盤點這五種經典的雲南小吃，除了過橋米線，看看還有你吃過的嗎
文/小李談美食
1.過橋米線
雲南小吃。將米線、油雞湯、肉類、綠菜、調料分別裝入碗、盤、碟一齊上桌，入湯燙熟而食。其湯味醇香，各種配料脆而不生，清爽適口，富有營養。過橋米線最早見於滇南一帶。相傳臨安府（今建水縣）東門外護城河上有一座鎖龍橋，橋西是商業區。有一告老還鄉的老人，每天過橋吃早點，先到肉鋪買裡脊肉，再到作坊買米線，後到飯館買油雞湯落座，請師傅把裡脊肉片成薄片。他把肉片放入熱雞湯中燙熟，再挑入米線燙食。久而久之，引起廚師和顧客的注意，便問他有何味道？他說：「我每天從橋東來到橋西，人過橋，米線也過橋，味道很鮮。」從此，過橋米線被廚師引入食譜，得以流傳下來。
製作要領：分吊湯、制料、食法三個環節。①吊湯。將宰殺除雜洗淨的二隻母雞、一隻老鴨、豬筒子骨三副(吊餳10碗，以下用量同）放入湯桶，加水20千克，上旺火邊煮邊去浮沫，煮4小時撈出肉骨，用雞血清湯。改用小火燉，保持微沸，下食鹽。②制料。將吊湯的雞、鴨去頭、爪、骨，取肉，用鹽、五香粉、花椒粉拌勻醃入味，切成5釐米長、3釐米寬的條，分別裝入10隻盤內。豬裡脊肉500克片成5釐米長、4釐米寬的薄片；烏魚500克、豬肚500克、豬腰子300克去皮筋、腰臊，片成薄片。腰片入涼水漂洗後，與肚片入開水鍋中氽過，瀝千。將4種片分裝10個盤內並排成4行。菜芽500克洗淨，選嫩的切成2釐米長的段，蔥白切段汆熟，同菜芽一起裝盤。蔥葉、芫荽切末，姜切絲一起裝盤。豆腐皮洗後用開水燙軟入碟。鴿蛋洗淨放入豌豆苗盤內。將甜醬油、花椒油、油辣椒上桌任客選用。③食用。先將3千克米線入開水鍋燙熱，分裝入10隻碗內，取十隻大海碗，先入沸水燙過，再在碗內舀入已制好的微沸雞湯，放入味精、胡椒麵、熱沸豬油30克（蓋住湯麵，保持熱氣不逸出為宜），隨米線、肉片、肉條、調料、綠菜上桌。食時先磕入鴿蛋兩隻燙熟，下肉片燙熟，再下綠菜，最後挑入米線，邊燙邊食。調料、肉條酌量配食。
2.雞片涼卷粉
雲南風味小吃。用卷粉、雞片與芫荽等調味料拌合而成。成品軟懦滋潤，酸甜鮮香，是消暑佳品。
製作要領：粳米淘洗、浸泡半小時後磨成漿。放入蒸屜攤薄蒸熟，取出晾涼捲起，切成象眼塊。芫荽擇洗乾淨，切成1釐米長的段；姜舂成泥，對入冷開水成薑汁；芝麻焙香舂泥；雞脯肉片成薄片，用冷開水漂成白色，取出，下入冷開水，鍋置旺水煮熟，撈出浸入冷開水中。鍋內雞湯收稠後待用。卷粉入碗，放上雞片、芫荽、芝麻。用原汁雞湯對入鹽、味精、辣椒油、花椒油、醋、芥末、甜醬油、薑汁、蒜泥調成汁水，先倒1/3在卷粉上，然後將汁水倒掉，再將其餘的2/3汁水倒入卷粉上，淋上芝麻油即成。
3.幵遠小卷粉
雲南開遠小吃。用小卷粉掛上雞蛋皮，包入餡炸制而成。成品外脆裡嫩，麻屮微酸，具熱帶風味。
製作要領：分制餡、制皮、炸制三個過程。①制餡。豬五花肉剁成泥，暴醃菜切細。鍋內加油燒熱，下肉泥煸出油，加醃菜、鹽、味精拌勻成餡心。②制皮。用雞蛋、澱粉、鹽、水調成蛋糊。硬米用水泡半小時，用磨磨成漿。用特製的兩頭無底的圓桶，一端用籮篩扣緊，靠邊留一指粗的氣孔，另一端放入開水鍋內，—勺米漿放入蘿篩上攤平，蓋上蓋蒸熟，刮出放入抹過油的盤內，放上餡，捲成筒，.一切兩段。③炸制。鍋上中火，加油燒至6成熱時用卷粉掛上蛋糊，作至發泡呈黃色時裝盤，配椒鹽上桌即成。
4.小鍋滷餌塊
雲南小吃。以餌塊與肉、豌豆、韭菜加高湯、醬油滷製成。特點是鮮香滑潤、油而不膩。
製作要領：粳米淘洗乾淨，蒸熟，舂或擠壓成泥後，用手搓成20釐米長、10釐米寬、8釐米厚的長條，晾透冷卻後，先切片，再切成絲，即為餌絲。火腿切絲，韭菜切段，水醃菜剁碎。用特製小鍋上火，注入高湯50克，豬肉末、火腿各50克，沸後下青豌豆米30克稍煮，下餌絲、韭菜、甜鹹醬油，收幹水分，下醃菜、鹽、胡椒麵、味精，翻鍋使味入勻，起鍋淋上紅油即成。
5.滷牛肉燒餌塊
雲南小吃。餌塊經烘烤後，抹上調料，鋪上滷牛肉，摺疊而食。成品微辣，鹹甜適中，香脆軟糯。
製作要領：大米淘洗乾淨，蒸成飯，出飯率應保持在每千克大米出22.2千克飯為宜將飯放入餌塊機內經榨、碾、壓成餅狀，要求飯糰細膩、無顆粒，然後用手擀成薄餅狀。燒燃慄炭火，架上鑄鐵架，放上餌塊，烘烤至發香起泡微黃時取出，抹上芝麻醬、甜鹹醬油和辣椒油，鋪上滷牛肉片，對摺疊起而食。
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