大家好，這裡是大烽說美食。對於老北京的吃食，實際上有很多都是在老百姓的一些飲食之中，漸漸變得流行了起來。這種飲食文化，對於北京人來說，不僅是兒時的一種回憶，背後更是一種文化的傳承和發展，正因如此，在北京存在一些百年的老店，這些都是很正常的。他們的存在，相應的也能進一步驗證，老北京的小吃更偏向於大眾化這一點。
而炸灌腸或許算是北京小吃裡最「草根」的一種小吃了，廟會上，小胡同裡，甚至大馬路邊上都隨處可見。到底誰賣得更加正宗，也就沒人追究了。不過，炸灌腸到底是不是腸子做成的呢？它究竟是屬於葷，還是素呢？帶著這些問題，咱們還得從炸灌腸的「根」論起。不少的人說炸灌腸是源自於漢族，當時明朝有一道宮廷秘方流露了出來。
而後經過人們簡單的製作，就變成了在豬腸裡面灌料子，製作成紅色的粉腸，當時更是有「豬腸紅粉一時煎」的說法。也有人說也有人說這灌腸是滿族的小吃，是從滿漢全席裡的炸鹿尾，發展到現如今的。這種說法也比較讓人信服，要知道，在一些北京老字號的店裡，還能找著這道炸鹿尾。不過並不是真的鹿尾巴，而以豬肉、豬肝作為原料仿製成鹿尾巴的樣子。類似於肉腸的樣子，不過，這兩個灌腸的故事版本都有著兩個共同點，一方麵食材都是粉紅色和豬肉腸。
都是用麵粉和豬肉剁碎後，灌在豬大腸裡頭，然後上鍋蒸，蒸完之後出來在鍋裡煎。現如今的傳統灌腸已經不用腸衣了，但其他步驟都，沒發生太大的變化。首先把精選的豬腸洗淨切碎，加入適量的麵粉混合蒸熟。再手工揉捏成小圓餅，用食用油煎製成品。這就是炸灌腸了。值得注意的是，傳統的炸灌腸，美味全都是在這些麵粉上。裡面會夾雜著各種美味的調味料，如此一來，炸出來的灌腸無論是在口感上，還有味道上都非常的美味。
不過在傳統炸灌腸上經過改良後的味道，已經從紅色變成了灰色，而吃法也從變成了蘸著蒜吃和不蘸著蒜吃兩種。紅腸類似於臘腸切片的那種樣子，而灰色的炸灌腸看起來像壓扁的桃酥，口感上要比紅色的更一點更香，紅色的炸灌腸因為裡面有肉，所以在味道上要更勝一籌。
但是，不論口感還是味道，兩種老北京炸灌腸最為相同的一點就是：不能炸得乾乾的。要是裡邊都幹了，就會變得跟蝦片似的那種感覺，必須得外焦裡嫩。不然的話，這樣的炸灌腸就連最基本的標準都沒達到。而且，蘸炸灌腸的蒜汁，就得把這個蒜搗成蒜油了，這個配合起來，才算得上達到了效果。
蒜不能拍，不能切，必須要用是手工一個一個的砸出來，如此一來，砸出來的蒜就會有黏度。砸好的蒜，再用涼開水一激，這齣油的蒜汁就算做好了。這個時候，經歷過四五百度高溫油炸鍋的灌腸，和這蒜油結合，就變成了一道極具風味的特色小吃了。端上這麼一份飯盒，裡面放上剛出鍋的炸灌腸，再用牙籤一個個的扎著吃，這滋味，別提有多美了。
如今，歷經了多次改良的炸灌腸，實際上已經從之前的「葷菜」，變成了純澱粉炸制的一種小吃。可能在極少部分知道的「老北京」的眼中，如今的澱粉炸灌腸已經成為了一種和傳統炸灌腸相差極大的一種食物，甚至都不算「老北京」的吃食。可即便如此，它的改變，讓這道美食，變得更接地氣。
在我看來，而經歷400度左右油溫出鍋的炸灌腸，吃的不單單只是口味，更多的是融合了歷史文化，吃的是一種情懷和回憶。它給北京人帶來的幸福感，是不能用價格來衡量的。在如今燈紅酒綠的飲食文化，沒有一種美食，能夠像炸灌腸一樣，禁得起街頭，禁得起喧器，守得住無人問津。其實，很多小吃就像人一樣，有的是甘願平庸，有的是追求卓越，有的卻不甘於平凡。而他們所缺少的，僅僅只是守得住「平庸」，守得住「平凡」而已。