寫了一些關於天然酵種的文章，但還是有很多朋友不停地問我問題。
有些朋友問是為了確認是否做對了，有些朋友是無法理解我字面的意思，有些朋友是不能舉一反三，靈活使用，在此我重新整理下大家的問題，就我的經驗回答下。
說句題外話，很多朋友問我，可能是缺乏安全感，對未知領域充滿擔憂，其實學食譜和我們平時工作一樣，要用於實踐，不怕出錯，最多就是浪費了材料，但是收穫的經驗是寶貴的。
在閱讀下面的文字之前請溫習以前的文章，先認識下麵包酵母（認識麵包酵母），再學習天然酵種如何製作（葡萄乾天然酵種養成記）。
1.如何餵養天然酵種?
如果天然酵種是用來做麵包，建議使用高筋麵粉來餵養，如果是用來做饅頭，建議使用低筋或是中筋麵粉來餵養。
有朋友來問低筋或是中筋麵粉是全麥麵粉嗎？筋度是小麥品種決定的，全麥是加工方式決定的，這個問題問的不對，來學習下麵粉知識:認識麵包麵粉！
餵養酵種就是以水和麵粉為培養基，餵養酵母（酵母是微生物，也需要食物）的過程。我的方法水和麵粉沒比例，參考下面的視頻攪拌成稠的麵糊糊就可以了。
一定要攪拌成稠狀的麵糊糊（切記水不要多了，如果有多餘的水，發酵過程容易產生酒味變酸，麵粉的量每次大概150克，也可以根據實際情況調整多少，比如剛開始餵養，酵種不多，就少一些麵粉，後面越養越多就多一些麵粉）
什麼時候開始餵養？在酵種完全成熟的時候，看狀態是麵糊糊明顯增大，飽滿，表面有氣孔，用勺子拔開麵糊糊，裡面呈蜂窩狀，參考下面的視頻：
另外酵種一定要放冰箱冷藏（保鮮層4度）保存餵養哦，室外溫度高，特別是夏天，很容易發酵起來，餵養不及時就會變酸。
2.有朋友問，我看了你那個做酵種的文章，我也試做了，第一次做，今天第七天，麻煩幫我看看這樣算做成了沒，還需要繼續發酵嗎？
標哥：不止一次被問這樣的問題，其實葡萄乾製作天然酵母最容易成功，一般夏天3到5天就可以，冬天5到7天就可以了。
所以不用問我，確認是否可以，按著食譜來操作就可以啦，每個人的能量場不同，使用的葡萄乾、水不一樣，環境溫度也不同，所以培養的天然酵母液的狀態也是多種多樣！
天然酵種它是時間產物，我們要做的就是等待，然後收穫！
3.我的天然酵母按著你的步驟做了，但是沒白膜，可以嗎？做成了嗎？
標哥：白膜不是檢驗成功的唯一標準，我自己做，有時候也沒白膜，反而酒味很濃，一般只要按食譜的時間安排來做就可以，一般夏天3到5天，冬天5到7天。
4.為什麼我的天然酵母出現了綠膜甚至黑膜，有酒味有問題嗎？
標哥：出現綠膜甚至黑膜原因可能在於：做之前瓶子沒消毒（開水燙），用的水不是乾淨的過濾水或是涼開水，還有在製作的過程中，沒有每天打開瓶蓋搖晃換氣。
出現綠膜、黑膜的時候，要丟棄，重新做了 ，酒味是正常的。
5.天然酵母液做好後，第一次餵養，酵母液和麵粉的比例多少，第一次餵養需要加水嗎？
標哥：很多別人的食譜是1；1混合的，我覺得不同的麵粉吸水性是不一樣的，所以我沒嚴格的比例，加麵粉攪拌成稠的麵糊糊就可以，一定要稠一些。
感覺酵母液體不多？
第一次餵養不用加水，有酵母液呢，感覺不多，為什麼不多，配方裡可是有300克水呢，是按配方來製作的嗎？（葡萄乾天然酵種養成記）
6.你好！美食家，對你做的美食佩服得是五體投地。請教三個問題:
1.可以直接用天然酵母液和面做饅頭嗎？比例是多少？
2.做天然酵種的中筋或低筋麵粉是全麥麵嗎？可以用全麥麵做嗎？
3.小塊的幹的天然酵種做饅頭怎麼算比例？
標哥：可以直接使用酵母液體，但是用完了又要重新做，不如做成酵種反覆使用，如果要直接使用，自己試驗哦，我沒試驗過。
其實文章有寫，要仔細看哦！(可以直接使用天然酵母液，但是這樣無法持續的利用。如果製成天然酵種的話就可以持續使用，即適量的天然酵母液和麵粉混合在一起，在歐洲養上百年的種也是這麼來的。)
做酵種最好用白麵粉或是80麵粉餵養，因為全麥麵粉含有麩皮比較多，會影響發酵。通常幹的酵母兩到三顆可以發酵一斤麵粉，但是需要提前激活！（激活方法：天然酵種饅頭做法）
7.請問一下，如果沒有冰箱，做好的酵種怎麼保存呢？
標哥：做成幹的啊 ，文章有寫的（葡萄乾天然酵種養成記），乾酵母大概多重合適？10克左右比較合適，如何涼幹？可以太陽底下曬乾，也可以自然涼幹，配上電風扇吹。做好的乾酵母如何保存？冰箱冷藏（保鮮層4度），可以保存半年。
餵養好的酵種有點多，我可以取出一半來做饅頭，另一半繼續餵養嗎？還是都揉成麵團，然後留點麵團來做下一次用的酵種？
酵種用法是：每次取一部分，另外一部分繼續加水加麵粉餵養，取多少呢？我通常是取配方中麵粉的20%-30%，比如做500克麵粉的麵包，我就使用100克到150克的酵種。
都揉成面，再留點麵團來做下一次用的酵種，這個是老面的做法，不是餵養哈！
8.葡萄乾在製作前要洗嗎？
標哥：不用洗，買自然涼幹的好葡萄乾，最好是綠色葡萄乾。為什麼不推薦洗呢？因為天然酵母是附著在果實、穀物、植物的花和葉等上面的，衝洗就有可能把酵母洗沒了，如果覺得髒，就快速衝洗下。
9.請問這種天然酵母用來做麵包和饅頭的分量比例是多少？
標哥：麵粉重量的20%-30%，比如做500克麵粉的饅頭，需要100克或150克的天然酵種，其實比例也不是那麼嚴格，多一些就發酵快一點，少一些就發酵慢一點。
謝謝你！可以用放了一晚上的自來水做天然酵母嗎？不需要高溫消毒容器嗎？
最好不要用自來水，用過濾的水或是涼開水，消滅細菌，需要高溫消毒容器，可以用開水燙，也可以開水裡煮！
10.餵養天然酵酵，加的水是純淨水嗎？做出來酸的啥原因呢？
標哥：最好是過濾的水或是涼開水，做出來的成品（麵包、饅頭）酸的原因有很多：
1.天然酵種餵養的不對，酵種酸了，切記，餵養後的麵糊糊不要太稀了，不要有水分，這樣發酵容易變酸。
2.餵養的環境溫度高了，可能放在室溫了，一定要放冰箱冷藏（保鮮4度）室，室溫下不要超過10分鐘。
3.餵養的頻率不夠，特別是夏天好幾天才餵養一次，可能會導致變酸，通常夏天需要24小時餵養一次，冬天可以48小時餵養一次。
4.是最終麵團發酵過程中，沒控制好，溫度高了，時間長了，都有可能變酸，夏天最好冰箱裡冷藏發酵，或是室溫發酵兩個小時，再放冰箱繼續發酵。
以上就是大家平時問我的，有些問題不止一個人問過，還有一些問題其實之前的文章已經寫的很清楚了，是大家看的不夠仔細，在此一一列出，供大家參考，如果還有問題歡迎留言！
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關於標哥：12年軟體工程師，2016年5月開始吃純素，素食星球核心志願者，在深圳舉辦糙米廚房活動兩年，一直在線上線下分享素食和健康烹飪經驗，現為有機農場農夫一名，加微信（fanglin00_1982）拉你進蔬食益生群！
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