5月8日，「大變革×小趨勢」2019四川網際網路+餐飲峰會在成都圓滿舉行，自2015年啟動以來，四川網際網路+餐飲峰會已經走到了第八屆。本屆峰會由封面新聞、華西都市報、成都範兒、天虎科技主辦，成都餐飲同業公會、成都餐飲研究院、新城控股吾悅廣場聯合主辦。
對於供應鏈的迭代升級，無廚川菜供應鏈創始人蔡通漢在現場也進行了乾貨滿滿的分享。他認為，在供應鏈的分化下，餐飲食品化既是挑戰，也是機遇，同時，餐飲業也將面臨著異業侵襲，必須以終為始。
針對餐飲供應鏈迭代，蔡通漢提出三個關鍵詞：品類分化、異業侵襲、以終為始。
一、品類分化
在餐飲新時代，消費場景、餐飲品牌、餐飲品類、消費者等都在分化，蔡通漢認為，供應鏈也沒有理由不隨之分化。
根據供應鏈的不同環節，蔡通漢將品類分化分為三個維度。
1、應用場景分類
傳統場景可分為堂食、外賣、鐵路/機場餐飲、團餐、便利店、自動售賣等。每個場景有其不同之處，例如鐵路、機場要求夜間配送，傳統便利店是日配模式；團餐都是批量出餐，每一個體系要求的供應鏈能力和產品形態是不一樣的。場景的分化會使得供應鏈也更加專業細分，例如外賣裡有料理包，團餐的背後有中央廚房。
2、產品屬性分類
這也是大多數人認知的分類，例如火鍋/串串/冒菜、海鮮/河鮮、果蔬/淨菜等，在這些品類下還可以繼續細分。由於中國市場足夠大，任何一個細分品類，都能支撐起一家十億，甚至百億級的公司。
3、流程和環節分類
供應鏈是一個很長的鏈條，包括無數環節，例如倉/配服務商，已出現了針對餐飲連鎖的一日三配模式。
過去建造中央廚房，找一個農家小院就可以了，而在今天，建一個合規的中央廚房已經等同於過去的小型工廠，一個品類需要700平米，如果準備做多品類，還需要以倍數擴張，就其中就需要用到方案設計、諮詢商。
在中間商和平臺方面，過去小型連鎖和個體戶採購的渠道，往往是菜市場、批發市場，而在未來，大部分市場將會被B2B的供應鏈平臺所替代。例如美菜、有菜、賣菜幫，都是在區域內圍繞餐飲做多品類產品供應的平臺結構，未必都需要完全自產，可以是引入第三方入駐的開放式平臺。
蔡通漢認為，這是一個足夠大的市場，但大部分批發商擁有的品類和集採的規模，跟供應鏈平臺無法抗衡。在他看來，這將是未來的趨勢，提醒小規模的餐飲品牌可以關注一下供應鏈平臺。
二、異業侵襲
「『餐飲食品化』既是機遇，也是挑戰，也可以看作是未來對大家衝擊最大的部分。」
餐飲食品化的主體是連鎖餐飲，核心在於，品牌統一，基於餐飲企業自己的IP屬性或自有品牌，將自己的特色、熱銷菜品進行食品化，進入流通領域，完成從餐飲到食品行業、消費品行業的跨越。
餐飲食品化有幾個要點：一是基於同一個品牌、品類；二是食品品牌和餐飲品牌是兩個不同的維度，傳統的門店算上外賣，也不過覆蓋3公裡，而食品則是沒有邊界的，通過電商可以實現全國覆蓋，所以這是兩個不同的戰場，需要將其打通；三是常溫化、小包裝是餐飲食品化的常見形態，餐飲的主流後端供應鏈是冷鏈，但目前來看，除了絕味一類食品用了冷鮮技術，絕大部分通過電商流通、商超售賣的食品，都是常溫產品。
大龍燚抓住了自熱火鍋這個行業機會後，又開發了學生鍋、麻辣牛肉、酸辣粉。「一些酸辣粉品牌，可能會覺得這跟自己沒有關係，但他們可能在某一天會發現，大龍燚是來搶你的客戶的。因為當酸辣粉的標準化達到一定程度時，電商上購買的酸辣粉跟門店的酸辣湯幾乎是一樣的售價，一樣的口味，你還會認為他跟你沒有關係嗎？」
拉麵說，是去年在電商體系下最火的一個日式拉麵品類，但它既非食品品牌，也稱不上餐飲品牌。蔡通漢認為，拉麵說每賣出一份拉麵，都是對線下麵食客戶的一次搶奪。「過去，我們在網上買的東西，方便麵是沒有肉的，而在拉麵說裡，5塊牛肉就是5塊牛肉，一塊筒骨就是一塊筒骨。
過去的方便食品是「不得不吃」，而拉麵說的產品結構，跟傳統門店呈現出的產品越來越接接近。「方便食品做到一定地步後，跟餐飲是混合的，你可以理解為它是食品行業，你也可以理解為它做的是拉麵垂直行業的餐飲。」
伏牛堂霸蠻，是湖南米粉品牌，在北京有40多家直營店，線上的商超也基本打通。伏牛堂也是國內最早做餐飲社群轉化的，採取的打法是先開店建立社群，再逐步布局零售。伏牛堂的產品線上、線下產品同價，面對的也是同一個目標群體，它對外宣傳說門店產品和線上產品是一樣的，雖然二者之間有些許差異，但味道已經做得非常接近。蔡漢通認為，對傳統的湖南米粉來說，伏牛堂的玩法已經是一個顛覆。
做到餐飲食品化，蔡通漢認為，餐飲人可以三大關注點產品、品牌、渠道問自己幾個問題。
第一大關注點是產品。產品到什麼地步了，標準化、常溫化、小包化完成了嗎？
第二大關注點是品牌。餐飲品牌要做食品，在這個品類中，你是數一數二的頭部嗎？你的擴張路徑是什麼？你如何做用戶運營？
蔡通漢舉了一個例子，成都有一家肥腸粉品牌想要做零售體系，他選擇將肥腸粉做成地方特色美食的名片，做成來成都旅遊可以選擇的伴手禮。他的店先開在了太古裡、寬窄巷子，讓外地人都知道這個品牌。另外，他選擇跟成都文旅集團合作，把產品包裝做成地方美食名片，以及未來如何在北京、上海開體驗店，他也有完整的清晰路徑，蔡通漢認為，這個事情至少在理論邏輯上是可為的。
第三個關注點是渠道。是否具有食品化的渠道，包括電商、微商、線下流通、特殊通路等。在線下流通渠道，蔡通漢提到，大龍燚的品牌傳播沒有問題，但他們也認為難題在於線下鋪貨能力，還無法與海底撈、德莊火鍋相比。特殊通路指一些特殊場景，如旅遊，很多食品品牌在特殊場景下也是可以生存得很好的。
蔡通漢表示，「希望藉由這三大關注點告訴各位餐飲從業者，如果你已經成為某一個細分品類的老大，意味著你有機會思考有沒有可能往前邁一步。大部分的餐飲品牌需要跟第三方合作實現跨越。」
三、以終為始
在蔡通漢團隊服務過的客戶中，不少是擁有了5家店、8家店的餐飲品牌，這時候他們面臨的問題，往往是後端供應鏈，建還是不建，又該怎麼建？
蔡通漢認為，解答這個問題，需要從終局進行思考。
1、單城直營連鎖模式
蔡漢通把這一模式理解為小而美，例如大石西路的魷魚面，在十幾年間也不過開出2-3家。如果選擇單城直營連鎖，那麼關注的應當是如何做到單店效率最高。
2、多城直營連鎖模式
這一模式下有九鍋一堂，從重慶到成都，再從成都到西安，做的都是直營模式。
多城直營連鎖模式，大多是以城市為單位建中央廚房，最典型的餐飲企業是鄉村基。在多城全直營模式中還可以進行兩類細分，一是如西貝這類單店營收足夠強的品牌，不需要很多店，也足以支撐起一定規模的中央廚房；另一類是小店廚房，類似於廖記棒棒雞，核心在於密度足夠高，城市規模足夠大，選擇中央廚房模型相對是匹配的，可以使得產品的還原度、口感、效率間達到最優。
3、多城加盟模式
多城加盟模式，蔡通漢提到無廚川菜供應鏈曾服務過的一家粉品牌，「這家品牌的全國加盟店已有五千多家，在三、四線城市的存活率比一、二線更高。」多城加盟模式，與單城自營、多城連鎖的模式是比較接近的，只是路徑不同。
蔡通漢表示，如果餐飲人預見到了未來將是高速成長或者是加盟的模型，應儘快完成產品標準化制定及與第三方合作。
蔡通漢提到合作過的一家只有4個門店的小面品牌，按照標準，4家門店規模的餐飲品牌是沒有辦法跟無廚川菜供應鏈談定製的。但對方表示，他現在之所以無法開放加盟，原因在於沒有制定出提供給加盟商的標準，所以必須解決加盟擴張背後，核心原材料的供應問題，他才能放開加盟。
4、單城直營、全國連鎖模式
相比二三線城市來說，一線城市的品牌更願意一旦能力跟得上，就選擇直營，四川很多品牌則是完成成都的直營後，開始開放加盟，大龍燚、冒椒火辣採取的就是這種模式。
原因在於，成都作為二線城市的排頭兵，只要成都的品牌做得好，西部會有大批餐飲人希望做加盟。此外，很多餐飲人會發現，無論在哪一個城市，都比成都的體量要小，很多品類在其他城市不能完全高密度的布局，所以更多的二三線城市餐飲人選擇了單城直營、多城連鎖。
單城直營的供應鏈體系，和多城連鎖的供應鏈體系是不一樣的。多城連鎖必須解決供應鏈的跨城市配送問題，曾經重慶小面走得很遠，但最後都沒有存活下來，是由於重慶小面採用的方式是教給加盟商技術，但無論怎麼教，最後都發現教不出來跟自己一樣的口味。當品牌控制不了味型時，就會對品牌造成傷害。
同時，蔡通漢提到，最早的加盟模式，靠的是加盟金掙錢，現在加盟的盈利主要來源，則是供應鏈。「所有的多城加盟模式和單城直營、多城連鎖模式，在供應鏈搭建上，核心需要解決第三方供應鏈產品標準化的問題，如果餐飲人決定未來是加盟模式，應該站在『假設我有那麼多店的情況下，我的供應鏈該怎麼搭建』上去思考。」
最後，蔡通漢總結了三個問題，第一，餐飲人想要做小而美，單一的城市能否構成護城河？在他看來，大部分品類不足以城市構建壁壘，很多品類沒有小而美的機會，或是產品不足夠差異化，無法形成小而美的壁壘。
第二，直營和加盟的區別到底是什麼？直營是靠運營能力獲得利潤，加盟模式中，供應鏈在加盟體系中的盈利佔比越來越高。
第三，規模效應到底是什麼？蔡通漢提醒餐飲人，這一點一定要想清楚。常常出現的情況是，一家餐飲品牌在一個城市有幾家門店，會發現一輛車無法在一天之內完成配送；同時，隨著政策的變化，中央廚房可以建立的區域離市區越來越遠，這都會成為看不到的成本。
封面新聞記者 彭春志