在科技賦能、供應鏈變革、新消費浪潮加持下，茶飲、咖啡、火鍋等品類在傳統基礎上實現再創造，「黑馬」頻出，整體趨向年輕化、品牌化、健康化。
而隨著競爭加劇，「流量池運營」成制勝關鍵。餐飲對消費者的洞察顆粒度愈發精細，聚焦細分客群的小品類發展勢能強勁，「單品/爆品為王」獲得更廣泛的傳播。
2019半年度購物中心關注餐飲品牌榜TOP50中，中式正餐、休閒餐飲上榜品牌數量居高位；火鍋/燜鍋、異國風情餐飲各上榜9家，中式簡餐上榜4家。
據贏商大數據中心監測，餐飲業態更迭趨於放緩，但品類之爭激烈，促使品牌創新，開闢餐飲新藍海。TOP50中，新興品牌上榜24家。其中，有8家為2018-2019年創立/進駐中國內地購物中心的品牌。（新興品牌界定：近三年創立或者進駐中國內地購物中心的品牌）
一、中式正餐：兩極分化趨勢明顯；儀式感增強，從價格需求向價值需求轉化
中式正餐上榜14家，新興品牌佔6家。
■ 「平價化or品質化」，分化趨勢明顯
【醉憶川】人均消費在75-85元，追求「高效+平價」，以保證性價比和流量；而【辣屋】人均消費在120-150元，走「品質化」發展路線，從而獲得與消費者之間的議價能力。
■ 與休閒餐飲結合，品類創新提速
突破傳統中餐屬性，切入小吃、甜品等細分休閒餐飲領域，菜品跨界混搭趨勢明顯。排名TOP3的【西貝莜麵村】開出小清新風格「西貝酸奶屋」，打造「西貝小吃鋪」；【五月羅馬】首創「小龍蝦+」創意比薩、壽司、三文治、蛋撻；臺灣菜【半山小館】與泰式餐廳合作推出夏季甜品、飲料。
■ 儀式感加強，提升品牌「附加值」，從價格需求向價值需求轉化
將消費過程變成了品牌滲透的過程，讓原本平平無奇的用餐體驗變得更有趣、更具參與感，佔領顧客心智。主打「新京味兒」的【羲和小館】將官府菜做成小份，保留儀式感，降低體驗門檻；【姚酸菜魚】堅持不時不食，為顧客定製「吃魚時間表「。
■ 運用影視/遊戲/直播等形式多樣的線上造勢手段，持續為線下門店導流
上榜品牌通過自造IP、聯合主題、吃播KOL造勢，吸引年輕客群線下「拔草」。【巡湘記】用「舌尖」式微電影呈現品牌打造的「巡湘」歷程；【文心食舍】推出《仙劍奇俠傳》X文心食舍限定主題餐廳，每款餐點都充分體現遊戲角色的特徵。
註：本榜單中帶有「*」年份為品牌進入中國內地時間、帶有「NEW」標識品牌為近三年進駐中國內地購物中心新興品牌（下同）
■ 品牌獨特亮點
【姚酸菜魚】懂女性的「輕奢風」酸菜魚
姚酸菜魚於2016年獲得天使投資，是首家獲得資本的酸菜魚品牌；2018年獲得數千萬元投資。目前已開店19家，2019年5月開始在二三線城市開放加盟。
① 單店月營收最高達170萬元，標準店坪效可達到6000左右：門店面積需求為170-300㎡，根據店型大小和客群的差異，菜式分量和價格也有所區別，客單價定在70-80元。傾向單品化發展，品牌形象辨識度較高。
② 從感官和情感維度與女性建立連接：目標客戶群鎖定20-40歲女性，店面採用時尚Tiffany藍，打造自有IP 「卡通女孩姚美麗」，塑造輕奢、自信、美麗的品牌調性。
③ 「個性」與「共性」並存：採用「千店千面」的設計原則，賦予每一個店不同的主題及含義；如去年年底在深圳萬象天地開出「crystal水晶」主題概念店：打造純淨、靈動、質感的姚姚形象。提倡個性同時，餐廳亦保持共性，統一採用明廚設計，讓安全衛生透明化，同時也是美食展臺。
【榮先森】無處不在的閩南特色風情
網紅閩南菜館，上海和廈門店曾吸引超過100萬人排隊，接下來重點拓展上海、杭州、廈門、泉州等城市。
① 復刻閩南經典味道、閩南式服務：推出一些列古早味閩南菜，如古法鮮黃花魚湯、同安薑母鴨，和引發「兒時回憶」的傳統小食。將閩南語和「閩南式熱情」融入到服務中，員工制服上的「愛拼才會贏」增添代入感。
② 嚴選食材，出品標準化：只選用13-15cm的優質野生東山小管，小管在水中燙煮20秒立即出鍋。明廚亮灶，並用農夫山泉煲湯、煮飯、泡茶，讓顧客吃得放心。
③ 門店主題不斷迭代：從黃銅色風格的上海首店，到杭州、廈門店的海藍色調3.0門店版本，既延續老廈門傳統建築元素，又在整體氛圍上不斷創造新鮮感。
二、休閒餐飲：頭部品牌「跨界打劫」緩解焦慮；長尾品牌「多元縱深」建立壁壘；「流量池運營」成制勝關鍵
休閒餐飲上榜14家，新興品牌佔8家。
■ 試水新零售，融合線上線下，做好「流量池運營」
【星巴克】中國業務將重組為「星巴克零售」和「數字創新」兩個單元；5月推出在線點、到店取服務「啡快Starbucks Now」。
■ 頭部品牌「跨界打劫」
【喜茶】在北上廣深門店推出「喜茶咖啡」產品，以及一系列「應節」冰淇淋；新茶飲跨界傳統小吃，用「地方特色」做差異化經營；【LELECHA】杭州嘉裡中心店，聯名非遺大師打造三倍抹茶玉龍井；並聯合老字號知味觀推出杭州龍井蝦仁軟包、叫花雞軟包。
■ 長尾品牌專注單一食材，多元縱深化發展，提高競爭壁壘
與頭部品牌相比，一些長尾品牌通過嚴選食材、研發創新、團隊培訓、文化傳播等「精耕細作」，提高競爭壁壘。【豆號】主攻豆類食材，把豆漿升級成豆乳，把豆乳細分成十餘種品類；【煮葉】強調傳統的中式茶文化，設有對內培訓、對外開課的「茶文化學士」。
■ 品牌獨特亮點
【阿甘鍋盔】CBD中的路邊攤
主打《舌尖2》推薦的傳統小食——鍋盔；5年開店700家，覆蓋全國60餘個城市，2019年計劃拓店1000家。
① 借力傳統小食IP，死磕單品：作為湖北荊州傳統小吃的鍋盔，擁有一定影響力，加上《舌尖2》的推薦，已形成IP。阿甘鍋盔採用現做現賣形式，由師傅手工製作，從視覺和氣味上吸引顧客。
② 鍋盔+粉絲湯+飲料，滿足早中晚不同時間的消費需求：阿甘鍋盔多樣品種能夠滿足不同口味需求，包括紅糖、薄荷辣牛肉、梅乾菜鍋盔，並搭配牛肉粉絲湯和各種飲料。
③ 定位CBD中的路邊攤：品牌口號為「吃盔（虧）是福」，顯得親切接地氣。門店拓展上均選擇有檔次、人流量較大的購物中心。門店設計融合時尚元素卻又保持復古風韻，符合品牌調性。
2019年，阿甘鍋盔與餐飲連鎖管理公司味可拓建立長期戰略合作關係。
【中街1946】「網紅冰淇淋」發力線下
源自擁有70年歷史的冰品老字號，餐飲品牌創立於2016年，已在北京、上海、深圳等6座城市開設54家門店，以及42家盒馬花車專營店。
① 專業級中式雪糕，研發獨有口味：推出9款冰淇淋口味，並結合季節提供限定產品，如5月推出榴槤雪糕。口感方面主打「淡而有味」，標榜天然原材料、無添加劑、保質期短等品牌特色。外觀簡樸清新，「1946」的浮雕字樣，傳達專業級中式雪糕的品牌形象。
② 發力線下門店，升級門店模式：品牌門店約70%進駐商城，線下門店的面積不大，主要為15-20㎡的嵌入式門店。每家店都設計了不同的主題，如 「萬家燈火」、「白雪皚皚」等。中街1946正在調整門店模式，將改為以小型花車店形式出現。
三、火鍋/燜鍋：「火鍋+」蔚然成風；養生鍋物受追捧；供應鏈成終極密碼
火鍋/燜鍋上榜9家，新興品牌佔3家。
■ 上下遊打通，火鍋供應鏈從「直供」向「智供」深層次轉化，保證原材料品質最優和成本最低
通過對食材供應、底料供應、人力資源、裝修等環節的掌控，最大限度地保障盈利水平。【海底撈】涉足了整個火鍋產業鏈的上遊；【撈王鍋物料理】成立撈王學院，確保人員流失率保持10%以內。
■ 「火鍋+」蔚然成風，多維度提升盈利空間
飲品能帶動火鍋人氣，且毛利高，研究顯示，15%-20%的飲品銷售額能為整個餐廳貢獻50%的利潤。依託「火鍋+茶憩」模式的【湊湊】5月開業第二家茶憩甄選店，推出大紅袍珍珠奶茶、鮮奶蓋茶等。另外【大渝火鍋】在夏季來臨之時，推出小龍蝦火鍋，讓火鍋與小龍蝦形成季節性客流互補。
■ 養生火鍋成新風向，契合消費者健康訴求
更多品牌著力開拓養生型火鍋，減輕吃火鍋心理上的「罪惡感」以及生理上的健康負擔。【椰子不語】採用新鮮椰子汁做鍋底、椰子為食料的文昌雞做食材；【重慶紅魔美蛙火鍋】推出96℃初戀鍋，選用火龍果粉搭配泰式椰奶雞湯味湯底。
■ 品牌獨特亮點
【撈王鍋物料理】用「愛心」傳遞品牌情懷
據《中國餐飲報告2019》，撈王在口味、環境和服務上都位列餐飲品牌首位，擁有超80家直營店，已進駐北京、上海等14個城市。
① 菜品多元化，出品標準化：撈王以豬肚雞為核心菜品，並推出手工丸類、三臘煲仔飯等招牌菜。豬肚雞中的豬肚，全程冷鏈45天直送，雞符合90天養殖標準，鍋底經8小時熬煮且不能隔夜。
② 公益單品21天銷售達25555份：去年撈王攜手教育基金會，為偏鄉學生募款，並在門店開發公益單品「珍珠丸子」，將收入所得全部捐出。最終募捐款項7.79萬元，公益單品銷售額達42萬元。
③ 深耕華東，輻射全國，2019年門店目標破百：已進駐華南、華北、西北和西南市場，並逐步入駐一線商圈的高端商場。2019年全國門店將破百家，並計劃在2020年整體上市。
【協樂海鮮火鍋】「奢華郵輪」即視感火鍋店
新晉米其林出品的特色火鍋店，2019年首店進駐上海白玉蘭廣場。
① 籌備近1年、耗資600萬：協樂海鮮火鍋將餐廳打造成豪華郵輪的船艙，設計亮點包括入口等候區的「星空」場景，以及大廳的「鳥籠」和「熱帶雨林」裝置。陳設高檔——選用萬元的火鍋桌、價值50萬的燈具；打造星級後廚和服務——使用義大利百年壕鍋、米其林三星御用法國廚具，聘請粵菜米其林星廚，提供1對1管家級服務。
② 突破傳統的火鍋菜式，食材高端創新：黃金龍蝦海鮮鍋，每鍋兩隻波龍。花膠土雞湯鍋選用268天散養走地雞、20-25頭黃魚筒膠。手打和牛丸，選用澳洲M11和牛以及安格斯牛肋肉。近三千元的隱藏菜單至尊蟹皇湯鍋，必須提前一天預訂。
四、異國風情餐飲：向輕量化轉型；客群洞察顆粒度愈發精細
異國風情餐飲上榜9家，新興品牌佔5家。
■ 「輕食主義」襲來，國際餐飲向輕量化轉型
新生代的飲食消費需求，不再局限於正餐佳餚，一些以休閒放鬆、健康無負擔為目的的「輕量化」餐飲成為新追求。快速海鮮餐飲連鎖品牌【Moosan】選址高端商場，受上班一族歡迎；【泰德羅輕食】融入「色彩營養學」的搭配概念，提供健康輕餐。
■ 聚焦細分客群，將餐飲主題做到極致
按年齡、性別、性格等維度對目標客群進行細分，匹配更符合其屬性的空間主題，將顧客變成「死忠粉」。【Tomacado花廚】每個門店都圍繞不同的女性人設，打造場景、菜品和花藝課程；【悅璞食堂】第三家門店設計成兒童主題，舉辦兒童市集。
■ 品牌獨特亮點
【松發肉骨茶】新加坡必比登美食布局中國
1969年創立，源於新加坡的潮州式肉骨茶品牌，獲2016-2018年度新加坡米其林必比登美食的推薦。門店遍及中國上海、北京、新加坡、印度尼西亞、泰國，未來重點拓展國內一線城市。
① 2018年進入中國快速布局：2018年麵包物語集團與松發控股在中國聯合推出的首家門店，進駐上海靜安嘉裡中心。隨後快速布局，1年內在上海5家購物中心開設門店。2019年進駐北京王府井apm、廣州天環廣場，延續其門店一貫的簡約復古風格，營造南洋風情。
② 古早風味與年輕口味相融合：與藥味較重的福建肉骨茶相比，松發肉骨茶更迎合現代年輕人偏愛清淡鮮美的口感，卻又不失正宗古早味。品牌不斷研發新湯品，加入滷料、小菜和功夫茶，還售賣自製的肉骨茶香料和松發茶。客單價在80元左右，屬於大眾消費水平。
【悅璞食堂】原創設計力MAX的西餐廳
透過料理和空間表達品牌創造力的西式正餐；2018年底進駐上海新天地廣場，2019年進駐上海白玉蘭廣場。
① 匠心打造美學用餐環境：將藝術家的原創設計，融入到硬裝、家具、陳設、器皿中，部分桌椅採用回收木材製作，每一件都有自己的故事，全部皆供銷售。
② 一店一主題，滿足多種群體需求：大拇指廣場店針對兒童群體，設計成一本打開的故事書；森林壁畫、樂高遊戲陽臺、熱氣球型燈具等，讓人仿佛置身叢林中。上海白玉蘭廣場店位於上海北外灘地標，設計採用混搭風，大面積的玻璃透露出室內的老上海風情。
③ 夏日輕食主張自然、精緻、健康：今夏推出以香水檸檬為主的創新餐品——軟殼蟹檸檬華夫，以及滿足「肉食控」的新品——用一頭牛僅取兩塊的澳洲側腹牛排製作而成的沙拉。
五、中式簡餐：明檔廚房化身形象窗口，「速食主義」向精品化進階
中式簡餐上榜4家，新興品牌佔2家。
■ 明檔廚房作為「品牌櫥窗」
採用明檔廚房，不僅提高餐廳空間利用率、讓食品安全看得見，還創造娛樂性強的互動就餐體驗。【蘇小柳點心專門店】用明檔廚房為手工匠人量身打造「江南手工劇院」。【阿香米線】的明檔廚房結合霓虹燈菜牌和燈箱海報，打造街頭熱鬧氛圍。
■ 強調食材品質，從「速食主義」向精品化進階
【點心俠】由米其林星級大廚主理，提供「即點即蒸」的創意港式點心；【七爺清湯腩】精選牛腩中的爽腩和坑腩，做專業的牛肉出品。
■ 品牌獨特亮點
【蘇小柳點心專門店】全視覺的非遺飲食文化展示
一年賣500萬份小籠的上海特色點心店；2018年進駐上海世茂廣場，2019年進駐上海世紀匯廣場。
① 為手工匠人打造的「江南手工劇院」：世紀匯廣場店打造20米長的環型操作臺，形成「小型劇院」，180°視覺觀看製作過程。
② 獲中國CCA大賽金獎的國家高級技師坐鎮：擁有26年技藝傳承，把控店裡的每款小籠和點心，採用嚴格的工藝標準——如麵皮厚度控制為1mm，9秒包出25道褶。
③ 點心裡藏國宴菜、非遺文化：蘇小柳供應50餘款江南名點，包括寧波非遺米饅頭、國宴第一菜鎮江餚肉、江南老味道糟缽頭，以及招牌菜式八道壓功蔥油。門店營造江南水鄉的水墨意蘊，掛簾為價值12萬的蘇繡。
六、半年度餐飲品牌榜TOP50總結
❶ 新興品牌上榜24家，中式正餐、休閒餐飲居創新潮頭，佔比最大；此外，異國風情餐飲亦吸引較多新興品牌入局。
❷ 2019年強勢拓展的餐飲品牌（計劃拓展門店數量超過50家）
贏商大數據中心與漢博商業研究院聯合發布
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七、榜單說明
榜單意義：鼓勵品牌推陳出新，監測品牌發展軌跡，預測餐飲行業演變新趨勢
測評方法：結合品牌進駐城市等級、購物中心等級、品牌創新實力、品牌門店增速、拓展城市等級、拓展規模、贏商大數據中心瀏覽熱度、社交媒體活躍度、網絡熱詞搜索指數、品牌所屬業態創新熱度、業態發展增速等多個維度進行綜合測評。品牌排名越靠前，品牌綜合發展勢能越強
數據採集時間：2019年1月-6月
數據支持：周娜、曾碧雲、全海蘭、劉鳳宜
榜單測評：梁楚童
報告撰寫：胡倩聰
專業支持：北京漢博商業研究院 袁興月
榜單總控：黃靜
特別說明：未上榜品牌，除暫未達到我們的測評標準外，還可能存在如下原因：①未在贏商網上傳品牌信息；②已在贏商網上傳品牌信息，但相關數據因久未更新而無法採用，或品牌聯繫方式失效，我們無法核實
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