身在烘焙行業，我們總是會不可避免的遇到很多問題，讓人萬分困擾，就好似相同的配方，可到了不同人手裡，做出來的口感就不一樣... ...
「你家的蛋糕為什麼這麼好吃，明明用的配方就是一樣的呀。」是不是很多甜品愛好者都有過這樣的疑問呢？其實有時候這並不只是技術的原因，可能只是你的搭配方法有問題。
你知道嗎，其實奶油並不只有一種，不同的奶油做出來的蛋糕口感造型也不一樣。這一次，跟著小森一起重新認識中國裱花蛋糕原料——奶油。
烘焙原料的進步是行業發展的必然選擇，蛋清奶油的出現讓人們認識了奶油蛋糕，進而追求奶油蛋糕好的造型，植脂奶油的誕生很好地改善了奶油的塑形性，但是隨著人們生活水平的提高，對於健康飲食的要求越來越高，人們開始更多地追求食物的「本味」，於是動物脂奶油成為市場的寵兒。
在烘焙行業發展的三十年間，烘焙原料的進步反映出人們對健康問題的關注，追求純天然、無添加的產品，因此，未來食品原料的趨勢會朝著健康的方向發展，而不健康的產品終將會被淘汰。
蛋清奶油是中國西點行業較早使用的奶油，從1985年就開始廣泛應用，蛋清奶油的製作和意式蛋白霜類似，將蛋清打發後，衝入糖漿，打發至雞尾狀即可。因其成本低廉、打發量大的特點，廣受西餅店的喜愛。
蛋清奶油是用蛋清支撐起來的，在打發完成後，應避免外界溫度和溼度的影響或是長時間的放置，否則造型就會塌掉（尤其是夏天），所以做好的蛋清奶油蛋糕要放置在冰箱中儲存。雖然蛋清奶油容易塌，但是它可以經過反覆的打發，利用率非常高。
針對蛋清奶油抹完面以後易化的特性，用蛋清粉製作的糖公仔和翻糖花開始出現了，1989年興起於日本，再由日本傳到了中國的香港和臺灣地區，只有這些地區有專門生產這些配件的工廠。早期的翻糖花沒有花枝，做完就進行包裝售賣。西餅店將蛋糕抹面完成後，在上面裝飾糖公仔和翻糖花，最後用果醬在蛋糕上寫上生日祝福，即成為了早期記憶中奶油蛋糕的味道。
20世紀八九十年代的蛋糕盒均以圓形居多，塑料底託配上紙質圍邊，就是當時最常見的蛋糕盒樣式。因為海綿蛋糕胚體量重、蓬鬆度不佳的特點，蛋糕盒需要有較好的承重，整體高度偏矮、體積小，以現在的眼光來看缺乏美觀時尚性。
02人造麥淇淋奶油
1992年人造麥淇淋奶油出現，麥淇淋是由植物種子中提取出的油經過氫化，成為固態的脂肪。它的出現是因為19世紀中期黃油的稀缺，在麥淇淋的製作中加入了乳化劑、色素等添加劑。麥淇淋奶油的塑形性比蛋清奶油強，但是低溫會影響它的操作性，因此非常適合夏天使用。
麥淇淋奶油的成本比蛋清奶油略高，儘管如此，它的出現仍然替代了蛋清奶油的市場，蛋清奶油口感太甜膩，而麥淇淋是油脂類產品，口感好，香味更濃鬱，具有極佳的塑形性，做出的造型非常美觀。麥淇淋奶油適合量化生產，提前三四天做好後，冷藏儲存，需要時直接包裝即可，十分方便快捷。目前麥淇淋奶油的技術仍然佔有很大的市場，韓式裱花就是麥淇淋工藝的傳承，只是將人造麥淇淋換成了黃油，使得產品更健康。包括現在市場上流行的豆沙裱花和慄子泥蛋糕也是基於這樣的工藝基礎延伸出來的產品。
03植物奶油
1995年前後，中國臺灣的蛋糕店開始進入大陸市場，真正將奶油帶入了大陸，較早進入的是動物奶油，由於動物奶油成本太高，市場上需要一款價格低廉、可塑性強的奶油，於是植脂奶油便誕生了。植脂奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的，加入大量添加劑來改善口味。
1995 年進入了生日蛋糕市場的繁榮時期，人們希望蛋糕有很好的造型裝飾，這就需要奶油有很好的塑形性，植脂奶油中起到增強塑性的成分有氫化棕櫚油、瓜拉膠、增稠劑等。
植脂奶油中因為加入很多添加劑和香料，奶油口味十分香甜，深受大眾喜愛。為了搭配奶油輕盈的口感，戚風蛋糕胚開始出現，鬆軟的蛋糕胚和清爽香甜的奶油構成非常適合的搭配。
植脂奶油中添加劑的使用讓口味和狀態有很好的改善，但也成為人們所擔憂的因素，目前市場上絕大部分植脂奶油都經過了改良，維益作為全球植脂奶油的創始者，已經率先達到零反式脂肪酸的標準。04純動物脂奶油
隨著生活水平的提高，人們更注重營養、養生和健康的問題，動物脂奶油就應運而生了，成為中國烘焙市場的主要產品。動物奶油是由牛奶的脂肪中分離獲得的，相較於植脂奶油更健康。它的出現帶動了很多相關產品的出現，應用領域非常廣泛，但是塑形性欠佳，不適用於蛋糕裝飾。正是由於這種特性，動物奶油更多地運用於以餡料為主的西點中，或是將它做成慕斯的狀態來增加塑性。
慕斯的出現體現了西方的現代文化，即追求裝飾簡約、返璞歸真的理念。在製作慕斯時，人們會更多地融入西方的元素，做成有西方特色的造型。
奶油打發狀態01溼性發泡
打發過軟，奶油的雞尾彎曲大，如果將之倒放奶油有些流動。
02中性發泡
奶油呈較直立的雞尾狀，將奶油倒立時不會移動，這個狀態的奶油適合擠卡通動物、簡單的抹面和單層擠花。
03中乾性發泡
球尖的奶油挺立不下滑，奶油光澤弱即為中乾性打發，適合抹面、擠花、做卡通造型，但打發至這個程度的奶油看起來組織粗糙，缺乏光澤感。
調色
在製作蛋糕造型時，不可避免地會加入色素進行調色。早在 100 多年前，翻糖蛋糕在英國興起時，便有了色膏的使用，當色膏傳入中國市場後，很多店鋪無法負擔這樣的成本，現在依然有這種情況。隨著需求的增加，逐漸產生了一種低成本的代替品，就是水油兩用的色素，雖然這種色素成本較低，但是顏色不夠鮮亮大部分顏色調出來都會偏灰暗。
奶油本來的顏色是白色或是乳黃色，令人非常有食慾的顏色，而色素的加入降低了人們的食慾，說明這樣的產品質量本身就有所欠缺。色膏的性質是油性的，適合與奶油搭配，用色膏調色可以使動物奶油還原本來的質感。但是一些店鋪使用廉價的色素進行調色，為了調出想要的顏色會加入大量的色素，色素的使用量越多，加入的水也會越多，奶油質地就會變稀，口感也會相應受到影響。
現在很多三四線城市烘焙店仍然會選擇植脂奶油做蛋糕造型，他們更追求立體感的造型，這與他們的生活層次和認知有關，所以植脂奶油依然佔有一定的市場。一二線城市的居民認同健康、養生的生活理念，追求食物本來的味道，能負擔這樣的消費水平，三四線城市居民會更喜歡生肖蛋糕這類造型感比較強的蛋糕。
近年來，在中國烘焙人參加的一些國際賽事中，會使用高端、健康的材料，但是造型方面依然會採用中國的元素，所以在國際舞臺上獲獎機會非常高。儘管材料在不斷地進步，但是裝飾的文化中還是要蘊含具有中國風的元素。
選自《蛋糕裱花大全》這本書，版權所有。