吃了這麼多年巧克力,你可能只吃了一堆糖和牛奶

2021-01-09 新周刊

獨立咖啡館開進大街小巷,「單品咖啡」這一概念早已在年輕人之間流傳開來。殊不知巧克力界也有「單源巧克力」的說法。

北京什剎海南岸,有一家手工可可專門店,名字叫「秘林小鹿」。店內不僅能找到50%至90%可可含量的單源巧克力,而且能買到加入桂花、雲南咖啡的手工巧克力。

走累了,想點一杯熱可可,你可以選來自南美洲厄瓜多的可可,或者來自中國海南的。杯子標籤印著條形圖,標示出來自不同產地巧克力的風味特點,涵蓋可可、泥土、苦度、澀度、酸度、甜度、堅果、奶香和果味等9個維度。

小店內有各式各樣的可可飲品。/大眾點評@敏敏jennifer

店主潘勇和太太是國內少有的「Bean-to-Bar」巧克力製作者。Bean-to-Bar,又名原豆精製巧克力,即從可可鮮果開始,經發酵、烘烤、研磨一直做成巧克力。

潘勇來自邊疆的多民族聚居區,放學後常幫大人摘啤酒花和挖甜菜,養成了好吃好喝的性格。現在做巧克力,可謂是他青少年美食經驗的延伸。他的太太是清華美院畢業的,夫婦倆都曾從事設計工作。

夫妻倆現在自稱「巧克力設計師」,不僅設計巧克力的包裝,更調製巧克力的味道。

有的巧克力為什麼難吃?

那估計是假的

無論是裹著彩色糖衣的巧克力豆,還是金光閃閃的巧克力金幣,超市裡常見的多是工業巧克力。除了個別品控高超的品牌,大部分工業巧克力口味寡淡。

工業巧克力製品往往糖比可可多,讓人吃著發膩。/unsplash

為了降低成本,有些廠家會在珍貴的可可脂裡摻一些廉價的植物油,像是代可可脂。一些便宜的白巧克力,甚至全部用代可可脂製作,包含大量糖和奶,卻幾乎不含任何可可成分。這些所謂的「巧克力」熔點高於人體體溫。想要「不溶在口」的體驗?對不起,不存在的。

真正的巧克力愛好者,近二十年把更多注意力投向Bean-to-Bar巧克力。豆種、產地、採收、發酵、烘豆、精煉、調溫、保存,每個步驟底下都充滿無數的變量,左右著巧克力成品的風味。

Bean-to-Bar巧克力的生產流程。/知味醬

巧克力的主要材料是從可可果提煉出來的可可脂。可可是一種熱帶植物,產區集中在赤道兩側,南北緯度在20度以內。

開店之初,潘勇從南美、西非等傳統產區進口可可豆。只是進貨價起伏大,小本生意難以維持。更糟糕的是,遠隔重洋,一不留神就被坑。他們通過中間商,從加納進口了一批可可豆。放了一個月不到竟長出飛蛾。上百公斤,一夜報廢。

對於潘勇來說,「被中間商坑」既是一個警醒,又是一次催促。五年前,他下定決心從源頭上把關,自己去採摘,並開始謀劃種可可樹。

跳過中間商

從一顆種子開始

根據可可的生長環境,夫妻一路找到祖國南端——海南島。

上世紀50年代,海南國有農場引入了一批可可果。到如今,海南的可可產量是國內最高的,但與世界傳統產區相比,只能算剛起步。

經過5年,他們好不容易才找到合適的可可苗,合適的土地和合適的可可農。「當地農民更傾向種橡膠樹,能做輪胎,還看不到種可可的意義。」 潘勇說。

潘勇在海南查看可可樹的結果情況。

第一次走進海南可可園以來,潘勇就熱衷追求「Tree-to-Bar」(從可可樹到巧克力排塊)。

除了在海南開闢可可園,潘勇也開始在北京附近嘗試育苗。沒想到今年初碰上疫情,種豆苗的地方突然封了起來,一連兩個月,潘勇進不去澆水打理。解封後,可可苗的莖都打彎了,修根曬日光浴都救不活。

儘管遇到挫折,潘勇對自己的種植試驗依然信心滿滿。因為他深知道:「從源頭開始,更純粹,也更艱難。」

新鮮手工黑巧

如醇酒般香味醉人

在海南,一棵可可樹要經過36個月的颱風蟲蛀風險,才會結出成熟的可可果。

可可果外形像苦瓜,成熟後呈橘黃色。從中間破開,可取出可可豆進行發酵。新鮮可可豆,嘗起來酸甜可口,像山竹、荔枝等水果。

成熟的可可果比手掌長,果肉飽滿。

潘勇他們通常用箱式發酵,每次將50公斤的溼豆堆放在一起,等待酵母和時光的寵幸。

巧克力的風味,主要來自發酵環節。當可可豆的糖分經過發酵,會散發出酒香或者水果醋的香氣。發酵時間長短、環境氣溫和溼度的變化、來回翻動次數等因素,都會讓可可風味不一樣。

新做出來的黑巧香氣,不會浮誇得十裡飄香,反倒是帶著濃鬱的酒香。曾有客人問他們家產的黑巧是否加了酒,潘勇會開玩笑地說「是的,越吃越醉」。其實,那是可可發酵保留的醇香,是工業巧克力所無法比擬的。

類似咖啡豆的烘焙,發酵過後的可可豆要經過烘烤。在焙炒的過程中,通過梅拉德反應產生的化合物,是可可豆香味的關鍵。

從烘焙好的豆子,變成我們熟悉的柔滑巧克力,還要根據需要精磨6至24小時。若研磨時間太短,融合度低顆粒較粗,酸度揮發不足會影響口感。若時間太長,也會損失巧克力的風味。整個過程都需要一個微妙的平衡。

最後,經過二次降溫,才能凝固成巧克力排塊。

巧克力對溫度敏感。左邊是低溫凝固,右邊是常溫下凝固的,狀態相差很大。

掰開巧克力時,會聽見一聲清脆的折斷聲。這一個響聲,宣告一塊高品質巧克力的誕生。

巧克力風味豐富

但不該像咖啡那樣營銷

各個產地的咖啡有不同的風味與特徵,巧克力也是如此。

不同品種的可可樹苗到不同地域種植、經無數釀造師之手、南半球的風、北半球的雨,形成一個廣闊的品味宇宙。

跟產地和烘焙程度相比,可可含量比例儼然是一個無關痛癢的指標。比例高低與品質並不呈正相關,就像品酒不是比酒精度數高低。40%巧克力比60%巧克力口感更甜,但比例相差10%以內,可可豆的風土更影響甜度。

無論是去創意市集擺攤,還是去參加行業活動,潘勇總能碰到喜歡談論風味的人們。

一次去上海參加咖啡巧克力的展會,他發現會場上的人熱烈談論拉花和風味輪,卻沒有一個人關心豆子的出產年份,更別提豆子是如何種植的。

《小森林》裡的臺詞,潘勇覺得說出了自己的心聲。/《小森林》截屏

身邊的朋友很多人喜歡喝咖啡,但他們總說自己不懂咖啡,嘗不出咖啡包裝上標示的柑橘、焦糖、柏樹等風味。潘勇認為這些咖啡愛好者「可能是沒被人『洗腦』,不受先入為主觀念影響罷了」。

「我不希望巧克力像咖啡那樣被過分營銷,更想側重在作物本身。」他說。

精品巧克力的潮流,早就從歐美傳入亞洲。世界巧克力大賽,是行業公認規模最大、評比標準最嚴謹的賽事,素有「巧克力奧斯卡」的美譽。過去,賽事中的巧克力大獎通常被歐洲品牌壟斷,最近來自日本、越南等地的亞洲品牌也逐漸脫穎而出。

在日本東京,巧克力像珠寶般陳設在玻璃罩裡,巧克力匠人被寫入偶像電視劇裡。在臺灣屏東的鄉下,農民將可可樹苗種在檳榔樹下,當地品鑑師把鐵觀音、蝦子等土特產加入到巧克力裡調味。

互贈巧克力已成為日本年輕人表達愛意的方式之一。/《失戀巧克力戀人》截屏

巧克力世界發生著熱熱鬧鬧的「亞洲運動」。潘勇與他的「秘林小鹿」卻保持謹慎,篤定地前行著。

在他眼裡,參觀幾個可可莊園,說一堆拗口的名詞,這些都很好操作。市場越是發展迅速,他越是提醒自己「要慢下來,從一顆種子開始」。

圖片來源:除署名外,其餘圖片均由受訪者提供

參考資料:

[1]當你開始追求可可豆的產地,才算是真的巧克力老司機. 知味醬公眾號.

[2]巧克力之母——可可樹,海南也是最佳種植地. 微海南公眾號

[3]西子灣到巴黎的巧克力之旅. 鄭畬軒

[4]土地的微笑——本土味的巧克力. 臺灣民視新聞臺

END

出品 | 生活方式研究院

文字 | 曉洋

封面 | 吳綠怪

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