香軟誘人的馬卡龍、甜而不膩的曲奇、鬆軟的海綿蛋糕……有沒有發現朋友圈裡曬自己DIY烘焙甜點的人越來越多?親手做的烘焙甜點不僅在食品安全上更有保障,還能體現自己獨特的口味和個性。這種充滿了生活情趣的甜點DIY正在廣州的白領圈和主婦圈中火起來,而其背後也正悄然興起一個龐大的DIY蛋糕市場。
不同於動輒幾十萬元的創業項目,包括基礎的設備和原料在內,開一個DIY蛋糕店僅需要大概15萬元,而你所要做的首先是熱愛這些蓬鬆的蛋糕、發酵的麵包,然後再把甜蜜的味道傳遞給別人。
新快報記者 黃雪萍
市場錢景 受主婦、白領青睞 投15萬元 有望一兩年回本
食品專業出身的歐志毅算是蛋糕屆裡的技術男,專注於食物味道和食材質量。2009年,受到市場上層出不窮的各種DIY店鋪的啟發,喜愛烘焙的他決定開辦一家手工蛋糕店,綜合租金與人氣的考量,最終把門店定在了廣州天河區的一個社區裡。彼時,市場上DIY蛋糕店已經開始風生水起,廣州的文明路上,從第一家DIY蛋糕店慢慢開到了現在的30餘家。
在開店初期,歐志毅遭遇了一段困難期,「我們跟街邊其他的蛋糕店不同,進我們店,看不到成品,沒有擺好的糕點麵包,而是要顧客自己把它們一樣一樣地做出來。」比起客人的多少,創業初期的他更在乎的是產品的質量,經過口口相傳,歐志毅的店生意逐漸旺起來,不僅有個人下訂單,還有慕名而來的大酒店訂單。
DIY蛋糕店主要的消費群體集中在白領、家庭主婦、學生中間。對於毫無烘焙基礎的人來說,在家做蛋糕和甜點並不容易,除了要置辦基本的烘焙器材還需要購買各種複雜的原料。歐志毅告訴記者,對於烘焙點心來說,溫度、火候、時間的掌握都會影響最終的口味,而網上大部分流傳的製作教程大多存在資料殘缺的現象,因此他的DIY蛋糕店不僅設有DIY蛋糕製作,還有專門的烘焙學習課程。
周末和節假日是DIY蛋糕店客流量的高峰期,因為講究手工和創意,做DIY蛋糕需要一定的時間,為了保證客人體驗的質量,因此每天接待的人數有限。在歐志毅15平方米的小店裡,一天最多能接待五六十人,一天營業額可以達到5000元。他告訴記者,「初期15萬元投入的話,正常回本時間是1-2年,包括配套的工具材料原料費,但是不包括房租。在這裡面,房租開支是大頭。如果有好的人脈,或是大客戶的訂單,回本會更快。」
國內烘焙業的一組統計數據顯示,近幾年我國烘焙食品一直保持著24%的增長,其增速遠超過食品工業平均增長速度。從全國規模以上企業統計數據來看,餅乾的產量就達240萬噸,糕點320多萬噸(其中月餅60萬噸),麵包近290萬噸,這其中DIY類市場也從中分了不小的一杯羹。
制勝關鍵
健康加美味 再多一點創意
雖然DIY蛋糕店是小本生意,但要做好一個蛋糕店需要花不少的心思。美味可口的食物、高效有序的流程、樂趣溫情的氛圍都是一家DIY蛋糕店能否生存的重要因素。
同其他行業一樣,食品行業也需要不斷更新自己的口味,升級產品,一招鮮走天下註定不會長遠,市場上曾經火爆過的香蕉蛋糕、韓式小麵包如今已少有其身影,消費者對味道的追求總是多變和「花心」的。
歐志毅介紹,目前市場上的西點產品大多是抄襲,或者從做法和口味上去改良,真正原創出新品的不多,沒有太多技術含量,而消費者很容易吃膩。DIY蛋糕因為是個性化的產品,比起工業流程下的蛋糕店來說,創新更為容易,因此,保持新品的推出十分重要。在歐志毅的店鋪裡,幾乎每個季度都會推出一款新的產品來滿足顧客善變的口味。其次,在碰到情人節、母親節、聖誕節這樣的節日時,都會推出主題蛋糕滿足定製的需要。
除了口味外,優質的原料也是一個關鍵,「食物是最能直接傳遞產品好壞的」,健康牌是DIY蛋糕店的另一大賣點,進口的牛奶和配料成分,不含防腐劑和反式脂肪,會讓顧客尤其是女性群體吃得更放心。
其實,光顧DIY蛋糕店很大部分是年輕人,許多人專門做蛋糕、巧克力、餅乾來送人的,舉辦小型聚會的團隊也有不少。每逢周末和節假日,很多DIY蛋糕店裡都會爆滿,大家最享受的,是做蛋糕的心意和過程中的樂趣和溫馨。
在歐志毅的店裡,雖然店鋪不大,你可以看到許多精心布置的小裝飾,牆上貼滿的祝福便利貼,店員與顧客之間各種親密的合影,這一切都在傳遞動手製作甜點的快樂。如何在DIY過程中,為顧客營造一個舒適的烘焙天堂這需要用心揣摩。除了手工蛋糕外,還可以發起一些共同學習營養學知識、美食的分享的一個圈子。
開店關鍵
第一,一顆熱愛美食的心,能欣賞、品嘗美食和甜點;
第二,前期做好相關的調查,由於DIY蛋糕店門檻不高,目前廣州DIY蛋糕市場已經有了40餘家,但是長久盈利的並不是很多,開店、關店的節奏此起彼伏。做好市場的調查,同行競爭的調查很關鍵,附近的普通蛋糕店的價格或許能給你提供定價參考,門店的位置很重要,注意平衡好租金與客流量間的衝突;
第三, 技術和產品經驗的掌握,加盟或者自己獨立開店都可以,選擇後者意味著你要有一定的行業積累和經驗,選擇前者則要注意加盟對象的產品,畢竟舌尖行業的核心是「產品味道」。另外,DIY蛋糕店是一項小本生意,最好不要指望它來賺大錢,但是用心做,回報還是可觀的;
第四,DIY蛋糕店是講究個性化的小本生意,如何形成一套合理高效的流程至關重要。請幾個店員,做多少產品關乎到成本的控制與產品的質量好壞。產品的多少也是DIY蛋糕店需要考慮的問題,市面上DIY蛋糕店產品線大多在四五十款,這是因為蛋糕、烘焙類產品的製作工藝複雜、原料成分需求多,有些原料只能在一個產品中用到,而DIY蛋糕很難做到量產,這樣,有些原料容易過期造成浪費。因此蛋糕店開發哪些產品,產品線做多大都需要根據自己的實際來考量。
案例
烘焙發燒友 把朋友圈做成生意圈
除了曬自己的DIY烘焙作品,眼下一些在這方面小有心得的發燒友們也開始把朋友圈做成生意圈,微信烘焙店也開始風靡。Juicy是朋友圈中有名的烘焙發燒友,最初只是玩票性質地分享自己做的小cookie,被朋友鼓勵後,開始嘗試小範圍內出手自己做的點心,慢慢培養了一批忠實的粉絲。據她介紹,設備方面,對於入門者來說,配齊一套器具,包括烤箱在內,1000塊錢便足矣。原料的購買如果是量少的話,可以去超市,用量多的話,可以去南泰批發市場或者東旺食品批發市場選擇購買。
微信開店還要解決物流和訂單不穩定的問題,有些糕點產品需要冷藏,快遞無法滿足距離較遠的顧客;開店初期,產品基本是在熟人圈中傳播,如何保持店鋪的穩定,充足的備料也是個問題,產品量少基本很難賺錢,量大的話又有可能面臨訂單少導致原料過期。Juicy認為,微信開店適合一個人小打小鬧,做一份自己喜歡的副業,在不影響自己工作的前提下,店鋪穩定後,月入4000元沒問題。
DIY蛋糕
將受到更多家庭青睞
中國烘焙食品工業協會執行副會長劉科元認為,相對於傳統的蛋糕店行業,DIY蛋糕偏向於休閒體驗式,更多注重的是顧客體驗價值,使顧客從中獲得更多的成就感。迎合了現代人的心理和情感上的需求,呈現的未來趨勢是會得到越來越多家庭青睞,但因目前大部分人的經濟條件和壓力還未到可以輕鬆休閒的境界,所以DIY蛋糕店短期內效益會有波動。
而對於在DIY蛋糕店的經營上應該要特別注意的事項,劉科元認為,無論是開什麼店,要想經營成功,在選址、定位、管理、人員等各方面都應下功夫的。特別強調要注意的是,DIY蛋糕店其經營定位。DIY蛋糕店介於蛋糕店和蛋糕培訓學校之間,是一個載體。宣傳理念時應注意把消費市場細分。