編者語：如果要選出一種最能代表中國的食物，非炒飯莫屬。炒，表現了中國先進的冶金史與油料作物貧瘠的矛盾；而米飯，則彰顯了華夏先民馴化水稻的智慧，和全世界最大的米食國家的餐桌底蘊。敬請閱讀。文/魏水華、鄒甜怡對廚子來說，炒飯是考教功力的試卷，選擇食材、打磨根骨、掌控火候、一氣呵成。看似簡單，但每一步都是庖廚生涯的修為見證。對食客來說，炒飯則是證明見識和閱歷的字典，雖然配料和做法千變萬化。但有經驗的食客，總會去蕪存菁、撥開繁複的表象，洞見炒飯製作者的幽微用心和炒飯滋味的高下。而對食物本身來說，炒飯則符合中國飲食因地制宜，豐儉由人的傳統：在雞蛋、米飯、蔥花所構成的樸素根基上，搭載了由肉禽、河鮮、海味、蔬菜、塊根所組成的無比宏偉的味覺殿堂。如果要選出一種最能代表中國的食物，非炒飯莫屬。
炒，表現了中國先進的冶金史與油料作物貧瘠的矛盾；而米飯，則彰顯了華夏先民馴化水稻的智慧，和全世界最大的米食國家的餐桌底蘊。取少量的食用油加熱，放進食物後快速翻拌顛鍋。油脂良好的導熱作用，讓食物表面發生焦化反應，散發出油香和焦香。同時，表面的保護層對食物內部形成包裹，鎖住了食材的原香原味。在中國這樣的美食國度，炒作為主流的烹飪方式被篩選保留下來，並佔據今天中餐的絕對主導地位，不是偶然。西方其實也有炒菜的傳統。英語裡的saute一詞，準確描述了「炒」這一過程。它的詞源來自法語裡的sauter，意為「跳躍」，形容食材在鍋裡翻騰跳躍的樣子，準確而幽默。sauter最早用於形容烹飪，應該是在17世紀法國傳奇大廚安東尼·博韋斯的菜譜裡。之所以沒有佔據西餐主流，可能就是因為出現的時間太晚了。同一時期，歐洲的烘焙技法已經成為烹飪界的主流；而在中國，炒菜則早已深入人心。顯然，人們對烹飪的選擇，除了滋味之外，更重視的是沿革。
炒最早寫作「𩱦」，從字形上理解，是把各種食材混合，放在金屬容器中離火加熱——沒有油的幹炒。至今，中國很多地區依然保存著幹炒食物的傳統。比如京津地區流行糖炒慄子、內蒙地區流行的炒糜子、安徽地區流行的炒米，容器保證了相對均勻地加熱和更緩慢地脫水，這一過程激發了食物，特別是澱粉食材蘊藏的香味物質，甚至讓一部分澱粉發生糊化作用，讓食材變得更加甘甜。油的缺席，也許與中國古代食用油的缺乏相關。對農耕文明來說，肉食相對珍貴，動物油脂本不易得；而中國的原產農作物中，油料作物相對稀缺，主以是出油率極低的大豆，和收穫率極低的油菜籽為主。在芝麻、核桃、花生、玉米、向日葵等外來者進入中國之前，食用油局限於貴族階層烹飪昂貴的食材、或用於軍事火攻設備和戰車機械潤滑。它與平民階層無緣、更與廉價的穀物無關。成書於南北朝的《齊民要術》中，記載了一味很有意思的菜餚：炒蛋。
「打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細擗蔥白，下鹽米、渾豉、麻油炒之。」在中國飲食史中，這是一段裡程碑式的記載：油與炒，第一次關聯起來。從時間線上來看，這是漢代張騫、班固們積極通西域，帶回芝麻、核桃之後，讓植物油價格降低之後的長尾紅利。當然，這種飲食的進步也見證了中國冶金技術的發展。南北朝的黃銅在物理強度和溫差耐受上已經做得很好，打造的器皿也遠比青銅輕而薄。技術和材料上的迭代，讓雞蛋這種本來很容易粘鍋的蛋白質為主的食物也有了下鍋炒制的可能性。南北朝統一後，擔任隋煬帝御用主廚「尚食直長」的謝諷，在他的《食經》裡記載了一種
將米飯、雞蛋和油放在一起炒的「碎金飯」。炒完後的米飯裹上蛋液，粒粒如金，模樣好看、寓意討巧，從當時的技術條件來說，製作也相當考究。可以想見，這種食物在貴族中多麼流行。唐宋兩朝，進一步從技術上和材料上給予炒飯成長的空間。開疆拓土進程空前的唐朝，引入了大量來自中亞、南亞的香料，它們被用到了百搭的炒飯中，成就了千變萬化的滋味。尤其是一種名為安息茴香的植物種子，磨成粉後加入炒飯，能有效祛除魚蝦肉類輔料中的腥羶氣味，還能賦予炒飯無與倫比的煙燻香味。而宋代鐵器冶煉成熟並普及，鍛打技術的提高，讓炒鍋的應用場景飛速發展。真正現代意義上的炒飯終於在民間廣泛出現。作為飯菜一鍋，操作簡便，還能有效消耗剩菜剩飯的食品，炒飯的平民性被無限放大。這種情況的好處是，炒飯和中餐，有了千絲萬縷的連接，再難割斷。而壞處是，炒飯被貼上了市井江湖的標籤，與文人審美中細緻的飲食產生了隔膜，宋代以後，掌握輿論力量的士大夫們，在詩詞文章中，再也不會詠贊「碎金飯」之美味。比如，記載了300多種南北飯餚的《隨園食單》，居然對炒飯隻字未提。在袁枚生活的清中葉，絕不可能沒有炒飯。但《隨園》不收錄炒飯的做法，卻暴露了作者對於炒飯這種食物幽微的心思。明清之後，雖然中國精英階層的飲食審美逐漸拋棄了炒飯。但這種偉大的食物，卻以另一種形式獲得重生。在閩南、在廣東，在中國南方最具海洋性的地區，隨著明清封關禁海政策的推行，原本被破碎丘陵地形阻隔的南方，失去了與中原王朝密切聯繫的紐帶。但好處是，當地遭受文化迭代的衝擊較小，像時間膠囊一樣，保存了許多宋以前的古韻古風。當其他地區飲食中炒飯地位急轉直下的時候，嶺南人卻越來越多地提升著炒飯江湖的味覺天花板。南方特產的鹹魚、雞粒、鳳梨、大蝦、火腿、叉燒、瑤柱……萬物都可入炒飯。
包括著名的揚州炒飯、福建炒飯，最早都見於20世紀初的廣東老照片中。在嶺南，正餐、點心、夜宵桌上都可見炒飯身影。在茶餐廳裡，總能聽到食客說換「炒底」，就是把白米飯換成炒飯的意思。最值得一提的是，近代炒飯流行的地區，恰恰是最早吹來西學東漸之風、最早大規模下南洋出海的地區。作為一種現象級飲食，炒飯被華人華僑們帶到了香港、泰國、印尼、馬來西亞、新加坡。最後飄洋過海來到了大洋彼岸的美國。
日式蛋包飯，就是那個年代基於中國炒飯誕生的日本改良料理。華人們還習慣於用那個年代，老外們熟悉的中國名詞對炒飯進行包裝，揚州炒飯、李鴻章炒飯的聲名日顯。同時，他們還因地制宜地在炒飯中加入了番茄醬、黑椒、牛排、蟹柳等食材，創製出了更適合西方人口味的西式炒飯。到今天，炒飯已經成為海外中餐館真正的扛鼎大作，也是區別於日料、韓餐、越南菜等同為東方飲食的重要標籤。關於揚州炒飯的起源，究竟在廣東還是揚州，兩地美食家們爭論不休。揚州人搬出了越國公楊素與隋煬帝的典故，廣州人則拿出了解放前廣州街頭的「揚州炒飯」的老照片來說事。
但在做法上，兩地卻是大抵統一的：揚州炒飯的標準就是幹、香、松、酥。作為家常風味，揚州炒飯不拘食材，最簡易的版本便是雞蛋+小蔥，油光熱鬧，金黃碧綠的炒一大鍋，方便、美味又耐飢。淮揚菜的大廚們，在多年鑽研揚州炒飯後，還創製出了爐火純青的技術：蛋液以絲狀下入油中，炒出一種類肉鬆的口感，非常值得一試。蔥是揚州炒飯的靈魂，整個烹飪過程中，要放三次蔥：第一次叫悶頭蔥，使油香；第二次是放米飯的時候放蔥，使飯香；最後一次是半生的蔥，使菜香。這樣做的揚州炒飯香氣四溢，口感奇佳。揚州炒飯的配料豐儉由人，如若手邊食材豐富，火腿、叉燒、雞丁、蝦仁、海參、青豆、玉米等皆可入飯，不同的食材就像群英薈萃匯聚在一鍋炒飯裡，帶來不同的口感碰撞。
福建沒有福建炒飯，但離開了福建，則發展出兩種稍有不同的口味派別。臺灣派福建炒飯是由福建的客家人帶到臺灣後發展改良的，另一派則是普遍於粵菜地區和茶餐廳常見的福建炒飯。
福建炒飯做法複雜，先用雞蛋炒飯，不能放其他任何配料。再將雞肉粒、瑤柱絲、蝦仁、草菇、脆口綠葉菜粒等配菜，加入雞湯、生粉、生抽、蠔油調製的芡汁中燴熟。最後澆到飯上，溼漉漉地拌勻了吃。臺式福建炒飯是澆了芡後再炒幾下，比較有鑊氣；而廣式福建炒飯則在出鍋後再澆芡汁，儘量保證芡汁味道的濃鬱順滑。瑤柱絲是福建炒飯的靈魂。按傳統做法，要泡發後手工撕成細絲。足夠細，才能讓每一口飯都能拌到，最後整碗炒飯帶著鹹香味，才算是地道的福建炒飯。
| 西式炒飯 |
西式炒飯是廣東西餐廳裡常見的一道主食，但其實並不是地道的西餐，而是廣東人融合了西式烹飪喜歡用番茄醬、奶油的習慣，進行創新的「混血兒」。做法很簡單，在炒飯過程中，按比例加入番茄醬和淡奶油，半炒半燴，一直到飯不甚溼的時候就能起鍋。配菜與普通揚州炒飯類似，火腿、叉燒、雞蛋、青菜等，只要酸甜可口，就是一碗優秀的炒飯。廣東人能用生米做炒飯。生炒糯米飯的配料大多是牛肉、臘腸、蝦米、花生、香菇、胡蘿蔔等等，雖然選料也是精良可口，但這道炒飯不像其他炒飯一樣，配料與米飯並重，它的重點就在於：米。糯米的支鏈澱粉含量高，煮熟後性狀粘糊，所以人們大多用它來做點心甜品，卻甚少直接拿來當主食。但是如果做生炒糯米飯，又是另一翻樣子了。先將浸泡多時的大米下油鍋炒，然後加少量水，把水分炒幹，再加水把水分炒幹，如此循環往復（也有做法是加少量水燜制，再開蓋翻炒，再加水悶），直到糯米熟透。這其中的秘訣在於，火侯和時間要搭配得完美，否則米不是夾生，就是過度爛熟，所以生炒糯米飯的製作是技巧和耐心的集合。經過這樣炮製的糯米，就好像軟糯少女突經人生歷練一樣性情大變，乾爽的顆粒感代替原本的黏軟，讓糯米仿佛「成了另一個人」。廣東人家裡製作這一道生炒糯米飯大概需要個把鐘頭，把糯米炊熟的過程伴隨濃鬱米香，常引得孩子們在鍋邊打轉，直到父母將炒飯端上桌，生炒糯米飯的美味讓人覺得等待值得。臘腸炒飯是廣式臘腸煲仔飯的升級版。臘腸要切得薄，炒熟後紅亮透明。鍋裡底油不能多，在煸炒臘腸的時候，自然會滲出一部分油，用它來包裹米飯和蔬菜，使炒飯變得香氣濃鬱、口感豐盈。相比煲仔飯，臘腸炒飯雖然少了鍋巴，但多了整鍋的逼人鑊氣，是值得一試的嶺南風味。
將菠蘿去皮切丁，與飯同炒，具有濃濃的熱帶風情。菠蘿炒飯在東南亞一帶頗為流行，廣州氣候溫暖，菠蘿炒飯也是廣州人的常見菜式。與其它口味鹹鮮的炒飯不同，菠蘿炒飯多了一分水果的酸甜，所以配料也大可多選擇一些口味清爽的，諸如青椒、葡萄乾之類，甚至還能加入少量咖喱，令口感更加複合多元。酸甜噴香的菠蘿炒飯很得小孩子們的喜愛，一碗五光十色的菠蘿炒飯上桌，再平淡的餐桌也立即生出光芒來。
鹹魚雞粒炒飯，因為配料裡鹹魚的存在，所以大概是所有炒飯裡最不具包容性的一款了。鮮美如蝦仁、乾貝、鮑魚之流加入其中，無疑暴殄天物；味厚如牛肉、香菇、豬肉之流加入其中，又喧賓奪主。儘管容不得其他搭配，但鹹魚卻毫無疑問、一如既往是米飯最佳拍檔。鹹魚味重，是借味的好材料。廣式鹹魚茄子煲、廣式鹹魚五花肉，都是經典菜餚。鹹魚雞粒炒飯也一樣，雞脯肉寡瘦，米飯清淡，但都能吸味，米飯和雞粒吸收鹹魚的鹹鮮，兩邊的胺基酸一結合，產生了新的鮮美味道。廣州的各類炒飯中，有的在於快捷方便，有的在於在米粒裡翻找配菜的樂趣，有的飯是配角菜是主角。鹹魚在炒飯中雖然少見其形，但味道卻是特別凸顯。鹹魚的鮮美為大米鍍上一層華麗外衣，平平無奇的炒飯香登時更加生動。
| 佛山順德：蛇血炒飯 |
在順德人的美味版圖裡，蛇肉絕對是不可缺少的一道。當地有「秋風起三蛇肥」的俗語，為了過冬，蛇會把自己養的又肥又美，摩拳擦掌吃蛇的時候就到來了。爆炒蛇肉、涼拌蛇皮、蛇肉羹之外，蛇血也不能浪費。
先將米飯在蛇血中攪拌，直到浸潤，然後按照普通蛋炒飯的程序翻炒，再加大量白胡椒殺腥。蛇血炒飯的好處在於，血液中的蛋白質，在高溫的催化下變成了提供鮮味的胺基酸，經過油鍋翻炒的蛇血不腥不羶，食客幾乎察覺不到蛇血的加入。不吃蛇的人也能無所畏懼地來上兩勺。
順德認為蛇血「大補」，實質蛇血炒飯同鵝血炒飯、鱔血炒飯一樣，不過是物盡其用，體現出粵人在吃這件事上的十足想像力。
| 潮汕：橄欖菜、菜脯、紫菜、芋頭炒飯，炣飯 |
宋明時代起，粵東潮汕地區就有醃製橄欖菜的做法。將醃製後的芥菜與橄欖同煮，就得到顏色烏黑的橄欖菜。橄欖菜鮮香嫩滑，是潮汕人極愛的一味小菜，佐粥、下飯、入菜皆宜。橄欖菜炒飯，最早就是由潮汕地區的醬菜鋪夥計發明的。橄欖菜當然是其中的靈魂配料，但其他還要加入潮汕特產的紫菜、菜脯（蘿蔔乾），以及廣式炒飯常用的蝦仁、火腿、瘦肉丁等，只要味道不是過於厚重的食材，都可加入其中。一般不再另加鹽，只需要食材本身的鹹味即可。畢竟將橄欖菜拿來炒飯，取的就是橄欖的油香。經過熱油與旺火的洗禮，炒飯中竟然還能吃出肉味來。
此外，潮汕人還會用本地特產的芋頭炒飯。先把芋頭切小塊煸香，再加入米飯和各種配料翻炒，成品夾帶著芋香，是很特殊的體驗。潮汕炣飯也是炒飯的一種，但製作過程卻有細微的差別。潮汕人會先用豬腩肉煸出豬油，把蝦仁、芋頭等各種配菜炒熟。連油帶湯放進生飯裡一起煮熟。最後出鍋再炒。相比普通炒飯，炣飯多了一步煮飯的過程。油脂、調料和配菜的味道能更好地浸入飯裡。飯菜渾然一體，都已爛熟，能吃到濃濃的豬油香味，卻看不到碗底的殘油，潮汕人甚至拿它作為幼兒的輔食，和產婦補身的營養品。
| 貴陽：怪嚕飯 |
作為廣府文化與中南半島內陸區文化碰撞的地方，貴州地區也誕生出了很多饒有特色的炒飯。
怪嚕飯是貴陽街頭值得一嘗的口味，所謂「怪嚕」，就是因為這種炒飯加的調料品種較多，麻辣酸鹹什麼味都有，而且端上來炒飯紅、黃、白、綠，五顏六色的，特別好看。
輕度發酵，又酸又辣的糟辣椒是怪嚕飯的靈魂。與之搭配的，包括雞蛋、蠟腸片、花椒麵、薑絲、土豆絲、折耳根、酸菜。東南亞流行的豐富配菜和香料，與廣式街頭快炒文化完美結合。吃的時候，老闆還會端上來一小碟特製的撒有糊辣椒麵的泡酸蘿蔔，一碗例湯。不論階級貧富，誰都能在這一份怪嚕飯裡找到口腹的滿足。1996年，香港TVB的電視劇《闔府統請》裡，有一個耐人尋味的細節：開餐館的男主角，有一道拿手炒飯，一位大叔每次上門只認此味。大叔食客發跡後，對這道炒飯依然念念不忘。他給炒飯起了個名字「金鑲銀」，臺詞裡說：
「潤而不膩，透不浮油，粒粒分開，是謂金鑲銀」。這個名字，與1500年前，隋朝《食經》裡的「碎金飯」如出一轍。
關於味道的來處與源流，其實從一開始，就已明明白白。（完）
文章來源：微信公眾號「食味藝文志」，2020年12月8日（本文僅代表作者觀點）
本篇編輯：王鈺舒
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