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海底撈股價2年翻4倍，我們今天的主角呷哺呷哺6年也有4倍。聽到這裡，很多人開始扼腕嘆息，表示自己是個合格的吃貨，卻不是個合格的投資者，在吃海底撈，居然沒想到去成為他們的迷你股東？比起投資火鍋品牌，有一群邏輯鬼才直接降維打擊：我不知道哪個品牌會好，但我看好的是火鍋本身，那我就投火鍋底料供應商，於是頤海國際4年翻50倍。
就是說，如果你在3年前隨便買一個火鍋上市公司，收益可以輕鬆跑贏巴菲特，要是你在2016年剛好買了10萬塊頤海，這些年賺的錢（500萬）夠你吃一輩子海底撈。
為什麼火鍋行業是一個好的投資賽道呢？這個答案我們闡述過多次，就是標準化和可複製。100家唐宮需要1000個手藝差不多的大廚，但100家海底撈則只需要一個完善的供應鏈。
但即便是一個好賽道，它也是一個無比擁擠的好賽道，全宇宙無敵的海底撈，它在中國火鍋行業的市佔率不到6%。
在這個競爭無比激烈的行業裡，海底撈憑藉極致的服務取勝，呷哺呷哺則靠著一人一鍋的小火鍋模式闖出一片天地。
但這兩年，可能是為了給資本市場以交代，呷哺呷哺接二連三的漲價也引起了很多消費者的不滿。明明是一家性價比的火鍋店，怎麼搖身一變就吃不起了呢，不是說好是火鍋行業裡的快餐嗎？
呷哺似乎拋棄了自己的初心，轉而擁抱更有錢的消費者。而無情的資本永遠是現實的，只要你業績好，資本就永遠站在你這一邊。
Part1：呷哺呷哺的問題
呷哺呷哺，這個奇怪的店名在閩南語中的意思是好吃好吃。因為同為ABAB結構的詞，吳京曾把嗶哩嗶哩錯讀成呷哺呷哺。
截至2020年中期，呷哺呷哺全國開店1010家，加上107家網紅火鍋湊湊，呷哺整體門店超1100家，這個規模是比海底撈同期的935家大的。
如果說海底撈是一個考試滿分的學霸，呷哺呷哺大概也是一個能考出80分的優秀同學。
呷哺呷哺的老闆叫賀光啟，臺灣人，早期來大陸做珠寶生意失敗後轉型餐飲，把臺灣吧檯式火鍋引入大陸，1998年，呷哺呷哺在北京西單明珠開出第一家店。
所以，呷哺呷哺並非一個新品牌，它的成立時間，僅僅比海底撈晚了4年，比小肥羊還早1年。
呷哺早期都在北方開店（主要是北京），2009年獲得英聯基金1.44億投資後開始進軍南方（主要是上海），2014年公司香港上市，股票代碼是浪漫的520。
上市以後，呷哺門店從400家擴張至1000家，收入從20億增長至60億。看起來收入增速快於門店增長速度，但這裡面包含了湊湊的12億增量，扣除湊湊，呷哺呷哺收入增速並不及門店增速。
就是說，呷哺雖然將客單價從2014年的40.8元大幅提升至2019年的55.8元，增長近40%，但代價是翻臺率下滑，總體算下來門店收入並沒有同比大幅提升。
呷哺現在面臨的最大問題，就是在消費升級過程中，不斷下滑的口碑和翻臺率。
關於呷哺呷哺，知乎回答最多的提問有兩個，一個是2016年的一個問題《如何評價連鎖餐飲店呷哺呷哺》，另一個是問題2018年的問題《為什麼呷哺呷哺不如以前評價好了？》。
這兩個問題下面的回答完全是兩個畫風。
在第一個問題下面，大多數評論都是正面的，儘管他們似乎也不是在點評呷哺，而是在回憶自己的青春。
如果你覺得呷哺呷哺的味道一般的，那你一定活得還不錯吧。這個評論基本點出了年輕人對呷哺的感情，便宜實惠不難吃，同時充分照顧到了單身狗。
第二個問題下面的留言則變成：服務變差了，食材變差了，吃完拉肚子，男朋友遲到了綠色毛毛蟲。
當然，這個評論迥異的畫風一個原因是因為問題的引導，但也能看出呷哺這兩年在消費者心中口碑的滑坡，沒錯，呷哺的漲價，讓消費者對它的容忍度下降了，隨後導致的就是呷哺翻臺率的下滑。
2013年在北京的翻臺率是4.8，在上海是2.7，全國平均翻臺率4.2，2019年，北京的翻臺率降至3.5，上海的翻臺率2.6，全國平均翻臺率也降到2.6。
無論是基本盤北京還是新拓展的河北東北，呷哺的翻臺率都在隨著店鋪的翻新和價格的上漲而不斷的下滑。
呷哺面臨的第二個問題，是他始終打不開南方市場，早在2012年，呷哺就在上海開了56家餐廳了，8年過去，還是56家。
呷哺2019年在北京地區翻臺率是3.5，上海只有2.6，利潤率看，北京利潤率26%，而在上海只有9.8%，呷哺在上海的一些門店，很可能並不賺錢。
呷哺打不開南方市場的原因可能是，第一，呷哺主打的麻醬和錫盟羊肉更適合北方人的胃口，第二，呷哺這種吧檯式的就餐環境，靦腆的南方人並不太喜歡。
相比之下，粗獷的河北和東北是呷哺這些年快速發展的兩個的市場。
Part2：幸好還有湊湊
呷哺呷哺起家靠的是一人一鍋的小火鍋，與主打中高端的海底撈進水不犯河水，但這兩年，呷哺推出了高端品牌湊湊，開始正面剛海底撈。
湊湊從2016年推出至今，短短幾年已經開店107家，今年上半年，湊湊營收5.9億，同比逆勢增長了21%，呷哺之所以能在今年成為4倍大牛股，靠的主要是湊湊的成長性，現在全球股市，都在給成長性溢價。
湊湊最新的單客價是105元，和海底撈的112元處於同一個水平線上，而且湊湊這個單客價是沒有把它的茶米茶統計在內的，算上奶茶，湊湊的單客價在130左右，超過了海底撈。
在一線城市，湊湊和海底撈一樣需要排隊，2019年湊湊在一線城市翻臺率達4.7，和海底撈的4.8也在一個水平線上。
和呷哺呷哺相反，湊湊在上海這樣的南方城市發展的更好，對於上海人來說，海底撈的服務模式有時顯得過於熱情，而湊湊這種遠處觀望不打擾的服務模式反而適合。
然而在二線城市，湊湊的翻臺率僅有3.4，這和海底撈二線5.0的翻臺率不可同日而語。湊湊在二線城市，還沒有海底撈那麼強大的品牌優勢。
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