食譜介紹：
這款全麥酵種吐司不僅低糖低脂，而且使用培養的天然酵種，釋放麵團的香氣，高含水量，內部柔軟，是一款吃不厭的飽腹感強的主食吐司。
工具：450g不帶蓋吐司模1個
配方量：1個吐司
烘培百分比：含水量75%，含糖量6%，含脂肪量6%，全麥25%
記錄烘培環境：
溼度71%%，室溫26.7℃，粉類溫度，液體溫度，其餘材料溫度在食材清單中若沒有特別標明都為常溫，若提前5℃冷藏是為了降低麵團溫度或者食材保護，黃油一直冷藏保存，食材準備階段切所需要的量放室溫軟化。
食材 用量
A全麥種（5℃）↓
全麥粉60克葡萄酵母原液60克
B湯種（5℃）↓取40克
高筋粉50克沸水50克細砂糖5克食鹽0.5克
C部分↓
高筋麵粉185克細砂糖15克食鹽4.4克葡萄乾酵種原液（5℃）49克水（5℃）60克鮮酵母7.5克無鹽黃油15克
製作步驟：
（1）葡萄乾液種的培養
食材：煮沸過的水250克，葡萄乾60克，蜂蜜5克。
步驟：
1.將培養菌種的玻璃瓶沸水煮殺菌，倒扣放涼控幹，如果有食用消毒酒精可以噴一下；
2.將煮沸過的水冷卻至35℃，加入水果菌種食材，倒入消毒過兒瓶子拌勻，蓋上保鮮膜橡皮筋固定，至於室溫（約30℃）培養；
3.每天把保鮮膜打開，搖晃玻璃瓶讓氧氣進入；
4.經過4~7天的培養，會經過 葡萄乾漂浮，液體顏色變為棕褐色，產生大量氣泡，產生沉澱。等到搖晃前後不會產生大量氣泡，只有少量，並且聞著有稍微酒香就完成了液體菌種的培養。
（2）湯種攪拌均勻成團，冷藏備用。
（3）全麥種水合作用：食材拌勻，密封，冷藏18小時。
（4）攪拌材料：全麥種，湯種，C部分（黃油除外）拌勻，注意糖，鹽不要和酵母堆放在一起，拌勻後再放酵母和液體，麵缸冰敷。
（為保證起缸面溫控制在理想區間，夏天建議大家提前冷藏材料以及在打面的過程給麵缸冰敷降溫。）
（5）打面：2檔慢速3分鐘，拌勻材料，5檔中高速10分鐘，8成筋，拉開形成比手膜厚一點的膜，裂口鋸齒狀，下黃油，如圖。
（6）打面：下黃油2檔慢速2-3分鐘，黃油吸收後，6檔高速4-5分鐘加強麵筋延展性，完成狀態如圖。
起缸面溫：25.5℃
（7）基礎發酵：28℃，70%，30分鐘。
（8）基礎發酵狀態判斷：體積2-3倍左右，手指沾上麵粉戳下去，既不快速完全回縮，也不周圍塌陷。
（9）分割預整形:分成3份，滾圓，我這裡150g/個。
（10）鬆弛:蓋上保鮮膜，室溫靜置30分鐘。
（11）鬆弛完成。
（12）整形1：麵團折成長條形，塑膠袋蓋上室溫靜置10分鐘。
（13）整形2:擀平翻面，將麵團捲起來放入吐司盒，如圖。
（14）最後發酵:溫度32℃，溼度82%，50-60分鐘，發酵至8分滿，1個指節。
提前30分鐘預熱烤箱:170℃/170℃
（15）最後發酵完成。
（16）烘烤:噴蒸汽，入爐後再噴一次蒸汽，調整溫度150℃/220℃,我的60升烤箱，第四層17-18分鐘。
（每個人用的烤箱，模具性能不同，所以溫度和時間會有差異化，而且我用的低脂吐司盒傳熱和上色快，所以我的烘烤時間會比一般縮短5-8分鐘，大家根據自己的器材道具調節。
（17）出爐趁熱震模脫模，晾涼享食。
製作貼士：
①酵母:鮮酵母換成即發乾酵母比例為1/3-1/2；
②水量:溫度，溼度，季節，麵粉都會影響吸收量，當含水量超過68%時，大家可以預留給出用水量的10%，在慢速拌勻食材階段，根據情況添加；
③粉類:這裡用低筋粉是為了給予易於咬斷的口感；
④烘烤:每個人的烤箱，模具性能不同，大家根據自己的器材調節，一般烘烤時間分配為膨脹:定型:上色=1:2:1，頂部上色過快可以蓋錫紙；
⑤方法:湯種利用澱粉高溫糊化鎖水，冷藏最佳使用3天；隔夜冷藏全麥種，延緩麵包老化，釋放麵團香氣；天然酵種不僅可以延緩老化而且可以給予麵包特殊香氣；
⑥蒸汽:烤箱沒有蒸汽的可以在烤箱的下層放入一個裝滿水的烤盤，預熱完畢後，將一條溼毛巾同麵團一起放進去，毛巾放在裝有水的烤盤裡，等烘烤定型了再將毛巾烤盤拿出來；
⑦麵包的保存:常溫密封保存2-3天，切片冷凍保存2-3周；
⑧發酵:麵團的發酵從麵團的攪拌就開始了，因為整形時間較長，所以最後發酵只用了40~50分鐘，大家根據吐司盒8分滿這個標準判斷；