來源：商業地產雲智庫
近幾年，商場餐飲「關店潮」此起彼伏。在餐飲人的努力之下，2019年餐飲開關店比1.02，呈現小幅擴容的良好態勢；到了2020上半年，卻遭遇疫情沉重打擊，整體開關店比驟降至0.73，一片慘澹。
統計範圍：上海、北京、深圳、廣州、成都、重慶、杭州、南京、天津、西安、武漢、廈門、長沙、青島、昆明、合肥、福州、鄭州、蘇州19大城市，商業面積5萬㎡及以上約1000個已開業購物中心（下同）
「品牌門店開關店比」=開店數/關店數：比值>1，表示品牌門店發展呈現擴張狀態；（開店數>關店數）比值=1，表示品牌門店發展持平（開店數=關店數）；比值
「連鎖品牌」界定：跨省開店、本省跨市開店的品牌。
不過，在這個波詭雲譎的市場，此消彼長是常態。這邊廂，熱門賽道增速放緩、巨頭由盈轉虧；那邊廂，夜間消費品類悄然崛起，養生派火鍋、以「肉」為魂的日韓料理等新晉品牌勢不可擋。
上半年商場餐飲「洗牌潮」中，哪些品類及新銳品牌脫穎而出？這些熱門品牌代表了當下哪些新消費趨勢？
01
休閒餐飲
休閒小食走熱，咖啡反彈潛力大，茶飲細分領域易出「隱形冠軍」
作為餐飲熱門品類，休閒餐飲在2014-2019年快速擴容，市場規模從3063億元增至5309億元，在餐飲業中佔比11.4%；但受疫情影響，2020年市場規模或將降至4714億元（數據來源：中商產業研究院）。
相較於此前的野蠻生長，2019年休閒餐飲門店已呈現收縮態勢，開關店比為0.99；2020上半年，休閒餐飲延續收縮態勢，整體開關店比0.68。連鎖品牌展現出較強的「韌性」，開關店比0.89；非連鎖品牌開關店比不足0.01，個體經營戶全線潰敗。
休閒小食連鎖品牌開關店比>1，其具有標準化程度高、人均消費低的特性，易於快速複製，更能滿足當下對價格敏感度較高的大眾消費者，因而呈現上行趨勢。
【阿甘鍋盔】主打非遺鍋盔小吃，已開超千家門店，單店盈利率90%以上；【激力雞排】注重產品品質與口感，門店視覺炫酷，投資回報周期最短僅為6-8個月，實現高效盈利；【圍爐三國鍋盔】將鍋盔的起源與朋克潮流文化結合起來，樹立高識別度品牌形象。
◎圍爐三國鍋盔宣傳海報
咖啡連鎖品牌開關店比接近1，疫情加速洗牌，但年增速15%的中國咖啡市場，潛力仍然較大。
連續多月處於輿論風口浪尖的【瑞幸咖啡】，在精細化運營、推新品、玩私域流量等多重舉措推動下，重煥生機，並繼續擴張步伐，其新推的【小鹿茶】在上半年擴張勢頭也較強勁。【COSTA】關閉了10%的門店，但作為可口可樂布局全球咖啡事業的重要一環，此次關店更多是發展方向的調整。
◎小鹿茶 圖片來源：食探
茶飲整體開關店比0.67，呈現劇烈收縮態勢，領先的品牌進入了「質」與「量」的雙重比拼。
人均消費25元以上的品牌積極擴張，顯示茶飲正在進行品牌升級、消費升級，如【SEVENBUS】【伏見桃山】；競爭白熱化，細分領域易出「隱形冠軍」，如【書亦燒仙草】憑藉「半杯都是料」的高性價比產品獲得消費者喜愛，商場淨增遙遙門店領先，全國門店破5千家。
烘焙甜品方面，消費者對健康食物的關注度提升，古早味現烤蛋糕【南洋大師傅】【吉姆大師傅】走紅，拓展勢能強勁；傳統甜品、冰淇淋收縮劇烈，【許留山】多家門店關閉，新店升級為飲品+甜品模式的甜蜜站。
滿記甜品
以創新抵禦危機，挖掘甜品新機會
被譽為「甜品一哥」的滿記甜品，近年來，不斷跳出甜品品類傳統認知，以創新為品牌基因，通過自創品牌IP、跨界合作、新品研發等，不斷突破自我，成為商場休閒餐飲座上賓。
面對疫情大考，滿記積極調整應對。門店以打造「消費者甜蜜休息區」為願景，升級場景體驗感，提升購物中心空間價值，並將以每年50家門店的速度繼續布局購物中心。
除了產品不斷創新，滿記還在產品線上作進一步延伸。半制品、零售類產品在線下門店、各大線上平臺等多渠道上線。
如八月初，滿記與七喜聯名，打造「滿心歡喜」系列飲品、甜品外，還推出聯名定製款果凍包；為迎接中秋節，滿記還推出主題月餅禮盒及限定款單肩包。
02
火鍋/乾鍋/燒烤
川式火鍋成「開店王」，燒烤成為年輕人新社交貨幣
為擴大內需、刺激經濟，各地政府積極鼓勵「夜經濟」發展，購物中心也紛紛響應。商務部調研顯示，大型購物中心每天晚上18至22時消費額佔比超過全天的一半。作為夜間餐飲的重點品類，火鍋、燒烤發展勢頭強勁。
2019年，火鍋開關店比達1.19、燒烤開關店比1.25，處在增量階段。疫情過後，川式火鍋、燒烤成熱門賽道，率先呈現出復甦的態勢。
火鍋/乾鍋/燒烤品類中，連鎖品牌積極拓店，行業集中度逐漸提高。連鎖品牌整體開關店比1.31，除串串、冒菜、麻辣燙等火鍋衍生品趨於收縮外，其餘細分品類均積極擴容；非連鎖品牌抗風險能力弱，關店成主旋律。
川式火鍋牢牢佔據頭部位置，成「開店王」。川式火鍋連鎖品牌開關店比達2.47；人均消費100元以上的品牌開關店比更是高達3.57，品質消費趨勢突出。【譚鴨血】以鴨血為特色，差異化定位，並巧借明星效應引流量，在川式火鍋江湖中佔據一席之地。
「邊涮火鍋邊養生」成新潮，主打營養健康、口味清淡的特色火鍋、粵式火鍋成新寵，連鎖品牌開關店比>1，發展向好。如【神筋牛筋米撈火鍋】【叉圖牛排火鍋】分別以米湯、純淨水茶湯為鍋底，再搭配花膠松茸、藥膳等滋補食材，符合年輕人以食養生潮流。
◎神筋牛筋米撈火鍋
「一人一鍋」模式的小火鍋具有休閒、偏快餐特徵，社交屬性相對較弱，發展較緩慢。【呷哺呷哺】作為20多年的老品牌已初顯頹勢，亟待品牌升級。
「燒烤菸火氣，最撫凡人心。」燒烤成為年輕人的新社交貨幣，發展進入快車道，注重品質、調性鮮明的的燒烤品牌更受購物中心青睞。【九田家】選取澳洲進口牛肉、採用天然果木炭烤肉等，頗具高級感；室內裝修為淡雅日式風格，塑造差異化場景。
◎九田家
03
中式正餐
川/浙/湘/粵菜仍為中流砥柱，魯/徽菜上行
2019年中式正餐發展平穩，整體開關店比為1；2020上半年，整體開關店比驟降至0.66。
中式正餐賽道入局者眾，但由於模式較「重」、標準化難度大，因而品牌集中度低，連鎖品牌擴張速度相對較慢。一場疫情使得小型中餐廳、小眾菜系被加速淘汰，連鎖品牌開關店比相對較高。
川菜、江浙菜、湘菜、粵菜等菜系受眾人群廣泛，為商場中式正餐新開門店的「中流砥柱」。
新銳品牌通過打造高顏值環境、線上小程序促銷、社群營銷等方式，推動中式正餐年輕化、時尚化，如【姚姚酸菜魚】以輕奢時尚的Tiffany藍色令人耳目一新，並打造「美人の魚」主題節等，突出社交場景屬性；【牛水煮1925】通過上線小程序砍價活動、發起「霸王餐」活動引流，不僅提升粉絲活躍度，還能快速拉新。
魯菜、徽菜呈現出上行勢頭，開關店比均>1。如【小菜園】 致力於傳統與創新徽菜，門店打造「徽山徽水徽人家」場景；玩轉私域流量，上線抖音、微博、小紅書等社交平臺；5月恢復擴展步伐，6-9月新開32家店，全國直營門店近250家，主要進駐購物中心。
◎小菜園
海鮮（河鮮）新開、新關門店數量均較多，在疫情二次打擊中受傷嚴重，整體開關店比僅0.49，但連鎖品牌發展向好，顯示該品類加速洗牌。大眾點評上，口碑較好的海鮮（河鮮）餐廳的共同標籤有食材新鮮、分量大、服務好、願意再來、菜品種類豐富等。
◎星倫多海鮮自助餐廳
04
簡快餐
創新中式快餐佔據流量C位，新晉洋快餐躥紅
2019年簡快餐發展上行，整體開關店比>1。2020上半年，簡快餐整體開關店比降至0.78，其中連鎖品牌開店比1.22，逆勢上揚。
中式簡（快）餐牢牢佔據簡快餐市場「流量擔當」，新晉品牌顛覆品類傳統低端形象，從產品品質、門店形象等方面發力，提升價值感。
【盛香亭新式熱滷】迎合健康飲食趨勢，以熟食熱食的滷味為賣點，且不添加香精，明亮大紅色門店設計獨具「國潮範」；【犟骨頭排骨飯】塑造「犟」文化IP漫畫形象，標新立異，對於關注品牌個性與態度的年輕群體具有較大吸引力；【鄭十八佛跳牆撈飯】主打產品選取名貴食材熬製而成，內涵足、分量大、價格適中等特性擊中當下消費者癢點，得以迅速走紅。
美食廣場遍地開花，更多以夜市、小吃街、美食街等集聚簡快餐的集合體形式出現。由於「逛吃」的屬性，受到年輕消費者青睞。
西式簡（快）餐開關店比相對較低，品牌拓展較謹慎。知名連鎖洋快餐品牌進行大幅度門店調整，如【必勝客】部分門店調整為外賣店【必勝宅急送】，只設店、不設就餐區，以期降低門店運營成本、提升收益。
不過，仍有國外品牌積極挺進中國市場，如在全球擁有超過3300家門店的網紅炸雞品牌【Popeyes】，5月將中國內地首家旗艦店開進上海淮海路商圈，一炮而紅，隨後還在上海徐匯日月光和寶山經緯匯拓店，未來還將進入南京、杭州、蘇州。
◎Popeyes
05
異國正餐
日韓烤肉get了消費者的心
2019年異國正餐小幅收縮，整體開關店比為0.99；2020上半年，整體開關店比降至0.69。其中，與中餐口味相近的日、韓料理收縮幅度相對較小，東南亞菜、西式正餐延續下行態勢。
日韓料理市場整體仍處在「散而雜」的階段，單店品牌市場佔比高，但經營穩定性不及連鎖品牌。上半年受疫情衝擊，消費者更傾向於選擇熟食，高端日料需求萎縮，日式烤肉、韓式烤肉、日式火鍋等細分品類發展優於壽司、拉麵等。但從長遠來看，高端日料因味道鮮美、餐具精良、食材講究等，更加契合新中產健康生活、品質生活消費需求，疫後仍將迎來強勢反彈。
以「肉」為魂、大口吃肉，更能安撫消費者的胃、佔領消費者的心智。如【熊吞大碗丼】主打日式烤肉飯，提供超值份量、現烤好肉，性價比極高，僅兩年開出100家，單店日翻臺14次；【牛牛章魚水煎肉】採用水汁涮煮+銅盤煎烤，烤肉不放1滴油，將各式食材混搭重組，滿足吃貨嘗鮮需求，創造「排隊神話」。
國家統計局數據顯示，截至7月27日，餐飲業整體恢復已近九成，7月份餐飲收入同比下降11.0%，降幅比6月份收窄4.2個百分點，連續四個月改善。
中城商業研究院《5-7月中國實體商業信心指數》調研報告顯示，餐飲業態營業額回升最為強勁，82.6%餐飲品牌經營者預期行業未來發展向好。
儘管疫情期間商場餐飲淪為「重災區」，但從目前情況來看，被淘汰的，更多是承租能力弱、缺乏特色的弱勢品牌。而高勢能品牌具有場景新穎、口味獨特、服務細緻、環境放心、性價比高等特點，在消費回暖後，他們又迎來了人潮湧動的熱鬧景象。