一架扁豆秋風味
● 潘春華
汪曾祺先生在《食豆飲水齋閒筆》中寫道：「暑盡天涼，月色如水，聽紡織娘在扁豆架下沙沙振羽，至有情味。」喜歡這個「秋宵月色勝春宵，萬裡霜天靜寂寥」的時節，站在一架扁豆前，從藤葉中摘取月亮菜，有點「採菊東籬下」的悠然閒適。
秋季是扁豆大量上市的季節，當秋風乍起，菜園裡的辣椒、茄子進入尾聲之時，扁豆卻長勢旺盛。扁豆，又名南豆、南扁豆、羊眼豆、小刀豆、峨眉豆、茶豆、藤豆、樹豆、月亮菜等，為豆科一年生纏繞草質藤本植物，原產於印度和印度尼西亞，約在晉朝時引入我國。其果莢扁平，形如彎月，有紫色、白色或綠色，故取名「扁豆」。 扁豆常在秋初開花，一直開到冬至。花色有紫紅、白、黑三種，一排排、一串串，以千嬌百媚的姿態競相媲美，笑迎秋風。鄭板橋聯曰：「一庭春雨瓢兒菜，滿架秋風扁豆花」，正道出了扁豆花醉於秋風的盛況。
扁豆是人們喜食的菜餚之一，梁代陶弘景稱 「其莢蒸食甚美」；明朝李時珍謂之「嫩時可充蔬食茶料，老則收子煮食」； 袁枚《隨園食單·雜素菜單》曰：「取現採扁豆，用肉湯炒之，去內存豆；單炒者，油重為佳，以肥軟為貴。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。」這是一種家常吃法，類似的很多。江蘇一代，大都用醬油單燒，不帶湯，有的加芋艿子同燒，味道更好。但烹燒前需將兩頭的筋絡撕去，撇成兩段，洗淨，就可以下鍋了。烹燒扁豆要放足大蒜和幹紅辣椒，這樣，可以把扁豆的皂角素青澀的味道衝淡掉，燒出來的扁豆最下飯。有的則與肉同燒，其味更美。扁豆得肉，別饒肥腴；肉得豆香，益加雋永。扁豆莢片闊大，也可以切絲與肉絲同炒，也可炒百頁絲、土豆絲、肚絲之類。還可以燜食，「肉片燜扁豆」、「西紅柿燜扁豆」、「蘑菇燜扁豆」等，皆是美味佳餚。
一時吃不完的扁豆，撕去兩頭的筋絡，洗淨，放入開水中燙一下，撈出曬成扁豆乾。曬乾後的扁豆呈褐色，極易儲存。到了天寒地凍的冬季，蔬菜短缺時，可將扁豆乾用溫水泡開烹食，風味別致。
扁豆富含蛋白質、煙酸、胺基酸、維生素A、B、C和鈣、磷、鐵等，既是營養價值較高的秋季蔬菜，又是一味健脾化溼的良藥。
祖國醫學認為，扁豆性平味甘，入脾、胃二經，有健脾和中、消暑化溼、止帶止瀉之功。入藥治病以開白花的白扁豆種子為良。《本草綱目》曰：「硬殼白扁豆，其子充實，白而微黃，其氣腥香，其性溫平，得乎中和，脾之谷也。人太陰氣分，通利三焦，能化清降濁，故專治中宮之病。消暑除溼而解毒也」。《滇南本草》云：「治脾胃虛弱，反胃冷吐，久瀉不止，食積痞塊，小兒疳疾。」《本草匯言》曰：治水腫，「扁豆子三升，炒黃，磨成粉。每日早中晚飯前，大人用三錢，小兒用一錢，燈芯湯調服。」清朝《粥譜》「扁豆粥」中說，「鎮脾消暑，白者勝。補中去皮、解暑連皮。」另據醫家臨床經驗介紹，炒白扁豆子磨成粉，用米湯飲服二錢，可治婦女赤白帶下。吃魚蟹、河豚中毒，用生扁豆末6克，涼開水衝服，有一定療效。誤食砒霜者，白扁豆末，水絞汁飲可解毒。現代人則以老熟的扁豆子同粳米、山藥、蓮子、花生仁、紅棗煮粥，佐以白糖，食之健脾益胃，對小兒營養不良頗有功效。
在臨床上，還用扁豆花治療熱感冒、暑溼、痢疾；用扁豆花與鮮藿香各15克配伍煎湯飲，可治腹痛吐瀉。扁豆葉子煎湯內服或搗爛外敷，消瘡治跌打損傷。扁豆藤同硃砂為末，以薑湯飲服，治風痰迷竅，癲狂亂語。扁豆的乾燥種皮，名扁豆衣，多用於脾虛有溼或暑溼吐瀉，以及腳氣浮腫等證。扁豆根治大腸下血、痔漏、冷淋。由此可見，扁豆全身都是藥。
另外，食用扁豆有一點必須注意：扁豆含有一種對人體紅細胞非特異性的凝集素甲，倘若半生半熟吃，往往引起頭昏、噁心、嘔吐等不良症狀。但這種物質一旦遇到高溫就被破壞，故人們在食用時，務必煮熟煮透。
編輯:蔡竹良