唐 戴嵩《鬥牛圖》
走進任何一條美食小街。
放眼望去，與牛肉有關的美食可謂比比皆是：蘭州牛肉拉麵、加州牛肉麵、烤牛肉、炸牛排……
這種高蛋白、低脂肪、味道鮮美的肉食深受老饕食客的追捧。
然而在古代社會，古人雖然也知道牛肉至上美味，卻不能輕易獲得食材，以飽口腹之慾。
因為在工業不發達的古代，宰殺耕牛吃肉屬於違法行為。
以下配圖《五牛圖》局部
01
國寶級動物
元朝農業專家王禎在《農書》中說：「農為牛本，有功於世」。
數以千年農耕文明的延續，成為中華民族的立國之本。
歷代統治者充分認識到保護耕牛，促進農業發展的重要性，因而促使耕牛大量繁衍生息，成為國寶級的保護動物。
《禮記》記載：在三千多年前的西周時代，規定「諸侯無故不殺牛」，也就是說省部級封疆大吏都無權輕易殺牛，就更談不上吃牛肉了。
只有國家最高領導人才可以在春秋兩個季節，宰殺牛、羊、豕（豬）等三牲祭祀天地、祖宗，稱作「太牢」或「大牢」，諸侯祭祀稱作「少牢」。
只有羊、豕兩種動物，大夫只可用一種動物祭祀，但絕不是牛。至於平民百姓就只能以麵食等祭祀了，想吃到牛肉談何容易。
漢朝時，《漢律》嚴格規定：
「不得屠殺少齒」就是說不可以宰殺青壯的耕牛，老病的牛可以宰殺，可是牛老肉也老，蒸不熟煮不爛，對老饕們誘惑不大。隨便屠殺了青壯的耕牛，搞不好要掉腦袋，「王法禁殺牛，犯禁殺之者誅」。
隋唐、兩宋、五代十國時期，隨著生產力水平提升，對耕牛的保護加大了力度，老弱病殘的耕牛也不允許屠宰，只有自然死亡後的耕牛允許百姓食用。
02
戰爭物資
《太平廣記》記載：「阮倪者，性特忍害。因醉出郭，見有放牛，直探牛舌本，割之以歸，為炙食之。其後倪生一子，無舌，人以為牛之報也。」
講述的是一個叫阮倪的人割掉牛舌烤著吃了，後來生了個孩子天生沒有舌頭，遭了報應。
這個段子雖然很假，但從側面足可看出古代社會人們對耕牛的重視程度。
古代保護耕牛除了發展農業之外，還有另一種原因。
就是牛與馬同屬於戰爭奇缺物資。
馬在冷兵器時代，是戰爭不可或缺的國家級戰略物資，而牛同樣擁有不可替代的作用。
《唐律疏議》記載：「馬牛軍國所用，故與餘畜不同。若有盜殺牛者，徒兩年半。」
牛不僅可以拉車運輸物資，死去仍然可以服務於戰爭，牛皮、牛筋可製作戰靴、鎧甲、束帶、韁繩、馬鞭、弓箭等。
民間耕牛死亡，牛皮牛筋必須無條件上交官方，倘若藏匿被發現，輕者挨頓板子，嚴重的要判刑並處罰金。
五代十國時期，後周郭威曾經下令：百姓有田五十畝者需上交牛皮一張，就是防止軍用物資流入國外。
03
上行下不效
北宋初年的《宋刑統》有嚴格規定——「諸故殺官私牛者，徒一年半……主自殺牛馬者徒一年」。
南宋時更為嚴厲：「諸故殺官私馬牛徒三年」，這裡說的是宰殺自家的耕牛，如果是偷盜宰殺別人家的耕牛，判處「決脊杖二十，隨處配役一年放。」
鹹平六年（1003年），宋真宗下了一道聖旨：嚴禁屠殺耕牛和食用牛肉，禁食珍禽野味，杜絕飲食奢侈之風，保護耕牛，發展農業。
真宗皇帝還帶頭不吃牛肉，當時的開封皇宮御膳房記錄：每年要消耗四十三萬斤羊肉、四千斤豬肉，卻無一錢牛肉。
官場上層流行吃羊肉，老百姓卻堅持「以牛肉為上味」。
政府不讓殺牛和買賣牛肉，民間的需求反而增大，黑市就猖獗起來。
很多敢於冒險的投機商人開始以殺牛賣肉為業，老百姓也有很多人公然違反禁令。
大吃特嚼牛肉，開封、洛陽一帶牛肉攤子鋪面隨處可見，以至於出現「一鄉皆食牛」的壯觀場景。
04
矛盾的禁令
老百姓難道不怕法律嚴懲嗎？
當然害怕，不過買賣雙方交了一定數額的「牛肉稅」之後，地方政府就會睜一隻眼閉一隻眼，朝廷禁令形同虛設。
地方官員的腰包鼓了起來，朝廷禁止殺牛吃肉的一紙禁令就變成了擦屁股紙，一文不值。
但也有正直的官員看不下去了。
天聖九年（1031年），山東萊州知府張周物向仁宗皇帝匯報工作時提到：「朝廷禁止屠殺耕牛，可是下邊官員「牛肉稅」照收不誤，這不是自相矛盾嗎？「
皇帝的臉紅一陣白一陣，心裡叨叨：拿朕的話當狗放屁了！
牛肉稅自此取消，殺牛吃肉等違法現象才有所收斂。
在宋朝時殺自己家的耕牛有多嚴重？《宋史》中也有相關一段記載：
包拯任天長縣知縣時，發生一起盜割鄰居牛舌案。
有一天，某農夫前來報案，聲稱自家的耕牛被人給割掉了舌頭。
包拯告訴他：「第歸，殺而鬻之。」——你回家吧，把老牛殺了賣肉。
農夫說：「那我不犯法嗎？」
包拯說：「官府同意就不屬於違法了，你回去啥也別說，專等著割牛舌的人自己出來。」
農夫果真回去殺牛賣肉，有個地痞屁顛兒屁顛兒，跑到縣衙狀告農夫殺牛。
包拯嘿嘿一笑：「何為割牛舌而又告之？」
這人是又驚有服。
05
沒有法外之地
從元朝開始，到明清時期，老了病了、不能繼續勞作的的耕牛是允許屠宰食用的。
但需要經過官方確認，並由官方統一宰殺，牛的主人也不可以自作主張。
《元史》記載了元順帝妥歡帖睦爾的一道詔書：
「盜牛馬者劓[yì]（割鼻）。盜驢騾者黥額（刺面額塗墨），再犯劓。盜羊豕者墨項，再犯黥，三犯劓，劓後再犯者死。」
比起宋朝以前，處罰相對減輕了許多。
清朝嘉慶年間，嘉慶帝的嶽父——陝西道監察御史花良阿奉旨巡視西域，經過調查上了一道摺子：建議把回民宰殺的牛、由蒙古販運的食用牛與中原農耕的牛加以區別對待，不應搞一刀切，否則的話，影響國家稅收增加。
嘉慶帝以「國家稅出入豈系此區區」為由，駁回奏摺意見，還貶官以為懲戒，一點面子也沒給老丈人。
由此可見，耕牛在清朝皇帝心目中的地位是何等重要。