香菇是高蛋白、低脂肪的營養保健食品，深受大多數人的喜愛。香菇在種植的時候所需要的溫度和溼度是非常關鍵的，如果在種植的時候溫度和溼度達不到的話，那麼很有可能會影響香菇的生長。因此香菇的種植面積也是非常有限的，同時香菇也屬於一種季節性的蔬菜，在不同的季節裡，香菇的多少也是受限的。所以現在很多人都喜歡將做成一些幹的香菇片來儲存。
幹香菇和新鮮香菇的營養價值一樣嗎?
香菇被稱為「百菇之王」。各類蘑菇中，香菇的抗癌功效最好，含有豐富的香菇多糖。香菇中除含有蛋白質、脂肪和碳水化合物三大營養素外，還有極其豐富的胺基酸、維生素、礦物質及多種生理活性物質。相較於新鮮香菇，幹香菇含有較多的維生素D，主要是因為在日光下麥角固醇轉變為較多的維生素D而致。
幹香菇不能過度浸泡
香菇無論乾鮮，與其他葷素食品搭配，為主、為輔，都能烹製出美味佳餚。適合各種人群，四時皆宜，沒有禁忌。烹調時注意保護其營養和醫藥成分。不可過度浸泡。
水發乾香菇時，可先衝洗去其塵土，置適量溫涼淨水(低於40℃)中浸泡半至一小時。入滾水焯，反而不易發好。晃動容器可促其快速復水。撈出香菇後，浸泡香菇的水，可以把泥沙除去後，接著食用。把浸菇液加入菜中，能提升菜品鮮味，還能增加營養。其水溶性成分如珍貴的多糖、優良的胺基酸…大量溶解於水中，若不能充分利用而棄去就太可惜了。
幹香菇的鮮味成分和香味成分香菇精等，在乾燥中濃度提高，所以幹香菇聞起來更感鮮香。利用太陽能幹燥的香菇，幹制過程也部分完成了所含麥角甾醇轉化成維生素D的過程，所以其維生素D含量可能略高於鮮香菇。
泡發香菇的水很營養
很多人在泡發乾香菇後，會將泡過的香菇水倒掉，其實這樣會造成很大的營養浪費。營養師指出，幹香菇在浸泡過程中，有些營養成分會部分溶於水中，比如B族維生素等水溶性維生素，以及具有增強免疫力、抗腫瘤等功效的多糖類物質。其實只要把幹香菇在浸泡前清洗乾淨，浸泡的水完全可以再利用。比如用香菇燉湯，可以連水帶菇一起燉，這樣湯汁更加香濃，營養也更好。
一分鐘快速泡發乾香菇
材料：45攝氏度左右溫水、密封盒一個、白糖少許
步驟：
1、首先將溫水倒入密封盒內。
2、加入小半勺白糖，把香菇放進去，將密封盒蓋上。
3、接著搖晃密封盒一分鐘，一分鐘之後，飽滿鬆軟的香菇就泡好了。
香菇裡面含有鳥苷酸，白糖能鎖住這些物質，減少營養流失，而且加了白糖的香菇，在炒菜的時候，就不會跑味了。
鮮香菇曬曬再吃會更好，從市場上買來的鮮香菇，曬曬再吃則可以獲取更多的維生素D，而且容易保存。
從味道上來說，幹香菇更香，因為香菇在幹制過程中，由於內部結構發生轉化，會生成更多的香菇精，它是香菇中所含的一種特有的香味物質，因此用幹香菇燉湯香氣更濃鬱，口感更好。
幹香菇怎麼挑
看：外形菇肉厚實，菇面平滑，大小均勻，菇褶緊實細白，菇柄短而粗壯，邊緣內卷、肥厚。色澤黃褐或黑褐的為好，好菇面會稍帶白霜。
聞：具有濃鬱的、特有的香菇香氣。無香味，或有其他怪味、黴味的品質就差。
摸：幹香菇要乾燥，含水量以11%~13%為宜。但不能太幹，一捏就碎的，這樣的品質不好。