有傳言說雞皮脂肪多、膽固醇多，吃雞肉時要去皮。因此，有些人對雞皮是完全拒絕的，即使只吃一小塊雞肉，都得把皮去得乾乾淨淨。那麼，膽固醇究竟是何物？真的有那麼可怕嗎？雞皮到底要不要吃？
膽固醇是什麼？
膽固醇主要在肝臟中合成，分布在皮膚、肌肉、心、肝等人體各個組織，並參與調節很多生理活動。
沒有了膽固醇您會怎樣？
沒有膽固醇，可能讓您變得不男不女，因為膽固醇是合成男女性激素的原料，腎上腺皮質激素也同樣道理；缺少膽固醇，維生素D、膽汁酸的合成就沒有了原料，膽汁酸是膽汁的主要成分，膽汁可以將我們吃進腸道中的脂肪變成很小的脂肪粒，沒有膽固醇，脂肪消化會出現問題；血清膽固醇如果偏低，血管會變得脆弱，有可能引起腦出血；此外，膽固醇還參與細胞膜和神經纖維的組成等。
膽固醇也分「好」與「壞」
體檢時查血脂一般都會有「高密度脂蛋白膽固醇」（HDL）和「低密度脂蛋白膽固醇」（LDL）這兩項，前者被稱為「好膽固醇」，後者則是「壞膽固醇」。一般認為，「好膽固醇」可以抗動脈粥樣硬化和減少冠心病的危險；「壞膽固醇」升高可導致動脈粥樣硬化、引起冠心病和脂肪肝等。但近年來研究顯示，膽固醇攝入量沒有和心血管病相關聯，血清膽固醇水平也不作為預測心血管病的有效手段。
膳食指南對膽固醇的建議
根據中國居民膳食指南的建議，一般人每天攝入的膳食膽固醇不宜超過300毫克，高脂血症的人每天不應超過200毫克。儘管以往研究表明，過多攝入膽固醇會引起血脂升高。但近些年研究表明，自身脂肪代謝對血中膽固醇的影響要遠大於膳食中膽固醇攝入的影響。最新版美國膳食指南則直接取消了對膽固醇攝入量的限制值。這主要是因為膽固醇攝入量不會直接反應血液中膽固醇水平。
人每天自身合成的膽固醇遠多於吃進去的
正常人體每天會合成1000毫克左右的內源性膽固醇，比從食物中獲取的（300-500毫克）還多得多。
膽固醇，不是你吃多少，就吸收多少
膽固醇在腸道裡被吸收的速度會隨著吃的膽固醇量的增加而降低。用同位素標記膽固醇實驗，測得的結果證明，食物中膽固醇含量小於450毫克時，50%可以被吸收，如果每天吃進去1600毫克膽固醇，只有32%能被人體吸收。當然，吃太多膽固醇，吸收的量還是會增加。
此外，食物中脂肪含量不足、吃太多不飽和脂肪酸（如亞油酸）、食物中的谷固醇和膳食纖維等都可以減少膽固醇的吸收。
雞皮膽固醇雖高，可您攝取了多少，又吸收了多少？
根據國內一篇比較老的，關於雞皮中膽固醇含量的文獻，每100克雞皮中膽固醇的平均含量為71毫克，作者認為雞皮中膽固醇含量沒有人們認為的那麼高。再參考美國農業部的食品營養資料庫的資料，每100克生的雞腿皮含含膽固醇105毫克。假如您吃了一個120克的雞腿，其中雞皮約10克，則雞皮提供了10.5毫克膽固醇。您吃整個雞腿意味著吃了134.5毫克膽固醇，其中雞皮提供的膽固醇不到8%，同樣，也只佔一天標準攝入上限（300毫克）的4%。另外，如上所說，吸收率也是個問題。
再考慮下您的身體狀況和其它食物的攝入情況
有些人身體各項指標都很正常，即使是吃一兩塊雞肉，都強迫自己把皮挑出來。其實，一兩塊雞肉的皮能提供的膽固醇並不多，如果再加上平時偏素食，吃油只選擇橄欖油等幾乎沒有膽固醇的油，瘦肉一天吃個一兩都嫌多，雞蛋黃不敢吃，動物內臟、魚子等富含膽固醇的食物更加不用說，有時一天的膽固醇攝入量遠遠沒有300毫克。如果沒有其它原因忌諱雞皮，就不必太強迫自己。
雞皮也有好處
其實，雞皮中不全是脂肪和膽固醇，100克生的雞腿皮中還含有10%左右的蛋白質和少量碳水化合物。雞皮和豬皮類似，含有膠原蛋白，對人體皮膚有益，雖然不是吃進去就直接發揮作用，但至少提供了合成膠原蛋白的原料。
吃雞皮需要注意什麼？
首先，如果是肥胖、高血脂、高血壓等這類人，一般建議吃雞肉最好去皮。對於普通健康人，吃烤雞時可能比較糾結，因為烤雞的脂肪和膽固醇含量都比燉煮的高，但往往美味又正是來源於這層皮，把皮丟了覺得很可惜，當然，如果出於怕上火和衛生等方面的考慮，建議也去皮。至於炸雞皮或者把雞皮和青菜等一起炒，需要考慮自身實際情況，控制好量即可，還應注意，吃雞皮記得把脂肪剔除乾淨。
總之，不是鼓勵大家吃雞皮，而是建議不要因為食物的某方面不足，而對它全盤否定。需要考慮自身實際情況，包括身體狀況、實際攝取的量及其它飲食情況等，去辯證看待和靈活處理。
作者：劉萍萍，營養師，科普作者。