食用膠是目前世界上廣泛使用的食品添加劑，幾乎所有的食品中都使用了食用膠。在肉製品工業中應用食用膠可以改善肉製品的品質、增加粘合性與保水性，賦予產品良好的口感，同時還能提高肉製品的出品率。所以說，食用膠是肉製品加工中不可缺少的元素。
食用膠的種類目前肉製品中使用的食用膠種類很多，大多從植物、海藻、微生物和動物中提取。世界上允許使用的食用膠品種約60餘種，而我國允許使用的約有40種，其中使用最廣泛的單體食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、魔芋膠、刺槐豆膠、食用明膠、海藻酸鹽和瓊脂等。
卡拉膠
卡拉膠是目前肉類食品中最常用的一種食用膠，它可保持自身重量10～20倍的水分，共有七種類型，國內常用的是κ-卡拉膠。卡拉膠具有良好的溶解性，它是天然膠質中唯一具有蛋白質反應性的膠質。
由於卡拉膠能與蛋白質結合，形成巨大的網絡結構，所以可保持肉製品中的大量水分，減少肉汁的流失，並可形成良好的彈性和韌性。卡拉膠還具有很好的乳化效果，穩定脂肪，從而提高製品的出品率。另外，卡拉膠能防止鹽溶性蛋白及肌動蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出。
卡拉膠廣泛應用於肉糜類、火腿類製品的生產，能夠提高產品的保水性和組織結構，使產品結構細膩、彈性好、切片良好、脆度適中、嫩滑爽口。它在肉製品中的添加量一般為0.2%～1.5%。經試驗研究發現，卡拉膠的質量較差或其添加量過大時，往往會造成肉品的出水出膠現象，影響產品質量。
黃原膠
黃原膠又名黃單胞菌多糖、漢生膠，它無味、無毒、食用安全、耐酸鹼和高鹽、抗高溫、抗酶解，是目前世界上性能最優越的生物膠之一。黃原膠屬於水溶性膠，是目前國內外正在開發的幾種微生物多糖中最具特色的一種，也是世界上生產規模最大、用途最廣的微生物多糖。
黃原膠具有增稠、懸浮、乳化和穩定的作用，低濃度的黃原膠溶液具有高粘度的特性(1%黃原膠溶液的粘度相當於明膠的100倍)，是一種高效的增稠劑。
黃原膠廣泛應用於各種肉製品中，在火腿、午餐肉、紅腸等肉糜製品中使用黃原膠可明顯提高產品的持水性、嫩度、色澤和風味。在火腿中的用量一般為1%左右，在午餐肉和紅腸中用量一般為0.1%～0.5%。
瓜爾豆膠
瓜爾豆膠一般為白色至淺黃褐色粉末，中性多糖，無任何異味。它在冷水中浸泡1～2小時就能充分水化，能分散在熱水或冷水中形成黏稠液，在天然膠中黏度最高。但長時間高溫處理將導致瓜爾豆膠的自身降解，使其黏度下降。在pH3.5～10範圍內，膠溶液所受影響不明顯，在pH6～8範圍內，其溶液黏度可達到最大值。
瓜爾豆膠在肉製品中主要用作增稠劑、粘合劑和持水劑，通常單獨或與其他食用膠複合使用。它在耐熱及耐酸性能上稍遜於黃原膠等微生物膠體，但是因其價格低廉成為目前世界上最應用廣泛的親水性膠體之一。
魔芋膠
魔芋的主要成分是葡甘露聚糖，它是一種低熱能、低蛋白質、高膳食纖維的食品，富含人體所需的十幾種胺基酸和微量元素。魔芋膠具有增稠、穩定、懸浮、凝膠、成膜、粘結等多種理化特性，所以它是一種理想的食品添加劑。魔芋膠用途極其廣泛，它在肉製品中可作為增稠劑、穩定劑、凝膠劑和粘結劑。
飛秒檢測作為專業的第三方分析研發機構，專業從事各類化工、食品、醫藥領域的分析研發工作，首創業內頂尖的「光、色、熱、質、元、化」聯用技術，結合分析研發工程師豐富的行業經驗和強大的儀器平臺，可為客戶提供產品研發、模仿生產、成分分析、配方分析、結構確證、質量控制、工業診斷、儀器測試、方法學驗證等綜合技術服務。（王工 13 07 25 52 905）
刺槐豆膠
刺槐豆膠也稱槐豆膠，槐豆膠常與其他食用膠復配使用，可作為增稠劑、保水劑和膠凝劑。槐豆膠在肉製品、西式香腸加工中可改善持水性和肉品的組織結構，如果它與黃原膠、卡拉膠、瓜爾豆膠等相互作用，可提高其黏度和形成凝膠。
食用明膠
明膠是從動物的骨頭、皮、筋腱或結締組織中提取的一種膠體蛋白質，是一種不完全蛋白質。它在肉製品加工中可改善產品的口感和提高產品的營養價值。食用明膠在肉製品加工中具有乳化、增稠和護色作用，可提高產品的出品率。食用明膠的建議使用量不超過5%。例如，在火腿和罐頭中添加2%的食用明膠，可使產品形成透明度良好的光滑表面。
海藻酸鹽
海藻酸鹽作為一種天然食品添加劑，在食品工業中具有廣泛的用途和應用前景。食品工業中應用的海藻酸鹽主要有海藻酸鈉、海藻酸鉀和海藻酸銨。海藻酸鹽的主要作用是凝膠化，即形成食用凝膠；其次，具有增稠作用和成膜性。另外，海藻酸鹽的一個重要特點是具有較高的溶液黏度，利用這一特點，在肉製品中可將其作為增稠劑和粘合劑使用。
瓊脂
瓊脂為親水性膠體，不溶於冷水，易溶於熱水。瓊脂在食品工業應用中具有凝固性和穩定性，能與一些物質形成絡合物，可作為增稠劑、凝固劑、乳化劑、保鮮劑和穩定劑。它形成的凝膠堅固，可使產品具有一定形狀，但過量使用產品組織結構會粗糙、過硬、表面易收縮起皺。在肉類罐頭加工中一般使用0.2%～0.5%的瓊脂，可有效粘合碎肉，形成凝膠。
複合食用膠
複合食用膠是將兩種或兩種以上單體食用膠按照一定比例複合而成的食用膠。由於食用膠的種類較多，組成結構和理化性質各異，在肉製品中使用一種食品膠體往往在技術或經濟上有種種缺點；通過複合，可以發揮各種單體食品膠的互補作用，從而擴大食品膠的使用範圍和提高其使用功能。
例如，卡拉膠形成的凝膠強而脆，其收縮脫水性在肉製品應用中會帶來不利，但是在卡拉膠中加入刺槐豆膠後其彈性和剛性會提高，並且隨著刺槐豆膠濃度的增加，其內聚力也相應增強；當兩種膠的比例達到1∶1時，凝膠的破裂強度相當高，因而使肉製品具有良好的口感。
利用食用膠之間良好的凝膠協同效應，不但能改善肉製品的組織結構，賦予肉製品良好的口感和組織狀態，還能降低食用膠的使用量和生產成本。因此，複合食用膠已經成為目前肉製品添加劑中應用研究的一個熱點。