食譜介紹：
這款法式脆皮酵種吐司使用大量法國麵粉，外部脆皮，加入了20%的高筋麵粉加強了麵筋同時綜合了內部嚼勁口感，另外使用天然酵種和液種法冷藏發酵釋放麵團的香氣，高含水量，是一款略帶嚼勁口感的主食吐司。
工具：450g不帶蓋吐司模1個
配方量：1個吐司
烘培百分比：含水量78%，含糖量5%，含脂肪量4%
記錄烘培環境：
溼度65%，室溫30℃，粉類溫度，液體溫度，其餘材料溫度在食材清單中若沒有特別標明都為常溫，若提前5℃冷藏是為了降低麵團溫度或者食材保護，黃油一直冷藏保存，食材準備階段切所需要的量放室溫軟化。
食材清單與用量：
A液種↓（5℃）
高筋麵粉-50克；法國粉T65-50克；水-100克；天然酵種-75克；海鹽-0.2克；速溶即發乾酵母-0.5克
B部分↓
法國粉T65-150克；細砂糖-12.5克；海鹽-4.8克；速溶即發乾酵母-2克；水（5℃）-57克；無鹽黃油-10克
製作步驟
葡萄乾液種的培養
食材：煮沸過的水250克，葡萄乾60克，蜂蜜5克。
步驟：
1.將培養菌種的玻璃瓶沸水煮殺菌，倒扣放涼控幹，如果有食用消毒酒精可以噴一下；
2.將煮沸過的水冷卻至35℃，加入水果菌種食材，倒入消毒過兒瓶子拌勻，蓋上保鮮膜橡皮筋固定，至於室溫（約30℃）培養；
3.每天把保鮮膜打開，搖晃玻璃瓶讓氧氣進入；
4.經過4~7天的培養，會經過 葡萄乾漂浮，液體顏色變為棕褐色，產生大量氣泡，產生大量沉澱。等到搖晃前後不會產生大量氣泡，只有少量，並且聞著有稍微酒香就完成了液體菌種的培養。
葡萄乾中種的培養：
1.取培養好的葡萄乾液種200克和200克高筋麵粉混合，蓋上保鮮膜；
2.放置室溫發酵約4小時，發酵體積2倍大，再加100克麵粉和100克水拌勻，室溫靜置4小時，發酵體積2倍大，最後再加100克麵粉和100克水拌勻；
3.移到冷藏室低溫發酵，約2天後便可以用，注意培養的容易大一點否則會滿出來；
4.使用時每次用多少就補多少，水粉比例1：1；
我這裡為了使酵種風味更強烈以及發酵能力更強，在起種階段200克高筋粉換成了50克全麥粉+150克高筋粉。
液種：充分攪拌均勻，讓氧氣進入，密封室溫放置了1小時，5℃冷藏20小時。
攪拌材料：液種，B部分（黃油除外，室溫軟化）拌勻，注意糖，鹽不要和酵母堆放在一起，拌勻後再放酵母和液體，麵缸冰敷。
（為保證起缸面溫控制在理想區間，夏天建議大家提前冷藏材料以及在打面的過程給麵缸冰敷降溫。）
打面：2檔慢速3分鐘，材料混合均勻成團，5檔中高速8分鐘，麵團表面比較光滑，比較容易拉開形成比手膜厚一點的膜，裂口鋸齒狀，下黃油，如圖。
打面：下黃油後2檔慢速2-3分鐘，5檔中高速4分鐘，麵團表面光滑細膩，形成比較均勻和通透的膜，裂口帶一點鋸齒狀，如圖。起缸面溫：25℃
控制起缸面溫是為了便於控制之後的發酵流程以及減緩麵包老化。
基礎發酵：溫度30℃，溼度80％，30分鐘。（如若放在室溫下一定要密封）
基礎發酵狀態判斷：體積2-3倍左右，手指沾上麵粉戳下去，既不快速完全回縮，也不周圍塌陷。
分割預整形:分成3份，滾圓，我這裡約170g/個。（注意：法式麵團滾圓時手法柔和一點，因為它屬於硬質麵團，麵筋強度不高，易斷裂）
鬆弛:蓋上保鮮膜，室溫靜置30分鐘後的狀態。
整形：輕微排氣，反面，捲起來，放入模具。（注意：法式麵團不可過度排氣，不然內部組織會過於緊實）
最後發酵：30℃，80%，8分滿，50-60分鐘。
提前40分鐘左右預熱烤箱：60升烤箱，石板第四層，200℃╱240℃預熱。
大家沒有石板也不要緊，第四層烤網，200℃╱220℃預熱.
石板能積存熱能，受熱均勻，這次想試試石板加烤盤的烘烤模式，所以會把底層溫度設高20℃，這樣做是想看看在同時烤幾個吐司時能不能節約入爐時間和出爐時間。
烤前裝飾：篩低粉和劃刀口。
烘烤:我的60升烤箱，第四層蒸汽——入爐——蒸汽——調整溫度140℃╱220℃，合計烘烤25分鐘。
（每個人用的烤箱，模具性能不同，所以溫度和時間會有差異化，而且我用的低脂吐司盒傳熱和上色快，所以我的烘烤時間會比一般縮短5-8分鐘，大家根據自己的器材道具調節。
出爐趁熱震模脫模，趁熱排除內部水蒸氣，晾涼享食。
小貼士：
①酵母:鮮酵母換成即發乾酵母比例為1/3-1/2；
②水量:溫度，溼度，季節，麵粉都會影響吸收量，當含水量超過68%時，大家可以預留給出用水量的10%，在慢速拌勻食材階段，根據情況添加；
③粉類:這裡法粉中加入20%高筋粉是為了強化麵筋組織和綜合口感；
④烘烤:每個人的烤箱，模具性能不同，大家根據自己的器材調節，一般烘烤時間分配為膨脹:定型:上色=1:2:1，頂部上色過快可以蓋錫紙；
⑤方法:隔夜冷藏液種，延緩麵包老化，釋放麵團香氣；天然酵種不僅可以延緩老化而且可以給予麵包特殊香氣；
⑥蒸汽:A.烤箱沒有蒸汽的可以在烤箱的下層放入一個裝滿水的烤盤，預熱完畢後，將一條溼毛巾同麵團一起放進去，毛巾放在裝有水的烤盤裡，等烘烤定型了再將毛巾烤盤拿出來；B.將裝有鵝卵石的烤盤一同預熱，準備好一杯燒好的熱水，麵包入爐後倒在石子上面；C.家裡有蒸汽掛燙機的可以用來製造蒸汽，麵包入爐後噴3秒；
⑦麵包的保存:常溫密封保存2-3天，切片冷凍保存2-3周；
⑧關於翻面：翻面可以增強麵團的筋性，整形時更好操作，且烤制的時候麵團更加有爆發力。還可以讓空氣均勻分布在麵團的中，麵包的斷面氣孔會更加漂亮。還能增強酵母的活性，使麵包膨脹成更為蓬鬆的麵包。