人類發酵麵團的八大酵面麵團：
文|中國發酵麵團工藝工匠杜德春
自工業酵母18-19世紀問世之前、人類一直用小麥麵團發酵各種主食麵團；無論是黃河流域或者埃及尼羅河、或古老的歐洲或美洲或中東地區；無一不是如此發酵。
只不過那是人類的智慧與文明可以捕捉各種風味的野生酵母或天然酵母—醪面、酵頭、水果酵、曲酵、面酵、扎頭……但終究是用水、麵粉、空氣來培育捕獲野生酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等讓人類有溫度有風味的益生菌風味發酵劑。
我們學徒時代、學徒必須會祖先留下的八大發酵麵團體系；也就是說面點麵食師傅必須要學會的基礎：發酵麵團技術、製作餡料技術、印模磕模技術；其中發酵麵團尤為重要—乃是老酵、大酵、自來酵（液酵）、嫩酵、嗆酵、急酵、燙酵、搶酵。
以筆者經驗、所培育天然老面採用捕捉空氣中的野生酵母風味發酵引子為佳；工業酵母之殘留無論如何、凸顯掩飾不住其工業酵母殘留的不愉快的味帶閾值。
①老酵：稍微發過頭的面肥；
②大酵：發足的天然老面；
③自來酵：2/4發酵麵團；
④嫩酵：1/4發酵麵團；
⑤搶酵：老面與死麵團按一定比拼成的酵面，也叫拼酵；
⑥嗆酵：在酵面中一定比嗆入乾粉製成的酵面；
⑦急酵：是酥鬆劑催發的酵面，北方麵團必須添加一定酵面引子；
⑧燙酵：也就是現代日本所謂的燙種麵團；用80-100℃沸水調粉，涼後加入老酵製成的酵面。
天然老面其雛形配方是：
食材方面：
500克麵粉＋60克酵面引子＋純糧食醪酒10克+220克水加+土豆泥20克（混合均勻後）--24°溫度下發酵2-48小時。
器皿方面：必潔淨、100℃開水消毒、無糖無油無鹽、無汙染器皿發酵培育。
環境方面：乾淨衛生、潔淨程度高、溫度18-24℃、溼度65%-85%、時間（因地制宜）。
關於天然老面八大類用途請參閱筆者原創《發酵麵團的八大類（麵包蛋糕、烘焙焙烤、糕點糕餅、baking）》。