學功能。